เคมีอาหาร 2

Food Chemistry 2

1.1  สามารถบอก องค์ประกอบ คุณสมบัติทางเคมีของอาหารประเภทผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ธัญพืช  ไขมัน น้ำมัน น้ำนมและผลิตภัณฑ์
1.2  มีความเข้าใจในหลักการด้านงานการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของปฏิกิริยาสีน้ำตาลในอาหาร เอนไซม์ในอาหาร
1.3  สามารถอธิบายกลไกการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และชีวเคมีระหว่างการแปรรูป การเก็บรักษาและการป้องกันการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทของผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ธัญพืช  ไขมัน น้ำมัน น้ำนมและผลิตภัณฑ์
1.4  สามารถเลือกใช้วัตถุเจือปน และสารเติมแต่ในอาหารได้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทได้
1.5  มีความเข้าใจหลักการวิเคราะห์อาหารด้วยเครื่องมือชั้นสูงได้
มีการปรับปรุงเนื้อหา โดยอาศัยข้อมูลการวิจัยใหม่ๆ เทคโนโลยีต่างๆ ที่ทันสมัยเป็นปัจจุบัน เพื่อให้เนื้อหาสมบูรณ์สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงของโลกปัจจุบัน
       ศึกษาองค์ประกอบ คุณสมบัติและปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างการแปรรูป การเก็บรักษาและการป้องกันการเปลี่ยนแปลงของผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ธัญพืช  ไขมัน น้ำมัน น้ำนมและผลิตภัณฑ์ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลในอาหาร เอนไซม์ในอาหาร วัตถุเจือปนในอาหาร การวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือชั้นสูงและการประยุกต์ใช้ในการวิเคราะห์อาหาร
       Study the changes of components, properties and the chemical that occur during processing: prevention the changes of fruit, vegetable, meat, cereal, fat & oil milk and their products during storage; browning reaction in food; enzyme in food; food additive; principle of advanced instrumental methods for food analysis.
       
1 ชั่วโมง
1. มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
2. แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
3. มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
4. เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆ ขององค์กรและสังคม
5. เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
1. สอดแทรกเรื่องความซื่อสัตย์ไม่กระทำการทุจริตยกตัวอย่างเช่น การสอบหรือลอกการบ้านผู้อื่น
2. สอนโดยสอดแทรกเรื่องคุณธรรม และจริยธรรม ของการใช้สารเคมี หรือสารเจือปนในอุตสาหกรรมอาหาร โดยตระหนักถึงผู้บริโภคเป็นสำคัญ
1. ประเมินจากจำนวนครั้งที่นักศึกษาทีถูกร้องเรียนเรื่องการกระทำทุจริต
2. ประเมินจากการสังเกต และสอบถามสมาชิกในกลุ่มที่ได้รับมอบหมายงาน การทำงานโดยไม่คัดลอกงานของผู้อื่น
1. มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาที่ศึกษา
2. มีความรู้ในสาขาวิชาอื่นๆ ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
3. สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ
4. รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
1. การบรรยายให้ความรู้ด้านทฤษฎี
2. ตั้งทำถามระหว่างการสอน ให้นักศึกษาช่วยกันอภิปรายโดยใช้หลักการของเคมีอาหาร
3. สอนปฏิบัติโดยให้นักศึกษาฝึกการวิเคราะห์ และสังเคราะห์ผลการทดลอง
4. จัดให้มีจัดทำรายงานในเนื้อหาวิชาสอน พร้อมทั้งให้นักศึกษานำเสนอ และมีการตอบข้อซักถามภายในชั้นเรียน
5. มอบหมายงานในหัวข้อที่เกี่ยวกับเคมีอาหาร โดยให้นักศึกษาคิดหัวข้อย่อย รวบรวมข้อมูลคิดวิเคราะห์ การแก้ปัญหา นำเสนอ และจัดทำรายงาน
6. ให้นักศึกษานำเสนองานโดยอาจารย์และนักศึกษาร่วมกันอภิปรายงานของนักศึกษา
1. ประเมินจากการตอบคำถามในชั้นเรียน
2. ประเมินจากรายงานที่ได้รับมอบหมาย
3. ประเมินจากคะแนนสอบ
4. ประเมินจากเนื้อหาและความถูกต้องของรายงานที่นักศึกษานำเสนอ
5. ประเมินจากการตอบคำถาม
6. ประเมินจากเหตุผลและความถูกต้องของศาสตร์วิชาที่นักศึกษาใช้อธิบายและอ้างอิง
1. มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ
2. สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขได้อย่างสร้างสรรค์
3. สามารถใช้ทักษะความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัยและงานอื่นที่เกี่ยวข้อง
4. มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
1. สอนโดยให้นักศึกษาฝึกทักษะในภาคปฏิบัติการวิเคราะห์ด้านเคมีอาหาร โดยให้นักศึกษาต้องปฏิบัติจริงทุกคน
1. ประเมินจากการสังเกตความถูกต้องระหว่างการปฏิบัติของนักศึกษา
2. ประเมินจากรายงานที่นักศึกษาส่งหลังจากปฏิบัติการ
1. มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเอง และรับผิดชอบในงานกลุ่ม
2. สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่ม และสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ
4. สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งตนเองและทางวิชาชีพได้อย่างต่อเนื่อง
1. มอบหมายให้งานให้นักศึกษาทำเป็นกลุ่ม ให้อิสระนักศึกษาในการกำหนดหัวหน้ากลุ่มและสมาชิกในกลุ่ม
1. ประเมินจากพฤติกรรมและการแสดงอกของนักศึกษาในการเตรียมงาน ระหว่างการทำงาน และการนำเสนองาน
1. สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาอย่างสร้างสรรค์
2. สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้งการพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชานั้นๆ จากแหล่งของมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
4. มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด
5. สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่างๆได้อย่างเหมาะสม
6. สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีสารสนเทศ
7. สามารถใช้ภาษาไทยได้อย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม
1. สอนให้นักศึกษา คำนวณการวิเคราะห์ปริมาณสาร หรือโปรแกรมอื่นๆ เพื่อวิเคราะห์ทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับเคมีอาหาร
2. มอบหมายงานให้นักศึกษาสืบค้นข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต
3. การแนะนำเทคนิคการสืบค้นและเลือกใช้แหล่งข้อมูลที่ถูกต้อง
1. ประเมินจากงานของนักศึกษาที่ได้รับมอบหมาย ความถูกต้องทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับเคมีอาหาร
2. ประเมินความถูกต้อง และปริมาณการอ้างอิงจากสื่ออิเล็กทรอนิคจากข้อมูลที่นักศึกษาสืบค้นมา
1. มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1. จัดสรรเวลาการสอนทั้งภาคบรรยาย และปฏิบัติให้ชัดเจน พร้อมทั้งกำหนดบทลงโทษของการไม่ตรงต่อเวลาให้ชัดเจน
2. แบ่งกลุ่มในภาคปฏิบัติ ให้นักศึกษาใช้เครื่องมืออุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับเคมีอาหาร
1. ประเมินจากการเข้าเรียนตรงเวลาของนักศึกษา
2. ประเมินจากความสามารถในการปฏิบัติได้ ใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ได้ของนักศึกษา
3. ประเมินจากการสังเกตการเอาใจใส่ในการใช้เครื่องมือและดูแลการใช้เครื่องมือที่ถูกต้องและสร้างสรรค์
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรมจริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 1 3 4 1 1 1
1 BSCFT009 เคมีอาหาร 2
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 หน่วยเรียน 1-6 การทดสอบย่อย (Quiz) 2-16 20%
2 หน่วยเรียน 1-6 การเขียนรายงานกลุ่มตามบทปฏิบัติการที่มอบหมาย 1-8, 10-16 30%
3 หน่วยเรียน 1-4 การสอบกลางภาค 9 20%
4 หน่วยเรียน 5-6 การสอบปลายภาค 17 20%
5 หน่วยเรียน 1-6 คะแนนเจตคติ การเข้าชั้นเรียน ความรับผิดชอบ ในรายวิชา คะแนนกิจกรรมส่วนมหาวิทยาลัย 1-8, 10-16 10%
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2561. เอกสารประกอบการบรรยายวิชาเคมีอาหาร 2.
Akoh, C. C., & Min, D. B. (2008). Food lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. CRC Press.
Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. 4th Edition, Springer Verlag, Berlin, 1070 p.
Schramm, L. L. (2006). Emulsions, foams, and suspensions: fundamentals and applications. John Wiley & Sons.
Wrolstad, R. E., Decker, E. A., Schwartz, S. J., & Sporns, P. (2005). Handbook of Food Analytical Chemistry, water, proteins, enzymes, lipids, and carbohydrates. John Wiley & Sons.
คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. (2539). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. คณะอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ. 504 หน้า.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2539). เคมีอาหาร. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. คณะอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 340 หน้า.
www.fda.moph.go.th, http://www.fda.gov, www.sciencedirect.com, www.ift.org/cms
www.thaifoodscience.com, www.fostat.org/index.php, www.foodsciencetoday.com
www.nfi.or.th/index.asp, www.foodfocusthailand.com/home.php
          อาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชา และอาจารย์ผู้สอนจัดได้ชี้แจงแบบประเมินทางออนไลน์ของมหาวิทยาลัย เพื่อให้นักศึกษาทุกคนประเมินประสิทธิผลของรายวิชา หลังจากที่ได้ศึกษารายวิชาเคมีอาหาร 2 ครบ 15 สัปดาห์ โดยให้นักศึกษาประเมินหลังจากการสอบปลายภาค ว่านักศึกษาได้รับความรู้ ความเข้าใจ การนำไปใช้ประโยชน์ ที่นักศึกษาได้รับ พร้อมทั้งข้อเสนอแนะจากนักศึกษา เพื่อการปรับปรุงรายวิชา
          อาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชา และอาจารย์ผู้สอน ร่วมกันประเมินการสอน โดยประเมินจากนักศึกษา สิ่งสนับสนุนการเรียนการสอน อาจารย์ผู้สอน และสภาพแวดล้อมระหว่างการเรียนการสอน โดยประเมินจากกระบวนการสอน ผลที่เกิดกับนักศึกษา หลังจากสอบปลายภาค
          การสอนถูกปรับปรุงโดยนำข้อมูลจากการประเมินประสิทธิผลของรายวิชาและการประเมินการสอน ข้อมูลที่นักศึกษาประเมิน ข้อมูลหรือความรู้ที่ได้จากงานวิจัยข้อมูลจากการฝึกอบรมต่าง ข้อมูลจาก มคอ.5 จากปีการศึกษาที่ผ่านมา หรือคำแนะนำจากอาจารย์ผู้ที่มีประสบการณ์การสอนรายวิชาเคมีอาหาร2 มาปรับปรุงเนื้อหาภาคทฤษฎี บทปฏิบัติการ และวิธีการสอนให้สามารถสอบสนองต่อความต้องการของนักศึกษาให้ดียิ่งขึ้น
          คณะกรรมการประเมินข้อสอบและความเหมาะสมของการให้คะแนนและระดับขั้นคะแนน โดยการสุ่มรายวิชา
          อาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชาและอาจารย์ผู้สอนรวบรวมผลการประเมินการจากนักศึกษา คะแนนสอบของนักศึกษา สังเกตพฤติกรรมของนักศึกษา และปัญหาที่นักศึกษาเข้าปรึกษากับอาจารย์ โดยอาจารย์ผู้สอนนำข้อมูลดังกล่าวเข้าขอคำปรึกษาภายในที่ประชุมกับอาจารย์ประจำหลักสูตรท่านอื่นๆ เพื่อร่วมกันแนะนำแนวทาง วิเคราะห์ปัญหา และแก้ปัญหา อีกทั้งยังนำข้อมูลดังกล่าวไปทบทวนเนื้อหาที่สอนและกลยุทธ์การสอนที่ใช้  หากมีการเปลี่ยนแปลงการดำเนินการจะนำเสนอในที่ประชุมภาควิชาฯ เพื่อพิจารณาต่อไป