การออกแบบและการตกแต่งอาหาร

Food Styling and Designs

รายวิชานี้มุ่งพัฒนาความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับทฤษฎีและหลักการออกแบบและการตกแต่งอาหาร ครอบคลุมประเภทของอาหารและวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับการตกแต่งอาหาร หลักสุขอนามัยและความปลอดภัยในการปฏิบัติงาน การประยุกต์ใช้แนวคิดการออกแบบในการสร้างสรรค์งานตกแต่งอาหาร รวมถึงการให้บริการอาหารตามรูปแบบที่เหมาะสม และการฝึกปฏิบัติจริงเพื่อเสริมสร้างทักษะด้านการออกแบบและการตกแต่งอาหารอย่างมืออาชีพ
1. เพื่อให้นักศึกษามีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับทฤษฎีและหลักการออกแบบและการตกแต่งอาหาร
2. เพื่อให้นักศึกษาสามารถจำแนกประเภทของอาหารและเลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสมในการตกแต่งอาหาร
3. เพื่อให้นักศึกษามีความรู้และสามารถปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยและความปลอดภัยในการออกแบบและตกแต่งอาหาร
4. เพื่อให้นักศึกษาสามารถประยุกต์ใช้หลักการออกแบบในการสร้างสรรค์งานตกแต่งอาหารได้อย่างเหมาะสม
5. เพื่อให้นักศึกษามีทักษะในการจัดและให้บริการอาหารตามรูปแบบที่เหมาะสม
6. เพื่อให้นักศึกษามีทักษะปฏิบัติในการออกแบบและตกแต่งอาหารในสถานการณ์จริง
 
ทฤษฎีและหลักการออกแบบอาหารและตกแต่งอาหาร ชนิดของอาหารและวัตถุดิบที่สามารถนำมาตกแต่งอาหาร ความสะอาดและความปลอดภัยในการออกแบบอาหารและตกแต่งอาหาร การประยุกต์ใช้การออกแบบและการตกแต่งอาหาร การให้บริการอาหารตามรูปแบบที่เหมาะสม การฝึกปฏิบัติการออกแบบและตกแต่งอาหาร Theory and principle of food styling and designs; types of food and ingredients for food decoration; clean and safety in food styling and designs; applied food styling and designs; and food service; practice in food styling and designs
3.1  อาจารย์ประจำรายวิชาประกาศเวลาให้คำปรึกษา ผ่านทางกลุ่มเฟสบุ้ค รายวิชา foodstylish มทร.ล้านนา https://www.facebook.com/groups/866260948780044
3.2  อาจารย์จัดเวลาให้คำปรึกษาเป็นรายบุคคลหรือรายกลุ่ม 1 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ (เฉพาะรายที่ต้องการ)
* ทั้งนี้สามารถขอนัดหมายเวลาและปรึกษาได้มากกว่าที่กำหนด หากตารางเวลางานอาจารย์สะดวก และยินดีให้คำปรึกษาตลอดเวลาราชการ
1.1.1  มีความซื่อสัตย์ สุจริต และสามารถจัดการปัญหาความขัดแย้งระหว่างผลประโยชน์ที่ได้รับกับจริยธรรมและจรรยาบรรณวิชาชีพ
1.1.2  มีทัศนคติที่ดีต่ออาชีพ และแสดงออกซึ่งคุณธรรมและจริยธรรมในการปฏิบัติงานและการปฏิบัติตนต่อผู้อื่นอย่างสม่ำเสมอ
1.1.3  มีความรับผิดชอบในหน้าที่ เป็นสมาชิกที่ดี และมีส่วนร่วมในกิจกรรมเพื่อการ พัฒนา มีภาวะผู้นำ และเป็นแบบอย่างที่ดีต่อผู้อื่น
1.1.4  มีวินัยในการทำงาน และปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อบังคับขององค์กรและสังคม
1.2.1  เน้นย้ำการเข้าชั้นเรียนตรงเวลา ปฏิบัติตามกฎระเบียบของห้องเรียน และความร่วมมือต่าง ๆ
1.2.2  อภิปรายกลุ่มในชั้นเรียน
1.2.3  สอดแทรกกรณีตัวอย่างที่เกี่ยวข้องและแลกเปลี่ยนเรียนรู้กัน
1.3.1 พิจารณาจากพฤติกรรมการเข้าเรียนและการทำงานที่ได้รับมอบหมายอย่างถูกต้องและตรงเวลา
1.3.2  พิจารณาจากการร่วมอภิปรายที่มีเหตุผล และยกตัวอย่างที่น่าสนใจ และสร้างสรรค์
1.3.3  ประเมินผลการจากกรณีศึกษาที่ได้รับมอบหมาย
1.3.4  เช็คชื่อการเข้าชั้นเรียนตรงเวลา ปฏิบัติตามกฎระเบียบของห้องเรียน และความร่วมมือต่าง ๆ
2.2.1 มีความรู้เกี่ยวกับโครงสร้างและลักษณะของงานในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม และคุณสมบัติของพนักงานบริการในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม
2.2.2 มีความรู้เกี่ยวกับอาหารและรายการอาหาร ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม
2.2.3 มีความเข้าใจรูปแบบและศิลปะการให้บริการ สามารถฝึกปฏิบัติการบริการอาหารและเครื่องดื่มได้
2.2.1  บรรยายประกอบการยกตัวอย่าง
2.2.2  อภิปรายหลังการทำกิจกรรม หรือสถานการณ์จำลอง
2.2.3  การทำงานกลุ่มและนำเสนอรายงานจากการค้นคว้า
2.2.4  การสร้างสถานการณ์จำลองและบทบาทสมมติ (Role – Play)
2.3.1  ทดสอบกลางภาคและปลายภาค
2.3.2  ประเมินผลจากการนำเสนอผลการศึกษาค้นคว้า
2.3.3 การทดสอบและเก็บคะแนนจากการปฏิบัติ
3.3.1 มีความสามารถประมวล และศึกษาข้อมูลเพื่อวิเคราะห์สาเหตุของปัญหาอันนำมาซึ่งอุบัติเหตุต่าง ๆ ได้ รวมทั้งหาแนวทางป้องกันและแก้ไขปัญหาได้อย่างเหมาะสม ทั้งเชิงกว้างและเชิงลึก
3.3.2 มีความสามารถประยุกต์ใช้ความรู้ภาคทฤษฎี ภาคปฏิบัติ ไปใช้ประโยชน์ในการฝึกประสบการณ์ภาคสนาม และการปฏิบัติงานจริงตามสถานการณ์ได้อย่างเหมาะสม
3.3.3 มีความสามารถประยุกต์ใช้นวัตกรรมจากภาคธุรกิจ(ท่องเที่ยวและโรงแรม)
3.2.1  ร่วมกิจกรรม สถานการณ์จำลอง บทบาทสมมุติแล้วอภิปรายกลุ่ม  พร้อมกับรายงานทั้งด้านวาจาและการเขียน
3.2.2   ฝึกการเขียนรายงานการประสบอุบัติเหตุอย่างเป็นขั้นตอนและหาแนวทางแก้ไขได้ (Solving Problem)
3.3.1  ในกระบวนการสอบแบบปฏิบัติ ตัวชี้วัด เช่น ปฏิภาณไหวพริบในการตอบข้อซักถามอาจารย์เมื่อมีสถานการณ์จำลองซึ่งเป็นข้อชี้วัดหนึ่งในการให้คะแนนปฏิบัติได้
3.3.2  พิจารณาจากการทำงานรวมกลุ่ม การประสานงานและรักษาอำนาจหน้าที่ในกลุ่มที่ได้รับมอบหมายได้เป็นอย่างดี
3.3.3 การสอบข้อเขียนทั้งแบบอัตนับ และ ปรนัย ด้วยข้อสอบที่วัดทักษะทางปัญญา ในภาคบริการอาหารและเครื่องดื่มได้
4.1.1  มีความสามารถในการปฏิบัติและรับผิดชอบงานที่ได้รับมอบหมายตามหน้าที่และบทบาทของตนในกลุ่มงานได้อย่างเหมาะสม รวมทั้งมีส่วนร่วมในการช่วยเหลือผู้ร่วมงานและแก้ไขปัญหากลุ่ม
4.1.2  มีความสามารถในการพัฒนาตนเอง และพัฒนาวิชาชีพให้ทันสมัยอย่างต่อเนื่องและตรงตามมาตรฐานสากล
4.2.1  จัดกิจกรรมกลุ่มหรือสถานการณ์จำลอง แล้ววิเคราะห์หาสาเหตุ
4.3.1  นักศึกษาประเมินผลตนเองและเพื่อนด้วยแบบฟอร์มที่กำหนด  เกี่ยวกับการช่วยเหลือและมีปฏิสัมพันธ์ที่ดีในงาน
4.3.3  ประเมินผลจากการทำงานเสร็จตรงเวลามีความรับผิดชอบทั้งต่ออาจารย์ และเพื่อนในกลุ่มได้
 
5.1.1  มีความสามารถในการใช้ภาษาไทย และภาษาต่างประเทศในการฟัง การพูด การอ่าน การเขียน และการสรุปประเด็นได้อย่างมีประสิทธิภาพ
5.5.2 มีความสามารถในการสื่อสารในเรื่องของความปลอดภัยกับชาวต่างชาติได้อย่างเหมาะสมตามสถานการณ์และวัฒนธรรม รวมทั้งการเลือกใช้คำศัพท์ได้อย่างถูกต้อง
5.5.3 มีความสามารถในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศในการติดต่อสื่อสาร รู้จักเลือกรูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่อง และผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
5.5.4 มีความสามารถในการใช้ตัวเลขทางคณิตศาสตร์และสถิติในการทำงานได้
5.2.1  มอบหมายงานให้ศึกษาค้นคว้าด้วยตนเอง  ทางเว็บไซต์  แล้ววิเคราะห์พร้อมกับนำเสนอ ทั้งแบบบรรยาย  และตารางตัวเลข  พร้อมกับบอกแหล่งอ้างอิง
5.2.2  นำเสนอผลการศึกษาข้อมูล  พร้อมการวิเคราะห์และนำเสนอในรูปแบบเทคโนโลยีที่เหมาะสม
5.3.1  ข้อสอบกลางภาคและปลายภาค
6.1.1 สามารถจัดเตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือในการบริการอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม 6.1.2 สามารถจัดโต๊ะอาหาร (Table Setting) ตามรูปแบบการบริการต่าง ๆ ได้อย่างเป็นมาตรฐาน 6.1.3 สามารถปฏิบัติงานบริการอาหารและเครื่องดื่มตามขั้นตอน (Service Procedures) ได้อย่างถูกต้อง 6.1.4 สามารถใช้เทคนิคและศิลปะในการให้บริการ (Service Techniques and Service Art) ได้อย่างเหมาะสมกับสถานการณ์ 6.1.5 สามารถประยุกต์ใช้ทักษะการบริการให้สอดคล้องกับรูปแบบการบริการที่หลากหลายได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การสาธิต (Demonstration) โดยผู้สอนในห้องปฏิบัติการ การฝึกปฏิบัติจริง (Hands-on Practice) ในสถานการณ์จำลองและสถานการณ์จริง การเรียนรู้แบบฐานสถานการณ์ (Simulation-based Learning) เช่น การจัดร้านอาหารจำลอง การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Active Learning) เช่น การทำงานเป็นทีมและการหมุนเวียนหน้าที่ การให้คำแนะนำและสะท้อนผล (Coaching and Feedback) ระหว่างการปฏิบัติงาน
การประเมินทักษะปฏิบัติ (Practical Skills Assessment) จากการจัดโต๊ะอาหารและการให้บริการ การสังเกตพฤติกรรมระหว่างปฏิบัติงาน (Observation) เช่น ความถูกต้อง ความคล่องแคล่ว และความเป็นมืออาชีพ การประเมินจากแบบตรวจสอบรายการ (Checklist) ตามมาตรฐานการบริการ การประเมินผลงานภาคปฏิบัติ (Performance Task) เช่น การจำลองสถานการณ์บริการจริง การประเมินจากการทำงานเป็นทีมและความรับผิดชอบ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.ด้านคุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5.ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร 6.ด้านทักษะการปฏิบัติงานในวิชาชีพ
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1.1.1 มีความซื่อสัตย์ สุจริต และสามารถจัดการปัญหาความขัดแย้งระหว่างผลประโยชน์ที่ได้รับกับจริยธรรมและจรรยาบรรณวิชาชีพ 1.1.2 มีทัศนคติที่ดีต่ออาชีพ และแสดงออกซึ่งคุณธรรมและจริยธรรมในการปฏิบัติงานและการปฏิบัติตนต่อผู้อื่นอย่างสม่ำเสมอ 1.1.3 มีความรับผิดชอบในหน้าที่ เป็นสมาชิกที่ดี และมีส่วนร่วมในกิจกรรมเพื่อการ พัฒนา มีภาวะผู้นำ และเป็นแบบอย่างที่ดีต่อผู้อื่น 1.1.4 มีวินัยในการทำงาน และปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อบังคับขององค์กรและสังคม 2.2.1 มีความรู้เกี่ยวกับโครงสร้างและลักษณะของงานในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม และคุณสมบัติของพนักงานบริการในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2.2.2 มีความรู้เกี่ยวกับอาหารและรายการอาหาร ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม 2.2.3 มีความเข้าใจรูปแบบและศิลปะการให้บริการ สามารถฝึกปฏิบัติการบริการอาหารและเครื่องดื่มได้ 3.3.1 มีความสามารถประมวล และศึกษาข้อมูลเพื่อวิเคราะห์สาเหตุของปัญหาอันนำมาซึ่งอุบัติเหตุต่าง ๆ ได้ รวมทั้งหาแนวทางป้องกันและแก้ไขปัญหาได้อย่างเหมาะสม ทั้งเชิงกว้างและเชิงลึก 3.3.2 มีความสามารถประยุกต์ใช้ความรู้ภาคทฤษฎี ภาคปฏิบัติ ไปใช้ประโยชน์ในการฝึกประสบการณ์ภาคสนาม และการปฏิบัติงานจริงตามสถานการณ์ได้อย่างเหมาะสม 3.3.3 มีความสามารถประยุกต์ใช้นวัตกรรมจากภาคธุรกิจ(ท่องเที่ยวและโรงแรม) 4.1.1 มีความสามารถในการปฏิบัติและรับผิดชอบงานที่ได้รับมอบหมายตามหน้าที่และบทบาทของตนในกลุ่มงานได้อย่างเหมาะสม รวมทั้งมีส่วนร่วมในการช่วยเหลือผู้ร่วมงานและแก้ไขปัญหากลุ่ม 4.1.2 มีความสามารถในการพัฒนาตนเอง และพัฒนาวิชาชีพให้ทันสมัยอย่างต่อเนื่องและตรงตามมาตรฐานสากล 5.1.1 มีความสามารถในการใช้ภาษาไทย และภาษาต่างประเทศในการฟัง การพูด การอ่าน การเขียน และการสรุปประเด็นได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.5.2 มีความสามารถในการสื่อสารในเรื่องของความปลอดภัยกับชาวต่างชาติได้อย่างเหมาะสมตามสถานการณ์และวัฒนธรรม รวมทั้งการเลือกใช้คำศัพท์ได้อย่างถูกต้อง 5.5.3 มีความสามารถในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศในการติดต่อสื่อสาร รู้จักเลือกรูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่อง และผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.5.4 มีความสามารถในการใช้ตัวเลขทางคณิตศาสตร์และสถิติในการทำงานได้ 6.1) มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานขั้นพื้นฐานของบุคลากรวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการ 6.2) มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานตามตำแหน่งงานของบุคลากรวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการ 6.3) มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานตามสมรรถนะวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการที่มีมาตรฐานและเป็นสากล
1 BOATH143 การออกแบบและการตกแต่งอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.1,2.1,1.4-2.6,3.2 สอบกลางภาค สอบปลายภาค 8, 17 20% 20%
2 1.1,2.1,2.4-2.6,3.2,4.1-4.4,5.3-5.4 [1] วิเคราะห์กรณีศึกษา ค้นคว้า การนำเสนอรายงาน (การทำงานกลุ่มและผลงาน การอ่านและสรุปบทความ หรือ การส่งงานตามที่มอบหมาย) [2] การฝึกปฏิบัติฃานครัวด้านการออกแบบและตกแต่งอาหาร ครั้งที่ 1-5 [3] การเก็บคะแนนการฝึกปฏิบัติตลอดกระบวนการพัฒนาเมนุอาหารที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบและตกแต่งอาหาร 9-16 50%
3 1.1-1.7,3.1 การรักษาเวลาและจำนวนครั้งในการเข้าชั้นเรียน ปฏิสัมพันธ์ และการมีส่วนร่วม อภิปราย หรือเสนอความคิดเห็นในชั้นเรียน 1-7 9-16 10%
 1. Reinders, L. (2016). Food Styling: The Art of Preparing Food for the Camera. Routledge.
2. Clark, J., & Brown, A. (2014). The Food Stylist’s Handbook. Thames & Hudson.
3. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
4. Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking.
5. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press.
6. The Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef. Wiley.
7. Labensky, S. R., Hause, A. M., & Martel, P. (2018). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. Pearson.
8. Freedman, P. (2015). Ten Restaurants That Changed America. Liveright.
9. Albala, K. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Greenwood.
10. Foskett, D., Ceserani, V., & Kinton, R. (2019). The Theory of Catering. Hodder Education.
(2015). Visual cues and food perception. Journal of Sensory Studies.
Spence, C., Okajima, K., Cheok, A. D., Petit, O., & Michel, C. (2016). Eating with our eyes. Flavour.
Michel, C., Velasco, C., Gatti, E., & Spence, C. (2014). Aesthetic plating. International Journal of Gastronomy and Food Science.
Zellner, D. A., et al. (2014). The influence of presentation on taste perception. Appetite.
Wadhera, D., & Capaldi-Phillips, E. D. (2014). A review of visual cues in food. Physiology & Behavior.
Harrington, R. J. (2005). Defining gastronomic identity. International Journal of Hospitality Management.
Namkung, Y., & Jang, S. (2007). Food quality and presentation effects. International Journal of Hospitality Management.
Schifferstein, H. N. J. (2010). From salad to bowl: plating and perception. Food Quality and Preference.
Velasco, C., et al. (2018). Multisensory food experience. Food Quality and Preference.
World Tourism Organization. (2019). Gastronomy Tourism Report.
1. Food technique / gastronomy → McGee, This, Modernist Cuisine
2.Market & demand (draw attention) → Mintel, Euromonitor, Instagram
สอบถามความต้องการและความคาดหวังตันเทอม และประเมินผ่านการสอบถามด้วยข้อความสั้น เรื่อง ความพึงพอใจในชั้นเรียน การนำไปใช้ และการปรับปรุง ปลายเทอม เพื่อการสะท้อนความคิดเห็น (Reflection) และการประเมินผลการเรียนรู้ของตนเอง โดยเน้นความเข้าใจด้านการออกแบบอาหารและทักษะการตกแต่งอาหาร
ประเมินจากผลสัมฤทธิ์ของนักศึกษาในงานทฤษฎีและปฏิบัติ การสังเกตพฤติกรรมการเรียนรู้ในชั้นเรียน และผลการนำเสนอผลงานด้าน Food Styling
ทั้งระหว่างเทอม และ หลังสิ้นสุดกระบวนการสอนทั้งหมด จะนำผลการประเมินจากนักศึกษาทั้งเชิงปริมาณและคุณภาพ และผลการเรียนรู้มาปรับปรุงเนื้อหา วิธีการสอน และกิจกรรมปฏิบัติให้สอดคล้องกับทักษะด้านการออกแบบและแนวโน้มอุตสาหกรรม
ตรวจสอบความสอดคล้องระหว่างผลการเรียนรู้กับวัตถุประสงค์รายวิชา โดยใช้การประเมินผลงานจริง (Practical Assessment) และเกณฑ์มาตรฐานเดียวกันในทุกกลุ่มเรียน
นำเสนอข้อมูลในที่ประชุมทบทวนรายวิชาร่วมกันระหว่างผู้สอนและผู้เกี่ยวข้อง เช่น กรรมการหลักสูตร ทั้งแบบทางการและแบบไม่เป็นทางการ เพื่อนำข้อมูลผลสัมฤทธิ์และข้อเสนอแนะมาวางแผนปรับปรุงรายวิชาอย่างต่อเนื่องให้เหมาะสมกับบริบทอุตสาหกรรมอาหารและบริการ