อาหารไทยและอาหารนานาชาติ

Thai and International Food

นักศึกษาสามารถอธิบายลักษณะและประเภทของอาหารไทยและอาหารนานาชาติ อาหารคาวและหวานที่ควรรู้ สามารถการกำหนดรายการอาหาร การเลือกซื้อเครื่องปรุงและวัตถุดิบ การเลือกใช้และการเก็บรักษาอุปกรณ์ในการประกอบอาหารได้
สามารถประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ และมีการนำเสนออาหารเบื้องต้นได้ บนพื้นฐานการมีสุขาภิบาลและมาตรฐานความปลอดภัยในการประกอบอาหารและผู้สัมผัสอาหารด้วย 
เพื่อศึกษาลักษณะและประเภทของอาหารไทยและอาหารนานาชาติ อาหารคาวและหวานที่ควรรู้ และแนวโน้มอาหารสม้ยใหม่
เพื่อกำหนดรายการอาหาร การเลือกซื้อเครื่องปรุงและวัตถุดิบ การเลือกใช้และการเก็บรักษาอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
เพื่อสามารถประกอบการอาหารไทยและนานาชาติ ให้มีลักษณะตามมาตรฐานมีรูปแบบวิธีการนำเสนออาหารเบื้องต้นได้
เพื่อให้นักศึกษามีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานสุขาภิบาลและมาตรฐานความปลอดภัยในการประกอบอาหารและผู้สัมผัสอาหาร 
ลักษณะและประเภทของอาหารไทยและอาหารนานาชาติ อาหารคาวและหวานที่ควรรู้ การกำหนดรายการอาหาร การเลือกซื้อเครื่องปรุงและวัตถุดิบ การเลือกใช้และการเก็บรักษาอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร การลงมือประกอบการอาหาร ลักษณะ รูปแบบวิธีการนำเสนออาหารเบื้องต้น สุขาภิบาลและมาตรฐานความปลอดภัยในการประกอบอาหารและผู้สัมผัสอาหาร แนวโน้มงานครัวสมัยใหม่
-   อาจารย์ประจำรายวิชา  ประกาศเวลาให้คำปรึกษาผ่านเว็บไซต์คณะ หรือ กลุ่ม facebooksหรือ line กลุ่ม ของรายวิชา (ซึ่งนักศึกษาได้เข้าร่วมตั้งแตกเริ่มคาบเรียนแรกทุกคน)  -   อาจารย์จัดเวลาให้คำปรึกษาเป็นรายบุคคล หรือรายกลุ่มตามความต้องการ 1 ชั่วโมง/สัปดาห์(เฉพาะรายที่ต้องการ)
1.1 คุณธรรม จริยธรรมที่ต้องพัฒนา พัฒนาผู้เรียนให้มีความรับผิดชอบ มีวินัย มีจรรยาบรรณวิชาชีพด้านบริการ เคารพในสิทธิของข้อมูลส่วนบุคคลที่เกี่ยวข้องกับอาชีพการเป็นพ่อครัวหรือแม่ครัว มีความซื่อสัตย์ในการประกอบวิชาชีพทางด้านการบริการอย่างมีคุณภาพ โดยมีคุณธรรม จริยธรรมตามคุณสมบัติหลักสูตรการท่องเที่ยวฯ  ดังนี้ ตระหนักในคุณค่าและคุณธรรม จริยธรรม เสียสละ และซื่อสัตย์สุจริต มีวินัย  ตรงต่อเวลา และความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตาม สามารถทำงานเป็นทีมและสามารถแก้ไขข้อขัดแย้งและลำดับความสำคัญ เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นผู้อื่น  รวมทั้งเคารพในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์ เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม สามารถวิเคราะห์ผลกระทบจากการใช้คอมพิวเตอร์ต่อบุคคลองค์กรและสังคม มีจรรยาบรรณทางวิชาการและวิชาชีพ
1.2.1 มีการทำความเข้าใจและสื่อสารให้นักศึกษาเข้าใจในการเคารพตนเอง มีการเข้าชั้นเรียนอย่างสม่ำเสมอเพื่อรักษาผลประโยชน์ตนเองและฝึกฝนความตรงต่อเวลาอันเป็นคุณลักษณะเบื้องต้นของการเป็นผู้ประกอบการ และคนทำงานที่ดีในด้านงานบริการ 1.2.2 สอดแทรกการบรรยายพร้อมยกตัวอย่างกรณีศึกษา เกี่ยวกับประเด็นทางจริยธรรมที่เกี่ยวข้องกับการประกอบวิชาชีพและการให้บริการ    
1.3.1   พฤติกรรมการเข้าเรียน และส่งงานที่ได้รับมอบหมายตามขอบเขตที่ให้และตรงเวลา 1.3.2   มีการอ้างอิงเอกสารที่ได้นำมาทำรายงานหรือที่นำมารายงานหน้าชั้นเรียนอย่างถูกต้องและเหมาะสม
2.1.1 มีความรู้เกี่ยวกับ ลักษณะและประเภทของอาหารไทยและอาหารนานาชาติ อาหารคาวและหวานที่ควรรู้ และแนวโน้มงานครัวสมัยใหม่
2.1.2 มีความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบด้านการจัดการครัว เช่น การกำหนดรายการอาหาร การเลือกซื้อเครื่องปรุงและวัตถุดิบ การเลือกใช้และการเก็บรักษาอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
2.1.3 มีความรู้ขั้นตอนในการลงมือประกอบการอาหาร ลักษณะ รูปแบบวิธีการนำเสนออาหารเบื้องต้น
2.1.4 มีความรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลและมาตรฐานความปลอดภัยในการประกอบอาหารและผู้สัมผัสอาหาร 
2.1.1 บรรยายและฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับอาหารไทยและอาหารนานาชาติ 2.1.2 ฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับการจัดการครัว เช่น การเลือกใช้วัตถุดิบ การควบคุมและรักษาความสะอาด สุขาภิบาลในอาหาร การคำนวนอาหารและค่าใช้จ่าย เป็นต้น 2.1.3 ศึกษาดูงานหน่วยงาน องค์กร หรือธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการประกอบอาหาร วัตถุดิบ ที่เกี่ยวข้องกับรายวิชา  
3.2.1   ประเมินผลจากการมอบให้นักศึกษาประกอบอาหารเป็นคะแนนรายสัปดาห์ (จำนวนตาม course syllabus)  3.2.2   สอบภาคทฎษฎีกลางภาคและปลายภาค 
3.1.1 มีกระบวนการคิดวิเคราะห์ ออกแบบ และตัดสินใจในการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ เพื่อให้เหมาะสมกับประเภทของงานบริการ 3.1.2 สามารถสื่อสารอัตลักษณ์ของอาหารที่ผลิต ที่มาและความความสำคัญ วิธีการประกอบ ส่วนประกอบพิเศษ เป็นต้น 3.1.3 สามารถวางแผนและแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างการปฏิบัติงานได้อย่างเป็นระบบ มีความคิดริเริ่มในการสร้างรูปแบบใหม่ ๆ จากการประยุกต์ใช้ความรู้เดิมและแรงบันดาลใจที่ได้จากวัตถุดิบพื้นบ้าน เป็นต้น
ผ่านการมอบหมายงานให้นักศึกษาฝึกปฎิบัติในอัเว้นท์จริงหรือโครงงานฯ จำนวน 1 ครั้งอย่างน้อย
3.3.1 ประเมินผลจากการมอบหมายงานให้นักศึกษาฝึกปฎิบัติจริงหรือโครงงานฯ จำนวน อย่างน้อย 1 ครั้ง 
4.1.1 พัฒนาทักษะในการสร้างสัมพันธภาพระหว่างผู้เรียนด้วยกัน
4.1.2   พัฒนาความเป็นผู้นำและผู้ตามในการทำงานเป็นทีม
4.1.3   พัฒนาการเรียนรู้ด้วยตนเอง และมีความรับผิดชอบในงานที่มอบหมายให้ครบถ้วนตามกำหนดเวลา
4.2.1 การส่งงานรายกลุ่มและรายบุคคล  4.2.2 การนำเสนอผลงาน
4.3.1 สามารถทำงานร่วมกับเพื่อนร่วมกลุ่มในกระบวนการออกแบบ จัดเตรียม และจัดแสดงผลงานอย่างมีประสิทธิภาพ 4.3.2 ส่งมอบผลงาน รายงาน หรือ การบ้านได้ตรงตามเวลาที่กำหนด 4.3.3 การคำนวนหาค่าเฉลี่ยจากการให้น้ำหนักภาระงานและคะแนนภาระงานจากทุกคน 4.3.4 เป็นผู้ที่โดดเด่นในการมีส่วนร่วมในชั้นเรียนเพื่อสร้างบรรยากาศของความร่วมมือในชั้นเรียน 4.3.5 มีความซื่อสัตย์ในผลงาน และเคารพกฎระเบียบในการเรียนและการปฏิบัติงาน
5.1.1 พัฒนาทักษะในการสืบค้น  ข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต 5.1.2 ทักษะการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศในการสื่อสาร เช่น การส่งทางอีเมล์ การสร้างห้องแสดงความคิดเห็นในเรื่องต่าง ๆ 5.1.3 มีความสามารถในการใช้ภาษาไทย และภาษาต่างประเทศในการฟัง การพูด การอ่าน การเขียน และการสรุปประเด็นได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.1.4 มีความสามารถในการสื่อสารกับชาวต่างชาติได้อย่างเหมาะสมตามสถานการณ์และวัฒนธรรม 5.1.5 มีความสามารถในการใช้เทคนิคพื้นฐานทางคณิตศาสตร์และสถิติในการประมวลการแปลความหมาย  และการวิเคราะห์ข้อมูล ในการแก้ปัญหาได้อย่างเหมาะสม
5.2.1 มอบหมายงานให้ศึกษาค้นคว้าด้วยตนเอง จากเว็บไซต์สื่อการสอน E- Learning และทำรายงานโดยเน้นการนำตัวเลข หรือมีสถิติอ้างอิง จากแหล่งที่มาข้อมูลที่น่าเชื่อถือ
5.2.2 นำเสนอโดยรูปแบบและเทคโนโลยีที่เหมาะสม
5.3.1 รูปแล้มรายงานสืบค้น รายงานโครงงาน เป็นต้น 5.3.2 ผลงานจากงานที่ได้รับมอบมาย
นักศึกษามีการเรียนรู้และฝึกฝนเกี่ยวกับวัตถุดิบ วิธีปรุง สุขอนามัย การบริหารจัดการครัว การควบคุมคุณภาพ และการจัดจาน รวมถึงมาตรฐานความยั่งยืน ที่ช่วยเตรียมความพร้อมสำหรับงานในครัวระดับมืออาชีพ
6.2.1 การฝึกปฏิบัติ (Hands-on Practice) แบบรายบุคคลหรือกลุ่ม ผ่านการสาธิต (Demonstration) โดยอาจารย์หรือผู้เชี่ยวชาญ 6.2.2 การเรียนรู้เชิงโครงการ (Project-Based Learning)
6.3.1 แบบประเมินผลงาน (Rubric/Checklist) ใช้เกณฑ์ชัดเจน เช่น ความแม่นยำในการประกอบอาหาร ความปลอดภัยในการใช้อุปกรณ์ครัว 6.3.2 การนำเสนอผลงาน (Presentation) นักศึกษาอธิบายแนวคิดในการออกแบบ ตอบคำถาม ได้ 6.3.3 การสังเกตจากการปฏิบัติ (Performance Observation) ประเมินจากความถูกต้อง สะอาด รสชาติ และความเหมาะสมของผลงาน 
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.ด้านคุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5.ทักษะวิเคราะห์ เชิงตัวเลข และการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6.ด้านทักษะการปฏิบัติงานในวิชาชีพ
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 1 2 1 2 3 4 1 2 3
1 BOATH119 อาหารไทยและอาหารนานาชาติ
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 สอบกลางภาค สอบกลางภาค 9 15%
2 กิจกรรมงานกิจกรรมในชั้นเรียน กิจกรรมงานกิจกรรมในชั้นเรียน (Lab 9 ครั้ง ครั้งละ 3 คะแนน) (Assignment 2 ครั้ง ครั้งละ 5 คะแนน) 3,4,5,7,10.11.12.13.14 6, 8 27% 10%
3 สุขอนามัย สุขาภิบาบ และการทำความสะอาดห้องครัว Checklist 3,4,5,7,10.11.12.13.14 18%
4 การสอบปลายภาค (Final Project) สอบปฏิบัติ 15, 16 20%
5 การเข้าชั้นเรียน การมีส่วนร่วม เสนอความคิดเห็นในชั้นเรียน การแต่งกาย observation การสังเกตการมีส่วนร่วม ตลอดภาคการศึกษา 10%
1. วิชิต มุกุระ. (2560). *อาหารไทย: รากฐานและพัฒนาการ*. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แสงแดด.
2. อาจารย์ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์. (2557). *ครัวไทยแท้: คู่มือสำหรับเชฟมือใหม่*. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แสงเจริญ.
3. ทิพาวดี เมฆสวรรค์. (2559). *ตำรับอาหารไทยสำหรับอาชีพการครัว*. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
4. โสภิตา ชินวงศ์. (2561). *อาหารไทย 4 ภาค: สูตรดั้งเดิมและการจัดสำรับ*. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มติชน.
5. ภิญโญ ทองเจือ. (2562). *เทคนิคการปรุงอาหารไทยในครัวสมัยใหม่*. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.
1. Labensky, S. R., Hause, A. M., & Martel, P. (2014). *On cooking: A textbook of culinary fundamentals* (5th ed.). Pearson Education.
2. Gisslen, W. (2018). *Professional cooking* (9th ed.). Wiley.
3. The Culinary Institute of America. (2011). *The professional chef* (9th ed.). Wiley.
4. Allen, L. (2010). *Classic Mediterranean cooking: Techniques and recipes*. Chronicle Books.
5. Escoffier, A. (2013). *Le guide culinaire* (New ed., H. L. Cracknell & R. J. Kaufmann, Trans.). Wiley. (Original work published 1903)
ชูเกียรติ ศิริวงศ์, อำพร กันทา, (2568), เอกสารประกอบการสอน รายวิชาอาหารไทยและอาหารนานาชาติ BOATH119. การท่องเที่ยวและการบริการ มหาวทิยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา.
สามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมได้จาก Web site ที่เกี่ยวข้องกับการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ
สามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมได้จาก งานสัมมนา อบรม ที่เกี่ยวข้องกับการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ
การประชุมสะท้อนผล (Reflective Session) หลังเรียนจบ เพื่อให้นักศึกษาได้อภิปรายข้อดี ข้อจำกัด และข้อเสนอแนะในการปรับปรุง เช่น ความพร้อมของวัตถุดิบ ความเหมาะสมของเวลาฝึกปฏิบัติ หรือความสมดุลระหว่างเนื้อหาทฤษฎีและภาคปฏิบัติ
การสะท้อนผลหลังบทเรียน (Post-Practice Reflection)
หลังจบบทเรียนหรือการฝึกปฏิบัติแต่ละสัปดาห์ นักศึกษาเขียนสะท้อนผลการเรียนรู้ (Reflection Log) ซึ่งครอบคลุมทั้งสิ่งที่ได้เรียนรู้ ความรู้สึกต่อรูปแบบการสอน และข้อเสนอแนะที่ต้องการปรับปรุง
ให้นักศึกษา หรือเชฟวิชาชีพ ประเมินผลงานของนักศึกษา(เพื่อน) เพื่อส่งเสริมการเรียนรู้จากกันและกัน ผลการปรับปรุงเหล่านี้ช่วยให้นักศึกษารู้สึกมั่นใจ พัฒนาทักษะได้ตรงจุด และมีส่วนร่วมในกระบวนการเรียนรู้มากยิ่งขึ้น
หลังทำเมนูหรือสอบปฏิบัติ ให้นักศึกษาสะท้อนว่า ผลงานตรงตามเกณฑ์มาตรฐานที่อาจารย์กำหนดหรือไม่ เช่น texture, taste, presentation ใช้แบบฟอร์ม self-assessment & peer review ให้เพื่อนช่วยประเมินกันเอง เทียบกับ rubric ที่ใช้สอบจริง นำมาพูดคุยกลุ่ม เพื่อให้นักศึกษาเห็นมาตรฐานเดียวกัน
ให้ผู้เรียนสะท้อนสิ่งที่เรียนรู้ (self & peer review) และร่วมกันวิเคราะห์แนวทางปรับปรุงประสิทธิผลของรายวิชา เช่น การเสนอเพิ่มเติมเนื้อหาเทคนิคใหม่ ปรับเวลาการฝึกปฏิบัติ ปรับโจทย์การสอบปฏิบัติให้ท้าทายขึ้น หรือเพิ่มการเรียนรู้นอกสถานที่ ผลลัพธ์จากการทบทวนนี้จะถูกบันทึกในรายงานสรุปรายวิชา (Course Report) เพื่อนำไปใช้ในการวางแผนพัฒนารายวิชาในรอบถัดไป ให้สามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้เรียนและมาตรฐานอุตสาหกรรมการครัวได้ดียิ่งขึ้น