เทคนิคการประกอบอาหาร

Culinary Techniques

มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการจำแนกประเภท คุณลักษณะ และการใช้วัตถุดิบอาหารประเภทต่างๆ มีความรู้ความเข้าใจลักษณะสำคัญของวัตถุดิบ การเลือกซื้อ การประเมินคุณภาพของวัตถุดิบอาหาร การตรวจรับวัตถุดิบอาหาร และการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารแต่ละประเภทอย่างถูกต้อง มีทักษะการเตรียมเพื่อการประกอบอาหาร การตัดแต่งเนื้อสัตว์ และสามารถประเมินวัตถุดิบอาหารแต่ละประเภทในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส กลิ่น ลักษณะปรากฏ และอื่นๆได้ เพื่อการเลือกใช้วัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม มีทักษะในการปรุงประกอบให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร และได้เรียนรู้ถึงรายการอาหารประเภทต่างๆ วัตถุดิบที่ใช้ วิธีการประกอบ และรวมถึงอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารได้อย่างเหมาะสม มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหาร การควบคุมคุณภาพอาหารได้
มีการปรับปรุงและเพิ่มเติมเนื้อหาในเอกสารประกอบการเรียน เพื่อให้นักศึกษาได้รับข้อมูลที่ทันสมัยและมีความเป็นปัจจุบันมากที่สุด ซึ่งมีเนื้อหาความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบอาหาร ซึ่งเป็นการเตรียมความพร้อมให้นักศึกษาสามารถมีทักษะในการจำแนกประเภทวัตถุดิบอาหาร การจัดเตรียม การประกอบและรวมถึงการเลือกซื้อและการจัดเก็บอย่างถูกวิธี นักศึกษาได้ฝึกทักษะจากการปฏิบัติ มีความรู้ด้านเทคนิค เพื่อนำไปประกอบอาหารได้อย่างเหมาะสม
ศึกษาและฝึกปฏิบัติความรู้เกี่ยวกับการเตรียมอาหาร อุปกรณ์เครื่องครัว การพัฒนาความรู้ ทักษะ และเทคนิคการประกอบอาหารแต่ละประเภท เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ ข้าว พืชหัว และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผักผลไม้ น้ำมันและไขมัน และความปลอดภัยพื้นฐานในการเตรียมอาหาร
- อาจารย์ประจำวิชาให้คำปรึกษานอกเวลาผ่านทาง e-mail 1 ชม. /สัปดาห์
- อาจารย์ให้คำปรึกษารายบุคคลหรือรายกลุ่ม (เฉพาะที่ต้องการ) 1 ชม. /สัปดาห์
1.การตระหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรม
2.มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ
1.2.1 การเรียนรู้จากสถานการณ์จริง
1.2.2 สอดแทรกคุณธรรมจริยธรรม และจรรยาบรรณวิชาชีพในเนื้อหาวิชาเรียน
1.2.3 การเป็นแบบอย่างที่ดีของอาจารย์
1.2.4 มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฏีและหลักการปฏิบัติในเนื้้อหาที่ศึกษา
1.2.5 การสอนแบบอภิปรายจากตัวอย่างกรณีศึกษา
นักศึกษาประเมินผลการเรียนรู้ด้วยตนเอง ก่อนและหลังการเรียน
1.มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาที่ศึกษา
2.มีทักษะในการนำความรู้มาคิดและใช้อย่างเป็นระบบ
 
การให้ภาพรวมของความรู้ก่อนเข้าสู่บทเรียน การสรุปย้ำความรู้ใหม่หลังบทเรียนพร้อมกับเชื่อมโยงความรู้ใหม่กับความรู้เดิม การเชื่อมโยงความรู้จากวิชาหนึ่งไปสู่อีกวิชาหนึ่งในระดับที่สูงขึ้น


ใช้การสอนหลายรูปแบบ ตามลักษณะของเนื้อหาสาระ ได้แก่ การบรรยาย การทบทวน การฝึกปฏิบัติการ และเทคนิคการสอนอื่นๆ ที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ เช่น การเรียนแบบร่วมมือ การเรียนแบบใช้ปัญหาเป็นฐาน การเรียนโดยการค้นคว้าด้วยตนเอง
2.3.1 การประเมินจากผลงานระหว่างภาค เช่น การบ้าน การเขียนรายงาน การสอบย่อย การนำเสนอรายงานการค้นคว้าหน้าชั้น
2.3.2 ประเมินจากการสอบข้อเขียน การสอบปฏิบัติ
1 มีทักษะในการปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ และมีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ
2 ใช้ภาษา เพื่อสื่อสารได้อย่างถูกต้องตามสถานการณ์และบริบทการใช้
การสอนแบบเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ที่เปิดโอกาสให้มีการอภิปรายแสดงความคิดเห็นได้มาก
ประเมินตามสภาพจริงจากผลงาน และการปฏิบัติของนักศึกษา ได้แก่
3.3.1 ประเมินจากผลงานการแก้ไขปัญหาที่ได้รับมอบหมาย
มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตาม สามารถทำงานเป็นทีม มีจิตสาธารณะให้ความช่วยเหลือในการแก้ไขปัญหาเพื่อส่วนรวม และอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม
4.2.1 ใช้การการสอนแบบกลุ่มร่วมมือ ซึ่งต้องแนะนำกฎ กติกา มารยาท บทบาทความรับผิดชอบของแต่ละคนในการเรียนรู้ร่วมกัน
4.2.2 มอบหมายการทำงานแบบกลุ่มย่อย ที่สลับหมุนเวียนสมาชิกกลุ่ม และตำแหน่งหน้าที่ในกลุ่ม
4.2.3 ยกตัวอย่างผลกระทบของทักษะด้านนี้ที่มีต่อตนเองและสังคม สอดแทรกในเนื้อหาวิชาเรียน
ประเมินตามสภาพจริงจากผลงานและการปฏิบัติของนักศึกษา ได้แก่
4.3.1 มอบหมายนักศึกษาประเมินตนเองและเพื่อนในกลุ่ม สรุปผลการประเมินโดยใช้เสียงส่วนใหญ่
4.3.2 สังเกตพฤติกรรมในชั้นเรียน
1. วิธีการสอน มอบหมายงานที่ต้องมีการเรียบเรียงนำเสนอเป็นภาษาเขียน และที่ต้องมีการนำเสนอด้วยวาจาทั้งแบบปากเปล่าและใช้สื่อประกอบการนำเสนอ
2. วิธีการประเมินผล ประเมินทักษะการสื่อสารด้วยภาษาเขียนจากรายงานแต่ละบุคคลหรือรายงานกลุ่มในส่วนที่นักศึกษานั้นรับผิดชอบ
มอบหมายงานที่ต้องมีการเรียบเรียงนำเสนอเป็นภาษาเขียน และที่ต้องมีการนำเสนอด้วยวาจาทั้งแบบปากเปล่าและใช้สื่อประกอบการนำเสนอ
ประเมินทักษะการสื่อสารด้วยภาษาเขียนจากรายงานแต่ละบุคคลหรือรายงานกลุ่มในส่วนที่นักศึกษานั้นรับผิดชอบ
6.1 ผลการเรียนรู้ด้านทักษะพิสัย
6.2 วิธีการสอน
6.3 วิธีการประเมินผล
 
มอบหมายงานที่ต้องมีการเรียบเรียงนำเสนอเป็นภาษาเขียน และที่ต้องมีการนำเสนอด้วยวาจาทั้งแบบปากเปล่าและใช้สื่อประกอบการนำเสนอ
ประเมินทักษะการสื่อสารด้วยภาษาเขียนจากรายงานแต่ละบุคคลหรือรายงานกลุ่มในส่วนที่นักศึกษานั้นรับผิดชอบ
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1. 1.1 ,2.1, 3.1, 4.1, 5.1 2. 2.1, 3.1 3. 1.1 สอบกลางภาค สอบปลายภาค สอบปฏิบัติและการนำเสนอ การเข้าชั้นเรียนการมีส่วนร่วมเสนอความคิดเห็นในชั้นเรียน 10, 17 30%, 30%, 30%, 10%
เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาเทคนิคประกอบอาหาร

2009, เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาประกอบอาหารคาวระดับสูง, William Angliss Institute of TAFE, Victoria, Australia
2556, เอกสารประกอบการเรียนการสอนวิชาหลักการเตรียมและการประกอบอาหาร, มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

 
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
ให้นักศึกษาทุกคนประเมินประสิทธิผลรายวิชา ซึ่งรวมถึงวิธีการสอน การสาธิตและสิ่งสนับสนุนการเรียนการสอนและเสนอแนะเพื่อการปรับปรุงรายวิชาโดยใช้แบบประเมินผู้สอนและแบบประเมินรายวิชา ผ่านช่องทางระบบคอมพิวเตอร์ของมหาวิทยาลัย
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอน ได้มีกลยุทธ์ ดังนี้
2.1 การสังเกตพฤติกรรมจากการทำกิจกรรมของนักศึกษา
2.2 ผลการทำกิจกรรม/งานกลุ่ม
2.3 ผลการสอบกลางภาคและปลายภาค
2.4 รายงานหน้าชั้นเรียนและชิ้นงานที่มอบหมาย
ต่อเนื่องจากการประเมินการสอนหลักสูตร โดยจัดการประชุมระดมความคิดและหาข้อมูลในการพัฒนาแนวการสอนดังนี้

การประสานงานด้านข้อมลกับหน่วยงานภายนอกมหาวิทยาลัย หรือ บริษัทเอกชน การสัมมนาการเรียนการสอน การทำวิจัยภายในชั้นเรียน
มีการทวนสอบมาตรฐานและผลสัมฤทธิ์รายวิชาของของนักศึกษา ได้จากการสอบถามนักศึกษาการตรวจเช็คผลงานการปฏิบัติของนักศึกษา มีการทดสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมได้ ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบจากข้อสอบ รายงาน ผลงานและวิธีการให้คะแนนพฤติกรรม ตรวจสอบงานวิจัยของนักศึกษาที่เกี่ยวข้องกับวิชาที่เรียน
มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น ดังนี้
5.1 จากผลการประเมินและทวนสอบมาตรฐานและผลสัมฤทธิ์ในรายวิชา ได้มีการวางแผนการพิจารณาปรับปรุงการสอน และรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น โดยอาจารย์ผู้สอนเป็นผู้รับผิดชอบในการทบทวนเนื้อหาการสอนให้สอดคล้องกับสภาวะปัจจุบันและยุคสมัย สามารถนำไปใช้ได้จริงในทางปฏิบัติเพื่อนำเข้าที่ประชุมอาจารย์ประจำหลักสูตรพิจารณา เสนอแนะความคิดเห็นและสรุปวางแผนการพัฒนาปรับปรุงต่อไป