หลักการทดลองอาหาร

Principle of Experimental Cookery

เมื่อนักศึกษาเรียนรายวิชานี้แล้ว นักศึกษามีสมรรถนะที่ต้องการในด้านต่าง ๆ  ดังนี้
1.1  อธิบายความหมาย ความสำคัญของการทดลองอาหาร
1.2  เข้าใจเทคนิคเบื้องต้นของการทดลองอาหาร
1.3  ทราบถึงหลักและวิธีการเขียนรายงานการทดลองอาหาร
1.4  ทราบถึงหลักการประเมินผลโดยใช้เครื่องมือและประสาทสัมผัส
1.5  ฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับการใช้วิทยาศาสตร์ทางด้านการทดลองอาหารในงานด้านพัฒนาผลิตภัณฑ์
เพื่อให้นักศึกษามีความรู้เกี่ยวกับเทคนิคเบื้องต้นของการทดลองอาหาร หลักและวิธีการเขียนรายงานการทดลองอาหาร การค้นคว้า การเตรียมงาน หลักการประเมินผลโดยใช้เครื่องมือและประสาทสัมผัส การใช้วิทยาศาสตร์ทางด้านการทดลองอาหารในงานด้านพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นพื้นฐานการเรียนในวิชาอื่นที่เกี่ยวข้องไม่ว่าจะเป็นวิชาโครงงาน การแปรรูปอาหาร ทั้งนี้ ควรมีการเปลี่ยนแปลงนำกรณีศึกษาที่เป็นปัญหาด้านอาหารมาใช้เป็นตัวอย่างในการทดลอง และให้นักศึกษาแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นโดยเน้นให้สอดคล้องกับอาหารที่มีมากในท้องถิ่น
ศึกษาและฝึกปฏิบัติความรู้พื้นฐานในการทดลองอาหาร เทคนิคเบื้องต้นของการทดลองอาหาร เทคนิคในการทดลองอาหาร การศึกษาเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทดลองอาหาร การประเมินผลโดยใช้เครื่องมือและประสาทสัมผัส การเขียนรายงานผลการทดลอง
    3.1 วันพุธ ศุกร์ เวลา 15.00 - 16.30 น. ห้องพักครูสาขาอุตสาหกรรมเกษตร โทร 085 9108165
    3.2  e-mail; achara2518@yahoo.co.th เวลา 18.00 – 20.00 น. ทุกวัน
    3.2 Line กลุ่มของ นักศึกษาชั้นปีที่ 3
ส่งเสริมการมีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรมในการทดลองอาหาร แสดงออกถึงการมีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพที่เกี่ยวข้องกับอาหาร แสดงออกถึงการมีวินัย ขยัน อดทน ตรงต่อเวลาและความรับผิดชอบต่อตนเอง สังคม และสิ่งแวดล้อม
- การสอนแบบบรรยายเนื้อหาทางทฤษฎีที่เกี่ยวข้องกับหลักการทดลองอาหารและจรรยาบรรณที่จำเป็นของผู้ทดลองอาหาร
- สอดแทรกเนื้อหาเกี่ยวกับคุณธรรมและจริยธรรมของการวิจัย หรือแสดงความคิดเห็นที่เกี่ยวข้องกับคุณธรรม จริยธรรม ในชั้นเรียนในโอกาสต่างๆ
- สอนแบบฝึกทักษะโดยการปฏิบัติลงมือปฏิบัติทดลองงานทางด้านอาหาร
- การแทรกการมีวินัยและอดทน ตรงต่อเวลาและรับผิดชอบงานที่ได้รับมอบหมาย
- การสังเกต พฤติกรรมและความสนใจ
- ประเมินผลงานที่รับผิดชอบร่วมกันของกลุ่ม
- พฤติกรรมการเข้าเรียน และส่งงานที่ได้รับมอบหมายตามขอบเขตที่ให้และตรงเวลา
อธิบายทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาเกี่ยวกับการทดลองอาหาร ติดตามความก้าวหน้า ใฝ่รู้ ทางวิชาการและเทคโนโลยีของการประกอบอาหาร บูรณาการความรู้ทางวิชาชีพกับความรู้ในศาสตร์อื่นๆที่เกี่ยวข้อง
- การสอนที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ได้แก่ การสอนบรรยายร่วมกับการสื่อสารสองทางโดยเน้นให้นักศึกษาหาทางค้นคว้าหาข้อมูลเพิ่มเติมในงานวิจัยใหม่ๆทางด้านอาหาร
- การสอนแบบร่วมมือกันเรียนรู้ (Co-Operative Learning) การสอนแบบศึกษาด้วยตนเอง ด้วยการค้นคว้างานวิจัยทางด้านอาหารทางอินเตอร์เน็ต
- การสอนที่ร่วมกับการเรียนรู้หลักการทดลองอาหารที่นิยมใช้ในงานวิจัยด้านอาหาร
- การสอนด้วยวิชาปฏิบัติการควบคู่ไปกับการเรียนการสอนภาคทฤษฎี
- ทดสอบย่อย สอบกลางภาค สอบปลายภาค ด้วยข้อสอบที่เน้นการวัดหลักการและทฤษฎี
- ประเมินจากการฝึกปฏิบัติทดลองอาหาร
3.1 ปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ และมีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพด้านอาหาร
3.2 นำความรู้เกี่ยวกับการทดลองอาหารมาคิดและใช้อย่างเป็นระบบ
- สอนโดยเน้นให้รู้ถึงเทคนิคเบื้องต้นของการทดลองอาหาร
- สอบแบบบรรยายพร้อมยกตัวอย่างหลักและวิธีการเขียนแผนการทดลองอาหาร
- สอนแบบบรรยายพร้อมฝึกปฏิบัติการประเมินคุณภาพอาหารในรูปแบบต่างๆ
- สอนแบบบรรยายพร้อมฝึกปฏิบัติการเขียนรายงานผลการทดลอง
- ประเมินจากการตอบปัญหาและการแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ทั้งรายบุคคลและกลุ่ม
- ประเมินจากเล่มรายงานโครงงานทดลองอาหาร
- การสอบย่อย การสอบข้อเขียนกลางภาคและปลายภาค
แสดงออกถึงมนุษย์สัมพันธ์และมารยาทการทำงานร่วมกันในการทดลองด้านอาหาร แสดงออกถึงภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตาม ส่งเสริมการทำงานเป็นทีมและแก้ไขข้อขัดแย้งที่เกิดขึ้นระหว่างการทดลองอาหารได้อย่างเหมาะสม ประยุกต์ใช้ความรู้ในศาสตร์ทางธุรกิจอาหารและโภชนาการมาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม
- นักศึกษาฝึกปฏิบัติการทำงานร่วมกันเป็นกลุ่มในการฝึกปฏิบัติทดลองอาหารจากกิจกรรมการเรียนการสอนในชั่วโมงปฏิบัติการ
- มอบหมายงานกลุ่มจากกิจกรรมการเรียนการสอนในชั่วโมงปฏิบัติการ
-  กำหนดความรับผิดชอบของนักศึกษาในการส่งงานและรายงาน
- ประเมินจากผลของการทำรายงานการปฏิบัติการแต่ละครั้ง
-  ประเมินการมีส่วนร่วมในชั้นเรียน
-  ประเมินจากผลการปฏิบัติงาน   
เลือกใช้วิธีการและเครื่องมือที่เหมาะสมในการทดลองอาหารได้ สืบค้น ศึกษา วิเคราะห์และประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ไขปัญหาทางด้านทดลองอาหาร ใช้ภาษาไทยและภาษาต่างประเทศ ในการค้นคว้าข้อมูลได้
- มอบหมายงานค้นคว้างานวิจัยด้านอาหารจากแหล่งข้อมูลต่างๆ  
- นำเสนอโดยรูปแบบและเทคโนโลยีที่เหมาะสม
- ประเมินจากรายงาน และรูปแบบการนำเสนอหน้าชั้นเรียน - ประเมินจากการมีส่วนร่วมในการฝึกปฏิบัติ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.คุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคลและความรับผิดชอบ 5.ทักษะการวิเคราะห์ เชิงตัวเลขและการใช้ เทคโนโลยีสารสนเทศ
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 1 2 3 1 2 2 3 4 1 1 2 3
1 BSCFN118 หลักการทดลองอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 ด้านคุณธรรม จริยธรรม การเข้าชั้นเรียน การแต่งกาย การเตรียมความพร้อมทั้งวัสดุและอุปกรณ์ การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 10 %
2 ด้านความรู้ ปฏิบัติเพื่อทำโครงงาน สอบกลางภาค สอบปลายภาค 13-15 8 16 10 % 25 % 25 %
3 ด้านทักษะทางปัญญา สอบกลางภาค สอบปลายภาค ภาคปฏิบัติ 15 16 ตลอดภาค 10%
4 ด้านความสัมพันธ์ความรับผิดชอบ การสังเกตการณ์ปฏิบัติงาน และงานที่มอบหมาย ตลอดภาคเรียน 10%
5 ด้านการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร เล่มรายงาน 1-15 10%
    - อัจฉรา ดลวิทยาคุณ.  2556.  ทดลองอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ.
    - คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.  2552.  วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.  พิมพ์ครั้งที่ 6.  คณะอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
- Belle Lowe.  2012. Experimental Cookery, from the Chemical and Physical Standpoint.  Hardpress.
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
1.1 รายงานผลการปฏิบัติการทดลองอาหารจากเล่มเอกสารโครงงานด้านอาหาร
1.2 ความสนใจและตั้งใจในการทำงาน
1.3 ผลการเรียนของนักศึกษา
1.4 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
กลยุทธ์ในการประเมินการสอนในรายวิชานี้ ดูผลจากผลการประเมินผู้สอนของนักศึกษาและนำข้อมูลที่ได้มาดำเนินการปรับปรุงหรือเพิ่มประสิทธิภาพการสอนต่อไป
จากปีที่ผ่านมาในปีการศึกษา 2561 พบว่า ในการทำโครงงานที่ได้รับมอบหมายนักศึกษาส่วนใหญ่จะไม่สามารถทำได้ในระยะเวลาที่กำหนดให้ และระยะเวลาในการฝึกปฏิบัติ 3 คาบ นักศึกษาไม่สามารถดำเนินการได้ทันในเวลา เนื่องจากจำเป็นต้อง เก็บล้างและรอตรวจเช็คอุปกรณ์
จึงมีแนวทางในการปรับปรุงโดย ในการทำโครงงานวิชาทดลองอาหารอาจจำเป็นต้องให้นักศึกษาคิดโครงงานตั้งแต่เริ่มต้นเรียน และในการปฏิบัติอาจแจ้งสาขาให้นักศึกษาสามารถมาทำ Lab ได้ในช่วงวันเสาร์ อาทิตย์เพื่อลดปัญหาการส่งงานไม่ทันดังกล่าว และแจ้งให้อาจารย์ผู้รับผิดชอบหลักสูตรให้จัดตารางสอนในรายวิชาดังกล่าว โดยไม่มีวิชาอื่นต่อท้าย เพื่อให้นักศึกษาได้มีเวลาเพิ่มในช่วงว่างดังกล่าวดำเนินการปฏิบัติงานได้เป็นที่เรียบร้อย
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ผู้รับผิดชอบหลักสูตร
4.2   มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
5.  การดำเนินการทบทวนและการวางแผนปรับปรุงประสิทธิผลของรายวิชา
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1   ปรับปรุงรายวิชาทุก5 ปีหรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2   เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่เกิดขึ้นจริง