เทคโนโลยีการแปรรูปและการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง

Processing Technology and Development of Intermediate Moisture Food Product

ศึกษาและฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง บทบาทและความสำคัญของน้ำในอาหาร การเปลี่ยนแปลงทางเคมีทางกายภาพและจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง ศึกษาเทคนิคและวิธีการในการแปรรูปและการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง ศึกษาประยุกต์และการพัฒนาอาหารกึ่งแห้งโยใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่
1. ศึกษาและฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง บทบาทและความสำคัญของน้ำในอาหาร การเปลี่ยนแปลงทางเคมีทางกายภาพและจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง
2. ศึกษาเทคนิคและวิธีการในการแปรรูปและการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง
3. ศึกษาประยุกต์และการพัฒนาอาหารกึ่งแห้งโยใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่
ศึกษาและฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง บทบาทและความสำคัญของน้ำในอาหาร การเปลี่ยนแปลงทางเคมีทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง เทคนิคและวิธีการในการแปรรูปและการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง ตลอดจนการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง
Study and practice on the types of intermediate moisture food (IMF) products; the role and importance of water and water activity in food; physicochemical and microbial changes during processing and storage; processing techniques and methods for product development; and the application of modern technologies in intermediate moisture food innovation.
1 ชั่วโมง/สัปดาห์
1) ผลการเรียนรู้ด้านคุณธรรม จริยธรรม
    นักศึกษาต้องมีคุณธรรม จริยธรรม เพื่อให้สามารถดำรงชีวิตร่วมกับผู้อื่นในสังคมได้อย่างราบรื่น และเป็นประโยชน์ต่อส่วนรวม นอกจากนี้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารเกี่ยวข้องโดยตรงกับอาหารของมนุษย์ ดังนั้นอาจารย์ผู้สอนต้องพยายามสอนหรือสอดแทรกเรื่องที่เกี่ยวข้องกับคุณธรรม จริยธรรม ดังนี้
     (1) มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
     (2) แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
     (3) มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
     (4) เคารพกฏระเบียบและข้อบังคับต่างๆ ขององค์กรและสังคม
     (5) เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
3) กลยุทธ์การประเมินผลการเรียนรู้ด้านคุณธรรม จริยธรรม
     (1) ประเมินจากการตรงเวลาของนักศึกษาในการเข้าชั้นเรียน การส่งงานตามกำหนดระยะเวลาที่มอบหมายและการร่วมกิจกรรม
     (2) ประเมินจากการมีวินัยและพร้อมเพรียงของนักศึกษาในการเข้าร่วมกิจกรรมเสริมหลักสููตร
     (3) ปริมาณการกระทำทุจริตในการสอบ
     (4) พฤติกรรมระหว่างการทำงานกลุ่ม การนำเสนอและอภิปราย โดยผู้สอนอาจซักถามประเด็นด้านจริยธรรม
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรม จริยธรรม 2. ความรู้ 4. ความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 3. กลยุทธ์การประเมินผลการเรียนรู้ด้านคุณธรรม จริยธรรม 1. ผลการเรียนรู้ด้านความรู้ กับ 3. กลยุทธ์การประเมินผลการเรียนรู้ด้านความรู้ 3. 1. 6. สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลกโดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 1.. ผลการเรียนรู้ด้านทักษะพิสัย
1 BSCFT144 เทคโนโลยีการแปรรูปและการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 การเข้าชั้นเรียน การส่งรายงานตรงเวลา การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน การมีส่วนร่วมกิจกรรมในชั้นเรียน งานมอบหมาย การสอบภาคทฤษฏี งานบทปฏิบัติการ ทดสอบระหว่างเรียน การเข้าชั้นเรียน การส่งรายงานตรงเวลา การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน การมีส่วนร่วมกิจกรรมในชั้นเรียน งานมอบหมาย การสอบภาคทฤษฏี งานบทปฏิบัติการ ทดสอบระหว่างเรียน 5% 5% 30% 60%
เอกสารประกอบการสอนวิชาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง (จัดทำโดยอาจารย์ผู้สอน) Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana Jr, A. J., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (2020). Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. John Wiley & Sons. (หนังสือที่ครอบคลุมเรื่อง $a_w$ และ IMF ที่ดีที่สุดในระดับสากล) นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์. (เน้นบทที่เกี่ยวกับน้ำและความสำคัญของน้ำในอาหาร) คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. (2551). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร (Food Science and Technology). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร (Agricultural Science Journal) และ วารสารวิจัย มทร.ล้านนา (สำหรับสืบค้นงานวิจัยเกี่ยวกับการแปรรูปวัตถุดิบและพืชผลทางการเกษตรในภาคเหนือ) บทความวิจัยเกี่ยวกับการใช้สารลดกิจกรรมของน้ำ (Humectants) ในผลิตภัณฑ์อาหารและขนมขบเคี้ยว บทความวิจัยด้าน "นวัตกรรมสารสกัดธรรมชาติเพื่อการถนอมอาหาร (Natural Antimicrobials)" เช่น สารสกัดจากเครื่องเทศ พืชสมุนไพรท้องถิ่นในการยับยั้งเชื้อราในอาหารกึ่งแห้ง บทความวิจัยเกี่ยวกับการประเมินอายุการเก็บรักษาทางกายภาพและเคมี (Physicochemical changes) และการเกิดสีน้ำตาล (Maillard reaction) ในผลิตภัณฑ์อบแห้งและกวน
ฐานข้อมูลวิจัยออนไลน์เพื่อการสืบค้น: ScienceDirect, SCOPUS, ThaiJo (Thai Journals Online) และระบบคลังปัญญามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา (RMUTL IR) เว็บไซต์สมาคมและหน่วยงานด้านอาหาร: สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT), สถาบันอาหาร (National Food Institute: NFI) สื่อวิดีโอสาธิตกระบวนการผลิตระดับอุตสาหกรรม: วิดีโอจำลองการทำงานของเทคโนโลยี Non-thermal (HPP) และระบบการบรรจุภัณฑ์สมัยใหม่ (Active and Intelligent Packaging) จากช่องทางวิชาการและผู้ผลิตเครื่องจักรในต่างประเทศ คู่มือการใช้งานเครื่องมือในแล็บ: คู่มือการใช้งานเครื่องวัดกิจกรรมของน้ำ (Water Activity Meter), เครื่องวัดสี (Colorimeter) และเครื่องวัดลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture Analyzer) ของคณะวิศวกรรมศาสตร์/วิทยาศาสตร์
1.1 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
1.2 ข้อเสนอแนะผ่านเว็บบอร์ด ที่อาจารย์ผู้สอนได้จัดทำเป็นช่องทางการสื่อสารกับนักศึกษา
ผลการเรียนของนักศึกษา
แผนกวิชากำหนดให้อาจารย์ผู้สอนทบทวนและปรับปรุงกลยุทธ์และวิธีการสอนจากผลการประเมินประสิทธิผลของรายวิชา มีการประชุมอาจารย์ในแผนกวิชาเพื่อหารือปัญหาการเรียนรู้ของนักศึกษาและร่วมกันหาแนวทางแก้ไข
แผนกวิชามีคณะกรรมการประเมินการสอนทำหน้าที่ทวนสอบผลสัมฤทธิ์ของนักศึกษาในรายวิชา
แผนกวิชามีระบบการทบทวนประสิทธิผลของรายวิชา โดนพิจารณาจากผลการประเมินการสอนโดยนักศึกษา ผลการประเมินโดยคณะกรรมการประเมินการสอนของแผนกวิชา การรายงานรายวิชาโดยอาจารย์ผู้สอน หลังการทบทวนประสิทธิผลของรายวิชา อาจารย์ผู้สอนรับผิดชอบในการทบทวนเนื้อหาที่สอนและกลยุทธ์การสอนที่ใช้ และนำเสนอแนวทางในการปรับปรุงและพัฒนาในรายงานผลการดำเนินการของรายวิชา เสนอต่อหัวหน้าแผนกวิชา เพื่อนำเข้าที่ประชุมอาจารย์ประจำหลักสูตรพิจารณาให้ความคิดเห็นและสรุปวางแผนพัฒนาปรับปรุงสำหรับใช้ในปีการศึกษาถัดไป