เคมีอาหาร 2

Food Chemistry 2

1) สามารถบอก องค์ประกอบ คุณสมบัติทางเคมีของอาหารประเภทผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ธัญพืช ไขมัน น้ำมัน น้ำนมและผลิตภัณฑ์
2) มีความเข้าใจในหลักการด้านงานการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของปฏิกิริยาสีน้ำตาลในอาหาร เอนไซม์ในอาหาร
3) สามารถอธิบายกลไกการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และชีวเคมีระหว่างการแปรรูป การเก็บรักษาและการป้องกันการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทของผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ธัญพืช ไขมัน น้ำมัน น้ำนมและผลิตภัณฑ์
4) สามารถเลือกใช้วัตถุเจือปน และสารเติมแต่งในอาหารได้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทได้
5) มีความเข้าใจหลักการวิเคราะห์อาหารด้วยเครื่องมือชั้นสูงได้
มีการปรับปรุงเนื้อหา โดยอาศัยข้อมูลการวิจัยใหม่ๆ หรือเทคโนโลยีต่างๆ เพื่อให้เนื้อหาสมบูรณ์สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงในโลกปัจจุบัน
ศึกษาองค์ประกอบและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของ ผัก ผลไม้และผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ธัญพืชและผลิตภัณฑ์ ไขมัน น้ำมันและผลิตภัณฑ์ น้านมและผลิตภัณฑ์ การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในอาหารและการควบคุมป้องกัน เอนไซม์ในอาหาร วัตถุเจือปนในอาหาร การวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือชั้นสูงและการประยุกต์ใช้ในการวิเคราะห์อาหาร
อาจารย์จัดเวลาให้คำปรึกษาเป็นรายบุคคล หรือรายกลุ่มตามความต้องการ 3 ชั่วโมง/สัปดาห์ (เฉพาะรายที่ต้องการ)
1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
1.2 แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
1.3 มีมีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆขององค์กรและสังคม
1.5 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
- กรณีศึกษา (Case Studies)
- การสอนแบบ Problem Based Learning
- การสอนแบบบรรยาย
- การสอนแบบปฏิบัติ
- โครงการกลุ่ม/ งานมอบหมาย - การสังเกต - การนำเสนองาน/ส่งงาน
2.1  มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหา หลักการแปรรูปธัญพืชและผลิตภัณฑ์ 2.2 ความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆที่เกี่ยวข้อง 2.3 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ 2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process)  - การสอนแบบการตั้งคำถาม (Questioning)      - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction)   - การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies) - การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม  (Participatory Learning)  - การสอนแบบบรรยาย   - การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย   - การสอนแบบบรรยายเชิงปฏิบัติ   - การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการกลุ่ม - การนำเสนองาน - ข้อสอบอัตนัย
3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ 3.2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์ 3.3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ  เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง 3.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process)  - การเรียนแบบค้นพบ   (Discovery Learning) - การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving)     - การสอนแบบการตั้งคำถาม (Questioning)      - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction)   - การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion) - การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies) - การสอนแบบ  Problem Based Learning     - การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย   - การสอนในห้องปฏิบัติการ 
- โครงการกลุ่ม - การนำเสนองาน - ข้อสอบอัตนัย - สอบปฏิบัติ
4.1  มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงานในกลุ่ม 4.2  สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ 4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ 4.4  สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
- การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving)     - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction)   - การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion) - การสอนโดยใช้เทคนิคการระดมพลังสมอง (Brainstorming)
- โครงการกลุ่ม - การนำเสนองาน
5.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์ 5.2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้งการพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชา   นั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ 5.4 มีวิจารณญานในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด 5.5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่าง ๆ ได้อย่างเหมาะสม 5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 5.7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process)  - การจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction) - การสอนแบบสาธิต
- โครงการกลุ่ม - การสังเกต - การนำเสนองาน
6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1. การเรียนแบบค้นพบ (Discovery Learning 2.ปฏิบัติการในห้องทดลอง
- ข้อสอบปรนัย - สอบปฏิบัติ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคลและความรับผิดชอบ 5.ด้านทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร และการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6.ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ 1.2 แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต 1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม 1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม 1.5 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น 2.1 มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา 2.2 มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง 2.3 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ 2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป 2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป 3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ 3.2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์ 3.3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง 3.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา 4.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงานในกลุ่ม 4.2 สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ 4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ 4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง 5.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์ 5.2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้งการพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชา นั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ 5.4 มีวิจารณญานในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด 5.5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่าง ๆ ได้อย่างเหมาะสม 5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 5.7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม 6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1 BSCFT009 เคมีอาหาร 2
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.1, 1.2, 6.1 ผลงานที่ให้ปฏิบัติตามสภาพจริง โครงการกลุ่ม การสังเกตพฤติกรรมระหว่างการปฏิบัติการ การนำเสนอผลงานปฏิบัติการและการถามตอบ 1-17 10%
3 2.1, 2.2, 3.2, 5.6 สอบกลางภาค 9 30%
4 2.1, 2.2, 3.2, 5.6 สอบปลายภาค 17 30%
5 4.4, 5.6 การนำเสนองาน /รายงานที่มอบหมาย 1-8, 10-16 10%
6 3.4, 4.4, 5.6, 6.1 การปฏิบัติการเคมีอาหาร2 1-8, 10-16 20% (ปฏิบัติการ 10%, รายงานการทดลอง 10%)
1) นิธิยา รัตนาปนนท์. 2545. เคมีอาหาร. กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์.
2) รัชนี ตัณฑะพานิชกุล. 2535. เคมีอาหาร. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคาแหง, กรุงเทพฯ.
กล้าณรงค์ ศรีรอต, เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. 2550. เทคโนโลยีของแป้ง. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ.  อรอนงค์ นัยวิกุล. 2540. ข้าวสาลี : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.  ปราณี อ่านเปรื่อง. 2547. เอนไซม์ทางอาหาร. สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์. พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ. สำนักงานอาหารและยา.  2557.  ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหารตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์.  แหล่งสืบค้น : http://iodinethailand.fda.moph.go.th/food/data/Food%20Additives/16.GSFA%202012.pdf
อาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชา และอาจารย์ผู้สอนจัดได้ชี้แจงแบบประเมินทางออนไลน์ของมหาวิทยาลัย เพื่อให้นักศึกษาทุกคนประเมินประสิทธิผลของรายวิชา หลังจากที่ได้ศึกษารายวิชา ครบ 15 สัปดาห์ โดยให้นักศึกษาประเมินหลังจากการสอบปลายภาค ว่านักศึกษาได้รับความรู้ ความเข้าใจ การนำไปใช้ประโยชน์ ที่นักศึกษาได้รับ พร้อมทั้งข้อเสนอแนะจากนักศึกษา เพื่อการปรับปรุงรายวิชา
อาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชา และอาจารย์ผู้สอน ร่วมกันประเมินการสอน โดยประเมินจากนักศึกษา สิ่งสนับสนุนการเรียนการสอน อาจารย์ผู้สอน และสภาพแวดล้อมระหว่างการเรียนการสอน โดยประเมินจากกระบวนการสอน ผลที่เกิดกับนักศึกษา หลังจากสอบปลายภาค
การสอนถูกปรับปรุงโดยนำข้อมูลจากการประเมินประสิทธิผลของรายวิชาและการประเมินการสอน ข้อมูลที่นักศึกษาประเมิน ข้อมูลหรือความรู้ที่ได้จากงานวิจัยข้อมูลจากการฝึกอบรมต่างๆ ข้อมูลจาก มคอ.5 จากปีการศึกษาที่ผ่านมา หรือคำแนะนำจากอาจารย์ผู้ที่มีประสบการณ์การสอนรายวิชา มาปรับปรุงเนื้อหาภาคทฤษฎี บทปฏิบัติการ และวิธีการสอนให้เหมาะสมกับนักศึกษาให้ดียิ่งขึ้น
คณะกรรมการประเมินข้อสอบและความเหมาะสมของการให้คะแนนและระดับขั้นคะแนน โดยการสุ่มรายวิชา
อาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชาและอาจารย์ผู้สอนรวบรวมผลการประเมินการจากนักศึกษา คะแนนสอบของนักศึกษา สังเกตพฤติกรรมของนักศึกษา และปัญหาที่นักศึกษาเข้าปรึกษากับอาจารย์ โดยอาจารย์ผู้สอนนำข้อมูลดังกล่าวเข้าขอคำปรึกษาภายในที่ประชุมกับอาจารย์ประจำหลักสูตรท่านอื่นๆ เพื่อร่วมกันแนะนำแนวทาง วิเคราะห์ปัญหา และแก้ปัญหา อีกทั้งยังนำข้อมูลดังกล่าวไปทบทวนเนื้อหาที่สอนและกลยุทธ์การสอนที่ใช้  หากมีการเปลี่ยนแปลงการดำเนินการจะนำเสนอในที่ประชุมภาควิชาฯ เพื่อพิจารณาต่อไป