รายละเอียด

บทที่ 2 สมดุลมวล สมดุลพลังงาน
2.2 สมดุลมวล (Mass Balance)
2.2.1 การอนุรักษ์มวล (conservation of mass)
2.2.2 สมดุลมวล (Mass balance)
2.3 พลังงาน (Energy)
2.4 สมดุลพลังงาน (Energy Balance)
2.4.1 สมดุลพลังงานในระบบปิด
2.4.2 สมดุลพลังงานในระบบเปิด
ปฏิบัติการ: สมดุลมวลและพลังงาน

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 3 การเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้นและการคัดแยก
3.1 วัตถุประสงค์และความสำคัญของการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น
3.2 การทำความสะอาด (Cleaning)
3.2.1 ปัจจัยที่มีผลต่อการทำความสะอาด
3.2.2 ประเภทของการทำความสะอาด
3.3 การคัดแยก (Sorting)
3.3.1 วัตถุประสงค์การคัดแยก
3.3.2 เกณฑ์ที่ใช้เพื่อการคัดแยก
3.4 การคัดเลือกรูปร่างและขนาด (Shape and size sorting)
3.4.1 วัตถุประสงค์การคัดขนาด
3.4.2 เกณฑ์การคัดขนาด
ปฏิบัติการ: การคัดแยก

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 4 การลดขนาดอาหารแข็ง
4.1 การลดขนาดของแข็ง
4.2 ประโยชน์ของการลดขนาดในกระบวนการแปรรูปอาหาร
4.3 ข้อเสียในการลดขนาด
4.4 หลักการของการลดขนาดของแข็ง
4.5 วิธีหรือเทอมที่ใช้เรียกการลดขนาด
4.6 กลไกการลดขนาด
4.7 กลไกการแตก
4.8 การหาขนาดที่ได้จากการบด
4.8.1 การร่อน
4.8.2 นิยามของการร่อน
4.8.3 อนุกรมของตะแกรง
4.8.4 ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพการร่อน
4.8.5 การคำนวณขนาดในช่วงของซีฟ
4.9 พลังงานที่ต้องใช้ในการลดขนาด
4.10 การเกิดผิวจากการบด
4.11 เครื่องมือที่ใช้ในการลดขนาด
4.12 ผลกระทบต่ออาหาร
ปฏิบัติการ: การลดขนาดของแข็ง

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 5 การลดขนาดของเหลว
5.1 อิมัลชันและทฤษฏีของโฮโมจีไนเซชัน (emulsions and theory of homogenization)
5.1.1 อิมัลชัน (emulsions)
5.1.2 ทฤษฏีของโฮโมจีไนเซชัน (theory of homogenization)
5.1.3 ปรากฏการณ์การทำให้อนุภาคแตก (disruption phenomena)
5.2 ความคงตัวของอิมัลชัน (emulsion stability)
5.2.1 แรงตึงผิว (interfacial tension)
5.2.2 สารอิมัลซิไฟอิ้ง (emulsifying agents)
5.2.3 หลักการทั่วไปในการทำให้เกิดอิมัลชัน (general methods for emulsification)
5.3 องค์ประกอบของเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ความดันสูง (components of pressure homogenizer)
5.3.1 วาล์วของการโฮโมจีไนเซซัน (homogenizing valve)
5.3.2 ปั๊มของเครื่องโฮโมจีไนเซอร์
5.3.3 ตัวขับเคลื่อนปั๊มและอื่นๆ
5.4 เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ (homogenizer)
5.4.1 เครื่องผสม (mixers)
5.4.2 เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ความดันสูง (pressure homogenizers)
5.4.3 เครื่องบดคอลลอยด์ (colloid mills)
5.4.4 เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ชนิดอุลตร้าซอนิค (ultrasonic homogenizers)
5.5 ประสิทธิภาพของกระบวนการโฮโมจีไนเซชัน (efficiency of homogenization process)
5.6 ผลของการโฮโมจีไนเซชันต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ปฏิบัติการ: การลดขนาดของเหลว Homogenization

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 6 การแยกอนุภาคทางกล(การกรอง)
6.2 การกรอง (Filtration)
6.2.1 ทฤษฎี
6.2.2 เครื่องมือที่ใช้ในการกรอง
6.3 การบีบอัด (Expression)
6.3.1 ทฤษฎี
6.3.2 เครื่องมือการบีบอัด
ปฏิบัติการ: การแยกอนุภาคทางกล (การกรอง)

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 7 การแยกอนุภาคทางกล(การหมุนเหวี่ยง)
7.1 การเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง (Centrifugation)
7.1.1 ทฤษฎี
7.1.2 เครื่องมือสำหรับการแยกด้วยการเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง (Centrifugation)
ปฏิบัติการ: การแยกอนุภาคทางกล (การหมุนเหวี่ยง)

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

สอบกลางภาค

กิจกรรม : สอบ

บทที่ 8 การแยกโดยใช้เมมเบรน
8.1 การแยกโดยใช้เมมเบรน (Selectively Permeable Membrane)
8.2 รูปแบบกระบวนการเมมเบรน
8.2.1 การกรองแบบปิดตาย (Dead-end Filtration)
8.2.2 การกรองแบบไหลขวาง (Cross-flow Filtration)
8.3 ประเภทการกรองแบบเยื่อ
8.3.1 อัลตราฟิลเตรชั่น
8.3.2 ไมโครฟิลเตรชั่น
8.4 ข้อดีของเทคโนโลยีเมมเบรน
8.5 ข้อจำกัดของวิธีเมมเบรน
8.6 ทฤษฎีของกระบวนการเมมเบรน
8.7 ปรากฏการณ์คอนเซ็นเตรชั่น โพลาไรเซซั่น และฟาวลิ่ง
8.7.1 คอนเซ็นเตรชั่น โพลาไรเซซั่น
8.7.2 ฟาวลิ่ง
8.8 ค่าฟลักซ์วิกฤต (critical flux)
8.9 การประยุกต์ใช้เมมเบรนในอุตสาหกรรมน้ำผลไม้
ปฏิบัติการ: การแยกโดยใช้เมมเบรน
กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 9 Osmosis/ Ultrafiltration
9.1 บทนำ (introduction)
9.2 รีเวอร์สออสโมซิส (Reverse osmosis)
9.3 สมการฟลักซ์สำหรับรีเวอร์สออสโมซิส (flux equations for reverse osmosis)
9.4 อุลตร้าฟิลเตรชัน (ultrafiltration)
9.5 เครื่องสำหรับการแยกด้วยเมมเบรน (membrane equipment)
ปฏิบัติการ: การแยกด้วย Osmosis/ Ultrafiltration

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 10 การผสม
10.1 ลักษณะของของผสมและวัตถุประสงค์ของการผสม
10.2 ศัพท์ที่ใช้ในการผสม (Mixing terms)
10.3 ปัจจัยที่มีผลต่อการผสม
10.3.1 การผสมของแข็งกับของแข็ง
10.3.2 การผสมของแข็งกับของเหลว
10.3.2 การผสมของเหลวกับของเหลว
10.3 ทฤษฎีของการผสมของของแข็ง (Theory of solid mixing)
10.3.1 การวัดการผสม
10.3.2 การผสมอนุภาค
10.3.3 อัตราการผสม (Rate of mixing)
10.4 ทฤษฎีของการผสมของของเหลว
10.4.1 การวัดการผสมของของเหลวกับของเหลว
10.5 เครื่องมือที่ใช้ในการผสม
10.5.1 เครื่องผสมสำหรับของเหลวที่มีความหนืดต่ำหรือปานกลาง
10.5.2 เครื่องผสมสำหรับของเหลวหรือเพสต์ที่มีความหนืดสูง (Dough and paste mixers)
10.5.3 เครื่องผสมสำหรับอาหารผงที่แห้งหรือของแข็งที่เป็นชิ้น
ปฏิบัติการ: การผสม

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 11 การตกผลึก
11.1 การตกผลึกและรูปทรงของผลึก (Crystallization and crystal geometry)
11.2 สมดุลของการตกผลึก (Crystallization equilibrium)
11.3 การเกิดนิวคลีเอชัน (nucleation)
11.4 การเติบโตของผลึก (crystal growth)
ปฏิบัติการ: การตกผลึก

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 11 การตกผลึก
11.5 เครื่องตกผลึก (crystallization equipment)
11.6 กระบวนการตกผลึกในอุตสาหกรรมอาหารที่เกี่ยวข้องกับการแยก (crystallization processes in the food industry involving separation)
ปฏิบัติการ: เครื่องมือการตกผลึก
กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 12 การทำแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด (Fluidized bed)
12.1 ส่วนประกอบและหลักการทำแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด
12.2 ระบบและกระบวนการทำแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด
12.3 การประยุกต์การใช้งาน
12.4 การคำนวณอัตราการถ่ายเทความร้อน
ปฏิบัติการ : การทำแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด (Fluidized bed)

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 13 การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Drying)
13.1 บทนำการทำแห้งแบบแช่เยือแข็ง
13.2 ข้อดีของการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
13.3 การประยุกต์การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งในอาหาร
13.4 หลักการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
13.5 ขั้นตอนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
13.6 การถ่ายเทมวลและความร้อนในกระบวนการทำแห้งแบบเยือกแข็ง
13.7 อุปกรณ์การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
13.8 การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของอาหารระหว่างการอบแห้งแบบเยือกแข็งและปรากฏการณ์การยุบสลาย
13.9 การพัฒนาอุตสาหกรรมกระบวนการอบแห้งแบเยือกแข็ง
ปฏิบัติการ : การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Drying)

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

บทที่ 14 การอัดรีดอาหารเหลวอาหารแข็ง
14.1 การแปรรูปด้วยวิธีการเอกซ์ทรูชัน (Extrusion)
14.2 หลักการทำงานของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ที่ใช้ในอาหาร
14.3 ชนิดของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ (Food Extruder Types)
14.4 การเปรียบเทียบชนิดของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ (Comparison of Extruder Types)
14.5 การเปลี่ยนโครงสร้างของไบโอพอลิเมอร์ (Restructuring Biopolymers)
14.6 การใช้ในกระบวนการแปรรูป (Application in Food)
ปฏิบัติการ: การแปรรูปอาหารด้วยกระบวนการเอ๊กทรูชั่น

กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล

ทบทวนบทเรียน / สอบย่อย
กิจกรรม : บรรยาย/ power point/
ยกตัวอย่าง /และร่วมกันอภิปราย
ปฏิบัติการและร่วมกันอภิปรายผล