การบริการอาหารและเครื่องดื่ม

Food and Beverage Service

รายวิชานี้มุ่งพัฒนาความรู้และทักษะด้านการบริการอาหารและเครื่องดื่มในธุรกิจโรงแรม ให้ผู้เรียนสามารถปฏิบัติงานได้อย่างมีมาตรฐาน ปรับตัวกับการเปลี่ยนแปลง และประยุกต์ใช้ความรู้สู่การบริการอย่างมืออาชีพและสร้างสรรค์
1. เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับโครงสร้างและลักษณะงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
2. เพื่อพัฒนาคุณสมบัติและจรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
3. เพื่อให้นักศึกษารู้จักและสามารถใช้อุปกรณ์และเครื่องมือในการบริการอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างเหมาะสม
4. เพื่อเสริมสร้างความรู้เกี่ยวกับอาหาร เครื่องดื่ม และรายการอาหาร รวมถึงประเภทและรูปแบบของการให้บริการ
5. เพื่อฝึกทักษะการจัดโต๊ะอาหารตามมาตรฐานการบริการ
6. เพื่อให้นักศึกษาสามารถปฏิบัติงานตามขั้นตอนและเข้าใจศิลปะของการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม
7. เพื่อเพิ่มพูนทักษะการฝึกปฏิบัติด้านการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
 
โครงสร้างและลักษณะงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม คุณสมบัติและจรรยาบรรณของพนักงานบริการ อุปกรณ์และเครื่องมือในการบริการ ความรู้เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหาร ประเภทและรูปแบบของการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม การจัดโต๊ะอาหาร ขั้นตอนการปฏิบัติงานและศิลปะการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม ฝึกปฏิบัติการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
              Structure and characteristic of food and beverage service; Qualifications and ethic in service staff, Service equipment and tools, Knowledge of food and beverages, knowledge of food Menu, classification and type of service in food and beverage service, table setting, operational procedures and the art of serving in food and beverages, Food and beverage service practice.
อาจารย์ผู้สอนจัดเวลาให้คำปรึกษาเป็นรายบุคคลหรือรายกลุ่ม 1 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ (เฉพาะรายที่ต้องการ
1.1.1  มีความซื่อสัตย์ สุจริต และสามารถจัดการปัญหาความขัดแย้งระหว่างผลประโยชน์ที่ได้รับกับจริยธรรมและจรรยาบรรณวิชาชีพ
1.1.2  มีทัศนคติที่ดีต่ออาชีพ และแสดงออกซึ่งคุณธรรมและจริยธรรมในการปฏิบัติงานและการปฏิบัติตนต่อผู้อื่นอย่างสม่ำเสมอ
1.1.3  มีความรับผิดชอบในหน้าที่ เป็นสมาชิกที่ดี และมีส่วนร่วมในกิจกรรมเพื่อการ พัฒนา มีภาวะผู้นำ และเป็นแบบอย่างที่ดีต่อผู้อื่น
1.1.4  มีวินัยในการทำงาน และปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อบังคับขององค์กรและสังคม
1.2.1  เน้นย้ำการเข้าชั้นเรียนตรงเวลา ปฏิบัติตามกฎระเบียบของห้องเรียน และความร่วมมือต่าง ๆ
1.2.2  อภิปรายกลุ่มในชั้นเรียน
1.2.3  สอดแทรกกรณีตัวอย่างที่เกี่ยวข้องและแลกเปลี่ยนเรียนรู้กัน
1.3.1 พิจารณาจากพฤติกรรมการเข้าเรียนและการทำงานที่ได้รับมอบหมายอย่างถูกต้องและตรงเวลา
1.3.2  พิจารณาจากการร่วมอภิปรายที่มีเหตุผล และยกตัวอย่างที่น่าสนใจ และสร้างสรรค์
1.3.3  ประเมินผลการจากกรณีศึกษาที่ได้รับมอบหมาย
1.3.4  เช็คชื่อการเข้าชั้นเรียนตรงเวลา ปฏิบัติตามกฎระเบียบของห้องเรียน และความร่วมมือต่าง ๆ
2.2.1 มีความรู้เกี่ยวกับโครงสร้างและลักษณะของงานในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม และคุณสมบัติของพนักงานบริการในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม
2.2.2 มีความรู้เกี่ยวกับอาหารและรายการอาหาร ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม
2.2.3 มีความเข้าใจรูปแบบและศิลปะการให้บริการ สามารถฝึกปฏิบัติการบริการอาหารและเครื่องดื่มได้
2.2.1  บรรยายประกอบการยกตัวอย่าง
2.2.2  อภิปรายหลังการทำกิจกรรม หรือสถานการณ์จำลอง
2.2.3  การทำงานกลุ่มและนำเสนอรายงานจากการค้นคว้า
2.2.4  การสร้างสถานการณ์จำลองและบทบาทสมมติ (Role – Play)
2.3.1  ทดสอบกลางภาคและปลายภาค
2.3.2  ประเมินผลจากการนำเสนอผลการศึกษาค้นคว้า
3.3.1 มีความสามารถประมวล และศึกษาข้อมูลเพื่อวิเคราะห์สาเหตุของปัญหาอันนำมาซึ่งอุบัติเหตุต่าง ๆ ได้ รวมทั้งหาแนวทางป้องกันและแก้ไขปัญหาได้อย่างเหมาะสม ทั้งเชิงกว้างและเชิงลึก
3.3.2 มีความสามารถประยุกต์ใช้ความรู้ภาคทฤษฎี ภาคปฏิบัติ ไปใช้ประโยชน์ในการฝึกประสบการณ์ภาคสนาม และการปฏิบัติงานจริงตามสถานการณ์ได้อย่างเหมาะสม
3.3.3 มีความสามารถประยุกต์ใช้นวัตกรรมจากภาคธุรกิจ(ท่องเที่ยวและโรงแรม)
3.2.1  ร่วมกิจกรรม สถานการณ์จำลอง บทบาทสมมุติแล้วอภิปรายกลุ่ม  พร้อมกับรายงานทั้งด้านวาจาและการเขียน
3.2.2   ฝึกการเขียนรายงานการประสบอุบัติเหตุอย่างเป็นขั้นตอนและหาแนวทางแก้ไขได้ (Solving Problem)
3.3.1  ปฏิภาณไหวพริบในการตอบข้อซักถามอาจารย์เมื่อมีสถานการณ์จำลองซึ่งเป็นข้อชี้วัดหนึ่งในการให้คะแนนปฏิบัติได้
3.3.2  พิจารณาจากการทำงานรวมกลุ่ม การประสานงานและรักษาอำนาจหน้าที่ในกลุ่มที่ได้รับมอบหมายได้เป็นอย่างดี
4.1.1  มีความสามารถในการปฏิบัติและรับผิดชอบงานที่ได้รับมอบหมายตามหน้าที่และบทบาทของตนในกลุ่มงานได้อย่างเหมาะสม รวมทั้งมีส่วนร่วมในการช่วยเหลือผู้ร่วมงานและแก้ไขปัญหากลุ่ม
4.1.2  มีความสามารถในการพัฒนาตนเอง และพัฒนาวิชาชีพให้ทันสมัยอย่างต่อเนื่องและตรงตามมาตรฐานสากล
4.2.1  จัดกิจกรรมกลุ่มหรือสถานการณ์จำลอง แล้ววิเคราะห์หาสาเหตุ
4.3.1  นักศึกษาประเมินผลตนเองและเพื่อนด้วยแบบฟอร์มที่กำหนด  เกี่ยวกับการช่วยเหลือและมีปฏิสัมพันธ์ที่ดีในงาน
4.3.3  ประเมินผลจากการทำงานเสร็จตรงเวลามีความรับผิดชอบทั้งต่ออาจารย์ และเพื่อนในกลุ่มได้
5.1.1  มีความสามารถในการใช้ภาษาไทย และภาษาต่างประเทศในการฟัง การพูด การอ่าน การเขียน และการสรุปประเด็นได้อย่างมีประสิทธิภาพ
5.1.2 มีความสามารถในการสื่อสารในเรื่องของความปลอดภัยกับชาวต่างชาติได้อย่างเหมาะสมตามสถานการณ์และวัฒนธรรม รวมทั้งการเลือกใช้คำศัพท์ได้อย่างถูกต้อง
5.1.3 มีความสามารถในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศในการติดต่อสื่อสาร รู้จักเลือกรูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่อง และผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
5.1.4 มีความสามารถในการใช้ตัวเลขทางคณิตศาสตร์และสถิติในการทำงานได้
5.2.1  มอบหมายงานให้ศึกษาค้นคว้าด้วยตนเอง  ทางเว็บไซต์  แล้ววิเคราะห์พร้อมกับนำเสนอ ทั้งแบบบรรยาย  และตารางตัวเลข  พร้อมกับบอกแหล่งอ้างอิง
5.2.2  นำเสนอผลการศึกษาข้อมูล  พร้อมการวิเคราะห์และนำเสนอในรูปแบบเทคโนโลยีที่เหมาะสม
5.3.1  ข้อสอบกลางภาคและปลายภาค
6.1.1 มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานขั้นพื้นฐานของบุคลากรวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการ
6.1.2 มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานตามตำแหน่งงานของบุคลากรวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการ
6.1.3 มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานตามสมรรถนะวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการที่มีมาตรฐานและเป็นสากล
6.2.1  การสาธิตและฝึกปฏิบัติทักษะการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
6.2.2 การฝึกปฏิบัติตามบทบาทหน้าที่ในสถานการณ์จำลอง
6.2.3 การเรียนรู้ผ่านสถานการณ์จริงหรือสถานการณ์จำลอง (Simulation)
6.2.4 การสอนตามมาตรฐานวิชาชีพและขั้นตอนการบริการสากล
6.2.5 การให้คำแนะนำและสะท้อนผลการปฏิบัติงาน
6.3.1  การประเมินทักษะปฏิบัติงานตามมาตรฐานการบริการ
6.3.2 การประเมินการปฏิบัติงานตามบทบาทหน้าที่
6.3.3 การประเมินการแก้ปัญหาในสถานการณ์จำลอง
6.3.4 การประเมินตามเกณฑ์มาตรฐานวิชาชีพ (Rubric/Checklist)
6.3.5 การสอบปฏิบัติในสถานการณ์บริการจริงหรือจำลอง
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.ด้านคุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5.ทักษะวิเคราะห์ เชิงตัวเลข และการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ทักษะด้านการปฏิบัติงานอย่างมืออาชีพ
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1.1.1 มีความซื่อสัตย์ สุจริต และสามารถจัดการปัญหาความขัดแย้งระหว่างผลประโยชน์ที่ได้รับกับจริยธรรมและจรรยาบรรณวิชาชีพ 1.1.2 มีทัศนคติที่ดีต่ออาชีพ และแสดงออกซึ่งคุณธรรมและจริยธรรมในการปฏิบัติงานและการปฏิบัติตนต่อผู้อื่นอย่างสม่ำเสมอ 1.1.3 มีความรับผิดชอบในหน้าที่ เป็นสมาชิกที่ดี และมีส่วนร่วมในกิจกรรมเพื่อการ พัฒนา มีภาวะผู้นำ และเป็นแบบอย่างที่ดีต่อผู้อื่น 1.1.4 มีวินัยในการทำงาน และปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อบังคับขององค์กรและสังคม 2.2.1 มีความรู้เกี่ยวกับโครงสร้างและลักษณะของงานในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม และคุณสมบัติของพนักงานบริการในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2.2.2 มีความรู้เกี่ยวกับอาหารและรายการอาหาร ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม 2.2.3 มีความเข้าใจรูปแบบและศิลปะการให้บริการ สามารถฝึกปฏิบัติการบริการอาหารและเครื่องดื่มได้ 3.3.1 มีความสามารถประมวล และศึกษาข้อมูลเพื่อวิเคราะห์สาเหตุของปัญหาอันนำมาซึ่งอุบัติเหตุต่าง ๆ ได้ รวมทั้งหาแนวทางป้องกันและแก้ไขปัญหาได้อย่างเหมาะสม ทั้งเชิงกว้างและเชิงลึก 3.3.2 มีความสามารถประยุกต์ใช้ความรู้ภาคทฤษฎี ภาคปฏิบัติ ไปใช้ประโยชน์ในการฝึกประสบการณ์ภาคสนาม และการปฏิบัติงานจริงตามสถานการณ์ได้อย่างเหมาะสม 3.3.3 มีความสามารถประยุกต์ใช้นวัตกรรมจากภาคธุรกิจ(ท่องเที่ยวและโรงแรม) 4.1.1 มีความสามารถในการปฏิบัติและรับผิดชอบงานที่ได้รับมอบหมายตามหน้าที่และบทบาทของตนในกลุ่มงานได้อย่างเหมาะสม รวมทั้งมีส่วนร่วมในการช่วยเหลือผู้ร่วมงานและแก้ไขปัญหากลุ่ม 4.1.2 มีความสามารถในการพัฒนาตนเอง และพัฒนาวิชาชีพให้ทันสมัยอย่างต่อเนื่องและตรงตามมาตรฐานสากล 5.1.1 มีความสามารถในการใช้ภาษาไทย และภาษาต่างประเทศในการฟัง การพูด การอ่าน การเขียน และการสรุปประเด็นได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.5.2 มีความสามารถในการสื่อสารในเรื่องของความปลอดภัยกับชาวต่างชาติได้อย่างเหมาะสมตามสถานการณ์และวัฒนธรรม รวมทั้งการเลือกใช้คำศัพท์ได้อย่างถูกต้อง 5.5.3 มีความสามารถในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศในการติดต่อสื่อสาร รู้จักเลือกรูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่อง และผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.5.4 มีความสามารถในการใช้ตัวเลขทางคณิตศาสตร์และสถิติในการทำงานได้ 6.1.1 มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานขั้นพื้นฐานของบุคลากรวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการ 6.1.2 มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานตามตำแหน่งงานของบุคลากรวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการ 6.1.3 มีทักษะและสามารถปฏิบัติงานตามสมรรถนะวิชาชีพด้านการท่องเที่ยวและการบริการที่มีมาตรฐานและเป็นสากล
1 BOATH118 การบริการอาหารและเครื่องดื่ม
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.1,2.1,1.4-2.6,3.2 สอบกลางภาค สอบปลายภาค 8 17 20% 20%
2 1.1,2.1,2.4-2.6,3.2,4.1-4.4,5.3-5.4 [1] วิเคราะห์กรณีศึกษา ค้นคว้า การนำเสนอรายงาน (การทำงานกลุ่มและผลงาน การอ่านและสรุปบทความ หรือ การส่งงานตามที่มอบหมาย) [2] การสอบปฏิบัติเครื่องดื่ม [3] การสอบปฎิบัติพนักงานบริการห้องอาหาร 2-7, 9-16 10% 20% 20%
3 1.1-1.7,3.1 การเข้าชั้นเรียน การมีส่วนร่วม อภิปราย เสนอความคิดเห็นในชั้นเรียน 1-7, 9-16 10%
ขวัญแก้ว วัชโรทัย วิวัฒนการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร สำนักพิมพ์           อมรินทร์พริ้นติ้งกรุ๊พ ฉลองศรี พิมลสมพงศ์ การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่ม สำนักพิมพ์ มหาวิทยลัยเกษตรศาสตร์ ปรีชา แดงโรจน์, การบริหารโรงแรมในศตวรรษที่ 21 กรุงเทพ:2557 ชูเกียรติ  ศิริวงศ์, การบริการอาหารและเครื่องดื่ม. เอกสารประกอบการสอน มทร.ล้านนา John Newton, Food the definitive guide. Australia:Murdock Book _____________, Food and Beverage Operation Manual handbook, Madarion Oriental Daradhevi _____________, Staff Orientation Handbook, mandarin Oriental Daradhevi ChiangMai
แม็กกาซีนเกี่ยวกับการอาหาร Food Stylish, Wine เป็นต้น website facebook กลุ่ม ด้านบริการอาหาร youtube การบริการอาหาร เป็นต้น
Wine Spectator - https://www.winespectator.com/ Wine Folly - https://winefolly.com/ Vivino - https://www.vivino.com/ Decanter - https://www.decanter.com/ The Wine Advocate - https://www.robertparker.com/ GuildSomm - https://www.guildsomm.com/ Wine Enthusiast - https://www.winemag.com/
การประเมินประสิทธิผลในรายวิชานี้ ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้

การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา ข้อเสนอแนะผ่านเว็บบอร์ด ที่อาจารย์ผู้สอนได้จัดทำเป็นช่องทางการสื่อสารกับนักศึกษา
2.กลยุทธ์การประเมินการสอน
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอน ได้มีกลยุทธ์ ดังนี้
2.1 ผลการเรียนของนักศึกษา
2.2 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้
3.การปรับปรุงการสอน
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ 2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน ดังนี้
3.1 สัมมนาการจัดการเรียนการสอน
3.2 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
4.การทวนสอยมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ของนักศึกษาในรายวิชา
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการทดสอบย่อย และหลังการแกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1 การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
4.2 มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
5.การดำเนินการทบทวนและการวางแผนปรับปรุงประสิทธิผลของรายวิชา
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิภาพผลรายวิชา ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น ดังนี้
5.1 ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2 เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มาจากงานวิจัยของอาจารย์หรืออุตสาหกรรมต่าง ๆ