เทคโนโลยีและธุรกิจผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

Technology and Business of Confectionery Product

ศึกษาและปฎิบัติเกี่ยวกับคุณสมบัติ และบทบาทหน้าที่ของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน กรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานประเภทต่างๆ การตรวจสอบและควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน สาเหตุการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ กระบวนการสร้างธุรกิจและการจัดการธุรกิจผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
1. เพื่อให้นักศึกษาและฝึกปฏิบัติความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมหวาน ประเภทของขนมหวาน วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการประกอบขนมหวาน เทคโนโลยีในการแปรรูปขนมหวาน การประกอบขนมหวานเพื่อใช้ในโอกาสและเทศกาลต่างๆ
2. เพื่อประยุกต์ความรู้พื้นฐานที่มีอยู่ให้มีความสอดคล้องกับความรู้และเทคโนโลยีใหม่ ๆ ตลอดจนความก้าวหน้าต่าง ๆ ในวงการอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่เกิดขึ้นในปัจจุบัน
ศึกษาและปฎิบัติเกี่ยวกับคุณสมบัติ และบทบาทหน้าที่ของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน กรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานประเภทต่างๆ การตรวจสอบและควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน สาเหตุการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ กระบวนการสร้างธุรกิจและการจัดการธุรกิจผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
1. ทุกวันจันทร์ และอังคาร เวลา 10.00-16.00 น. หรือ ช่วงเวลานอกเวลาสอน
2. Email: suphattra.si@ku.th, ID Line: 0955370779
1  มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ 2  แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต 3  มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม 4  เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆ ขององค์กรและสังคม 5 เคารพสิทธิและยอมรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
1 บรรยายเกี่ยวกับคุณสมบัติของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานชนิดต่าง ๆ  การควบคุมคุณภาพ การบรรจุ  การเก็บรักษา  การเปลี่ยนแปลงและการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ขนมหวานแต่ละประเภทระหว่างการเก็บรักษา 2 มอบหมายให้ทำรายงานบทปฏิบัติการเป็นรายบุคคล โดยให้ยกตัวอย่างเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในปัจจุบันที่เกี่ยวข้องกับข้อ 1.1 รวมถึงโครงการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ใช้วัตถุดิบภายในท้องถิ่น ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความแปลกใหม่ น่าสนใจ  ผลิตภัณฑ์มีความสอดคล้องกับวัฒนธรรมอาหารหรือขนมไทย 3 อธิบายข้อปฏิบัติที่ดี ข้อควรระวังในระหว่างกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ สามารถบริโภคได้ และไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ 4 มีการสอดแทรกหรือยกตัวอย่างประกอบในขณะที่สอนเนื้อหา รวมทั้งสอดแทรกเรื่องคุณธรรมและจริยธรรม รวมทั้งข้อปฏิบัติในการฝึกปฏิบัติทำผลิตภัณฑ์
1   สอบข้อเขียนความเข้าใจเกี่ยวกับคุณสมบัติของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานชนิดต่าง ๆ  การควบคุมคุณภาพ การบรรจุ  การเก็บรักษา  การเปลี่ยนแปลงและการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ขนมหวานแต่ละประเภทระหว่างการเก็บรักษา 2   ประเมินการส่งรายงานบทปฏิบัติการและโครงการ ตามที่ได้รับมอบหมายตามกำหนดเวลา 3   ประเมินวิธีการปฏิบัติที่ดีในระหว่างกระบวนการผลิต ในภาคปฏิบัติ 4   ประเมินพฤติกรรมต่าง ๆ ของนักศึกษา เช่นการเข้าชั้นเรียน (เข้าเรียนอย่างสม่ำเสมอและตรงต่อเวลา)  การส่งงานที่ได้รับมอบหมายตามขอบเขตที่ให้และตรงเวลา รวมทั้งต้องไม่มีการทุจริตการสอบ
1  มีความรู้ความเข้าใจหลักการและทฤษฎีที่สัมพันธ์กัน ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารอย่างกว้างขวางและเป็นระบบ ได้แก่ ความรู้ความเข้าใจด้านเคมีอาหาร จุลชีววิทยาทางอาหาร การแปรรูปอาหาร การประกันคุณภาพและสุขาภิบาล และการทำวิจัย  โดยสามารถบูรณาการความรู้ในด้านต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องมาปรับใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน   2 มีความรู้ความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาที่ศึกษา รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและการต่อยอดองค์ความรู้ 3 มีความคุ้นเคยกับความก้าวหน้าทางวิชาการในสาขาวิชา รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและการต่อยอดองค์ความรู้ 4 ตระหนักในธรรมเนียมปฏิบัติ กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางวิชาการ ซึ่งมีการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
1 บรรยายเกี่ยวกับโครงสร้างทางเคมี-กายภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ภายหลังการเก็บรักษา  การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ขนมหวานแต่ละประเภท 2 มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรือโครงการวิจัยที่เกี่ยวข้องทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
1 สังเกตความสนใจและการซักถามของนักศึกษาระหว่างการบรรยาย 2 สอบข้อเขียนเกี่ยวกับคุณสมบัติของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานชนิดต่าง ๆ  การควบคุมคุณภาพ การบรรจุ  การเก็บรักษา  การเปลี่ยนแปลงและการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ขนมหวานแต่ละประเภทระหว่างการเก็บรักษา 3 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรือโครงงานวิจัยทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศแนวคิดและหลักฐานใหม่ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อมูลที่ได้ในการแก้ไขปัญหาหรืองานอื่นๆ ได้ด้วยตนเอง 2 สามารถศึกษาวิเคราะห์ปัญหาและเสนอแนวทางการแก้ไขได้อย่างสร้างสรรค์ โดยคำนึงถึงความรู้ทางทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง ประสบการณ์ในภาคปฏิบัติ และผลกระทบที่ตามมาจากการตัดสินใจนั้น   3 สามารถใช้ทักษะและความรู้ความเข้าใจอันถ่องแท้ ในกลุ่มเคมีอาหาร จุลชีววิทยาอาหาร การแปรรูปอาหาร วิศวกรรมอาหาร การประกันคุณภาพและสุขาภิบาล และการวิจัย ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ ได้แก่ การดูแลจัดการกระบวนการการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง 4 มีทักษะปฏิบัติตามที่ได้รับการฝึกฝน จากเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
1 มีปฏิบัติการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนมหวานควบคู่กับหัวข้อภาคบรรยาย 2 อธิบายวิธีการฝึกเป็นลำดับขั้นตอน แบ่งกลุ่มนักศึกษา แนะนำเทคนิคระหว่างการฝึกปฏิบัติ คอยกำชับนักศึกษาให้ติดตามการควบคุมกระบวนการที่มีผลต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ และวิจารณ์คุณภาพผลิตภัณฑ์ร่วมกันระหว่างอาจารย์และนักศึกษา 3 มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรือโครงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
1 สอบปฏิบัติ 2 ประเมินทักษะและการแก้ไขปัญหาระหว่างปฏิบัติ และคุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้าย 3 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรือโครงงานวิจัยทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น การตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นที่เกี่ยวข้อง
1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมาย ทั้งงานรายบุคคลและงานกลุ่ม 2 สามารถปรับตัวและทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพและแก้ไขข้อขัดข้องได้อย่างเหมาะสม 3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาท หน้าที่ และความรับผิดชอบ 4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบในการเรียนรู้และพัฒนาตนเองและวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
1  มอบหมายงานทั้งงานรายบุคคลและงานกลุ่ม 2 อธิบายข้อปฏิบัติในการเข้าชั้นเรียนทั้งภาคทฤษฏีและภาคปฏิบัติ 3 แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ กำหนดหัวหน้ากลุ่มหมุนเวียนภายในกลุ่มทุกสัปดาห์อธิบายบทบาทและหน้าที่ของผู้นำและผู้ตามภายในกลุ่ม
1  ทำงานเสร็จสิ้นภายในระยะเวลาที่กำหนด และคุณภาพของงานเป็นไปตามที่กำหนด 2 ตรวจสอบความสม่ำเสมอในการเข้าชั้นเรียนของนักศึกษา การแต่งกายที่เหมาะสม และการทำความสะอาดหลังปฏิบัติการ 3 สังเกตและประเมินการทำงานร่วมกับผู้อื่นได้อย่างเหมาะสม
1  สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์ แปลความหมาย และเสนอแนวทางในการแก้ไขปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์ 2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสารทั้งการพูดและการเขียน รู้จักเลือกและใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ 3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ 4 มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอ  เพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมาย และสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด 5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดการกับข้อมูลต่างๆ อย่างเหมาะสม 6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรม และสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้อง และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้และเหมาะสม
1  บรรยายวิธีการคำนวณ เช่น สัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้ในสูตรการผลิต  ร้อยละของอัตราการผลิตและคำนวณต้นทุนการผลิต 2 มอบหมายงานค้นคว้างานวิจัยใหม่ ๆ ทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีการตีพิมพ์ในระดับนานาชาติ ที่ใช้เป็นเอกสารอ้างอิงประกอบโครงงานวิจัยที่ได้รับมอบหมาย  และมีการนำเสนอในชั้นเรียนในรูปแบบโครงงานวิจัยที่ได้รับมอบหมาย
1 ทดสอบการคำนวณสัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้ในสูตรการผลิต  ร้อยละของอัตราการผลิตและต้นทุนการผลิต 2 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรือนำเสนอโครงงานวิจัยทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น การใช้ภาษาไทยที่ถูกต้อง รูปแบบการนำเสนอที่เหมาะสม ความต่อเนื่องของเนื้อหาที่นำเสนอ การใช้สื่อที่เหมาะสมในการนำเสนอ
1 มีทักษะการบริหารเวลาในการปฏิบัติและการนำเสนอผลงานได้อย่างเหมาะสม 2 มีทักษะในการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม 3 มีทักษะในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่เหมาะสม
1 อธิบายวิธีการปฏิบัติ และลำดับขั้นตอนการปฏิบัติ 2 อธิบายวิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังของการใช้เครื่องมือ 3 สาธิตและแนะนำทักษะการปฏิบัติ กำชับการควบคุมระหว่างกระบวนการปฏิบัติ
1 ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม 2 ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อย่างเหมาะสม 3 ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของแต่ละปฏิบัติการและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำโครงการวิจัยที่ได้รับมอบหมาย
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรม จริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 1 2 3 1 2 1 2 3 4 1 2 3
1 BSCFN167 เทคโนโลยีและธุรกิจผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 หน่วยเรียนที่ 1-3 หน่วยเรียนที่ 4-7 สอบกลางภาค สอบปลายภาค 9 และ 17 60%
2 งานมอบหมาย การนำเสนอโครงงานวิจัย รายงาน และผลิตภัณฑ์ การทำงานกลุ่มและผลงาน การส่งรายงานบทปฏิบัติการ สัปดาห์ี่ 16 และ ตลอดภาคการศึกษา 30%
3 หน่วยเรียนที่ 1-7 การเข้าชั้นเรียน การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 10%
1. คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.  2543.  วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.  กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, พิมพ์ครั้งที่ 3
2. Cher Amoures.  2553.  วุ้น เยลลี่ พุดดิ้ง.
3. เซโกะ โอกาวะ เขียน เมทินี เชาวกิจเจริญ แปล.  2547.  ขนมหวานเพื่อสุขภาพ.  กรุงเทพฯ: ซีเอ็ดยูเค.
4. E'cole Tsuji Tokyo เขียน ดวงใจ สัมพันธ์ปรีดา แปล.  2556.  ชูและชิพฟ่อน. กรุงเทพฯ: อัมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.
5. E'cole Tsuji Tokyo เขียน ดวงใจ สัมพันธ์ปรีดา แปล.  2556.  ขนมจากช็อคโกแลต. กรุงเทพฯ: อัมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.
6. E'cole Tsuji Tokyo เขียน อนิษา เกมเผ่าพันธ์ แปล.  2556.  ไอศกรีมและขนมหวาน. กรุงเทพฯ: อัมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.
- เว็บไซค์ สื่อออนไลน์ เทรนด์อาหารโลก
การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา ข้อเสนอแนะผ่านระบบเครือข่ายอินเตอร์เน็ต
2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้สอน 2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา 2.3 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้จากการสอบนำเสนอปัญหาพิเศษ
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ  2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน  ดังนี้ 3.1 การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร  การพัฒนาผลิตภัณฑ์ 3.2 การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน   3.3 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน   3.4 การบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวานจากวิทยากรภายนอกหน่วยงานตามโอกาส   3.5 การศึกษาดูงานนอกสถานที่ตามโอกาส
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้ 4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร 4.2   มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
ปรับปรุงรายวิชาตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 จากผู้ทรงคุณวุฒิและนักศึกษา