เคมีอาหารเบื้องต้น

Basic Food Chemistry

เพื่อให้มีความรู้และความเข้าใจในเนื้อหาวิชา สามารถประยุกต์ใช้ได้ เพื่อให้มีทักษะด้านการใช้เครื่องมือวิทยาศาสตร์ เครื่องมือวิเคราะห์และสามารถนำความรู้และทักษะที่ได้จากการเรียนรู้ไปประยุกต์ใช้ในการทำวิจัยและปัญหาพิเศษได้ 
ปรับปรุงเนื้อหา เพื่อให้เนื้อหาทันสมัยและสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงในโลกปัจจุบัน
ศึกษาและฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับโครงสร้างและหลักการวิเคราะห์ทางเคมีของน้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รงควัตถุ กลิ่นรสอาหาร ระบบอิมัลชันและคอลลอยด์ตลอดจนกลไกของปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีขององค์ประกอบของอาหารและการแปรรูป
Study and practice on the structure of food constituents such as water, protein, carbohydrate, fat and oil, mineral and vitamin, pigment and flavor; principle of food analysis; food emulsion system; the chemical mechanisms that affect chemical and biochemical change of food and food processing process.
จัดเวลาให้คำปรึกษาเป็นรายบุคคล หรือรายกลุ่มตามความต้องการ 
 
1) มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชี
2) แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
3) มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
4) เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆ ขององค์กรและสังคม
5) เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion)
- การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies)
- การสอบแบบ Problem Based Learning
- การสอนแบบบรรยาย
- โครงการรายกลุ่มและรายบุคคล
- การสังเกต ระหว่างจัดการเรียนการสอน
- การนำเสนองาน
1) มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา
2) มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์  การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
3) สามารถติตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็ง เห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ๆ 
4) รู้กฎ ระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิครวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
- กระบวนการสืบค้น (inquiry process) 
- การสอนแบบการตั้งคำถาม (Questioning) 
- การสอนแบบจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology Related Instruction) 
- การสอนแบบกรณีศึกษา (Case studies)
- การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory learning)
- การสอนแบบบรรยาย
- การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย
- การสอนแบบบรรยายเชิงปฏิบัติ
- การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการรายกลุ่มและรายบุคคล
- การสังเกต ระหว่างจัดการเรียนการสอน
- การทดสอบอัตนัย 
- การสอบปฏิบัติ
1 มีความสามารถในการค้นหา ข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูล สารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จาก แหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้อง อาศัยค่าแนะนำา
2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอ แนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์
3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ใน บริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์ การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัยและงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
- กระบวนการสืบค้น (inquiry process) 
- การสอนแบบการตั้งคำถาม (Questioning) 
- การสอนแบบจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology Related Instruction) 
- การสอนแบบกรณีศึกษา (Case studies)
- การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory learning)
- การสอนแบบบรรยาย
- การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย
- การสอนแบบบรรยายเชิงปฏิบัติ
- การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการรายกลุ่มและรายบุคคล
- การสังเกต ระหว่างจัดการเรียนการสอน
- การทดสอบอัตนัย 
- การสอบปฏิบัติ
 
1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับ มอบหมายทั้งของตนเองและรับผิดชอบงาน ในกลุ่ม
2 สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่น ทั้งในฐานะผู้นำกลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่า มีประสิทธิภาพ
3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้ เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความ รับผิดชอบ
4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบกา พัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทาง วิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
- การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving)
- การสอนแบบจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology Related Instruction) 
- การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole-Class Discussion) 
- การสอนโดยใช้เทคนิคการระดมพลังสมอง (ฺBrainstorming)
- โครงการรายกลุ่มและรายบุคคล
- การนำเสนองาน
1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติ หรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการ วิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทาง ในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้ง การพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้ รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับ เรียงและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือก แหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญ ของวิชา นั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศ ทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
4 มีวิจารณญานในการใช้เทคโนโลยี สารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และ ใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสาร และแนวความคิด
5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บ ข้อมูลต่าง ๆ ได้อย่างเหมาะสม
ุ6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษ ในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม
ใช้ การทำนำเสนอรายละเอียดเนื้อหา ด้วย Power point , Canva 
- มีการนำเสนอข้อมูลทาง เวปไซต์ การแนะนำเทคนิคการสืบค้นข้อมูล
- การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ
- การนำเสนองานด้วย Poster และ Oral 
- โครงการรายกลุ่มและรายบุคคล
- การสังเกต ระหว่างจัดการเรียนการสอน
- การนำเสนองาน
1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ  อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ 
ฝึกปฏิบัติการในห้องทดลอง
ฝึกปฏิบัติภาคสนาม หรือ ฝึกแลกเปลี่ยนเรียนรู้กับสถานประกอบการ
- การทำข้อสอบปรนัย/อัตนัย
- สอบปฏิบัติ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.คุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5.ด้านทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร และการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6.ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 1
1 BSCFT016 เคมีอาหารเบื้องต้น
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.3, 1.5, 4.1, 4.2 การตรงต่อเวลา การเข้าเรียน การ แสดงออกในการท างานกลุ่ม 1-7 และ 9-16 5%
2 2.3, 5.2, 5.6 การทำงานกลุ่ม ศึกษาค้นคว้า นำเสนองานด้วยสื่อ 1-7 และ 9-16 10%
3 6.1, 4.1, 4.2, 3.4 การปฏิบัติการทดลองใน ห้องปฏิบัติการ การวางแผน การ เลือกใช้เครื่องมือที่เหมาะสม และ รู้จักการดูแลรักษา 1-7 และ 9-16 15%
4 2.1, 2.3 ทดสอบย่อยในแต่ละหน่วยเรียน 1-7 และ 9-16 30%
5 2.1, 2.3 สอบกลางภาค 8 20%
6 2.1, 2.3 สอบปลายภาค 17 20%
1) นิธิยา รัตนาปนนท์, 2545. เคมีอาหาร, กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์
2) รัชนี ตัณฑะพานิชกุล, 2535. เคมีอาหาร ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัย รามคําแหง, กรุงเทพฯ
1) นิธิยา รัตนาปนนท์, 2544. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน, ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่
2) ณรงค์ นิยมวิทย์, 2538. องค์ประกอบและการเปลี่ยนแปลงทางแต่มีกายภาพของอาหาร. กรุงเทพมหานคร: ฟอร์แมททริ้นติ้ง
3) BelitzHD., GroschW., SchieberleP2009Food Chemistry. 4 thSpringer-Verlag Berlin Heidelberg, Germany.
4) FennemmaOR. 1996Food Chemistry3rd ed. New York: Marcel Dekker
เว็บไซต์ ที่เกี่ยวกับหัวข้อในประมวลรายวิชา มาตรฐานอาหารของสำนักงานคณะกรรมการอาหาร
วารสารออนไลน์ เช่น
1) วารสารวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น http://www.champa.kku.ac.th/sc_journal/index.asp
2) วารสารวิจัย มข. http://www.champa.kku.ac.th/kkury วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยบูรพา
http://www.journal.msu.ac.th/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1 3) วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. http://www.kmutt.ac.th/rlppc/journal.htm
เวปไซต์ที่เกี่ยวข้อง เช่น
1) http://www.ift.org/cms/
2 http://www.thaifoodscience.com/
3) http://www.fostat.org/index.php
4) http://www.foodsciericetoday.com
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดหาโดยนักศีกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
1.2 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
1.3 ข้อเสนอแนะผ่านเว็บบอร์ด ที่อาจารย์ผู้สอนได้จัดท่าเป็นช่องทางการสื่อสารกับนักศึกษา
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอน ได้มีกลยุทธ์ ดังนี้
2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมทีมสอน
2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา
2.3 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้
หลังจากผลการประเมินการสอนในชัย 2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมองและหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน ดังนี้
3.1 สัมมนาการจัดการเรียนการสอน
3.2 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ วิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ สอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1 การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
4.2 มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแบบพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนละรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น ดังนี้
5.1 ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2 เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มา แก่งานวิจัยของอาจารย์หรือหน่วยงานราชการที่เกี่ยวข้อง