เคมีอาหาร 1

Food Chemistry 1

เพื่อให้มีความรู้และความเข้าใจในเนื้อหาวิชา สามารถประยุกต์ใช้ได้  เพื่อให้มีทักษะด้านการ ใช้เครื่องมือวิทยาศาสตร์ เครืองมือวิเคราะห์ และสารเคมีและสามารถนำความรู้และทักษะที่ได้จาก การเรียนรู้ไปประยุกต์ใช้ในการทำวิจัยและปัญหาพิเศษได้
มีการปรับปรุงเนื้อหา โดยอาศัยข้อมูลการวิจัยใหม่ๆ หรือเวปไซต์ความรู้ต่างๆ เพื่อให้เนื้อหา สมบูรณ์สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงในโลกปัจจุบัน

 
ศึกษาโครงสร้างและหลักการวิเคราะห์ทางเคมีของน้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รงควัตถุ กลิ่นรสอาหาร ระบบอิมัลชันและคอลลอยด์ ตลอดจนกลไกของปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีขององค์ประกอบของอาหารและการแปรรูป
Study on the structure of food constituents: water, protein, carbohydrate, fat and oil, mineral and vitamin, pigment and flavor; principle of food analysis; food emulsion system; the chemical mechanisms that affect chemical and biochemical change of food and food processing process.
45 ชั่วโมง
1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติ ตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
 1.2 แสดงออกอย่างสม่ าเสมอถึงความ ซื่อสัตย์สุจริต
 1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเอง และสังคม
 1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม
1.5 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็น ของผู้อื่น
- การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion)
- การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies)
- การสอนแบบ  Problem Based Learning
- การสอนแบบบรรยาย
- โครงการกลุ่ม
- การสังเกต
- การน าเสนองาน
2.1 มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับ หลักการและทฤษฎีที่ส าคัญในเนื้อหาที่ศึกษา
 2.2 มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหาร จัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถ บูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ใน ศาสตร์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
2.3 สามารถติดตามความก้าวหน้าทาง วิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการ แก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมี ความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษา เพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจ ผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ
2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อก าหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อ
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process)
- การสอนแบบการตั้งค าถาม (Questioning)
- การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้ เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction)
- การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies)
- การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม  (Participatory Learning)
- การสอนแบบบรรยาย
- การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย
- การสอนแบบบรรยายเชิงปฏิบัติ
- การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการกลุ่ม
- การน าเสนองาน
- ข้อสอบอัตนัย
3.1 มีความสามารถในการค้นหา ข้อเท็จจริง ท าความเข้าใจและประเมินข้อมูล สารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จาก แหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปทไี่ ด้ ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้อง อาศัยค าแนะน า
3.2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอ แนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์
3.3 สามารถใชท้ ักษะและความเข้าใจ ใน บริบททางวิชาชพี และวิชาการ เช่น การ
ตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและ ประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่ เกี่ยวข้อง
3.4  มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการ ฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระส าคัญของ
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process)
- การเรียนแบบค้นพบ  (Discovery Learning)
- การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving)
- การสอนแบบการตั้งค าถาม (Questioning)
- การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้ เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction)
- การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion)
- การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies)
- การสอนแบบ  Problem Based Learning
- การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย
- การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการกลุ่ม
- การน าเสนองาน
- ข้อสอบอัตนัย
- สอบปฏิบัติ
4.1  มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับ มอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงาน ในกลุ่ม
 4.2 สามารถปรับตัวท างานร่วมกับผู้อื่น ทั้งในฐานะผู้น ากลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่าง มีประสิทธิภาพ
 4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้ เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความ รับผิดชอบ
 4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบการ พัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทาง วิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
- การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving)
- การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้ เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction)
- การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion)
- การสอนโดยใช้เทคนิคการระดมพลังสมอง (Brainstorming)
- โครงการกลุ่ม
- การน าเสนองาน
5.1 สามารถระบุและน าเทคนิคทางสถิติ หรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการ วิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทาง ในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
5.2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้ง การพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้ รูปแบบของการน าเสนอที่เหมาะสมส าหรับ เรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
 5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือก แหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระส าคัญ ของวิชา  นั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศ ทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
5.4 มีวิจารณญานในการใช้เทคโนโลยี สารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และ ใช้อย่างสม่ าเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสาร และแนวความคิด
5.5 สามารถใชค้ อมพิวเตอร์ในการจัดเก็บ
 
 5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทาง เทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
5.7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้ง ภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษ ในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม
ใช้ Power point
มีการน าเสนอข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต การแนะน าเทคนิคการสืบค้นข้อมูล การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วย เทคโนโลยีสารสนเทศ
การน าเสนองานด้วยวิธีโปสเตอร์ และวาจา
- โครงการกลุ่ม
- การสังเกต
- การน าเสนองาน
 6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการ ในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการ รวมถึงความสามารถในการท างานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
ปฏิบัติการในห้องทดลอง ปฏิบัติภาคสนาม/สถานประกอบการ
- ข้อสอบปรนัย
- สอบปฏิบัติ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคลและความรับผิดชอบ 5.ด้านทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร และการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6.ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 3 2 4 1 2 3 4 5 6 7 1
1 BSCFT008 เคมีอาหาร 1
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.3, 1.5, 4.1, 4.2 การตรงต่อเวลา การเข้าเรียน การ แสดงออกในการท างานกลุ่ม 1-7 และ 9-16 5%
2 2.3, 5.2, 5.6 การทำงานกลุ่ม ศึกษาค้นคว้า นำเสนองานด้วยสื่อ 1-7 และ 9-16 10%
3 6.1, 4.1, 4.2, 3.4 การปฏิบัติการทดลองใน ห้องปฏิบัติการ การวางแผน การ เลือกใช้เครื่องมือที่เหมาะสม และ รู้จักการดูแลรักษา 1-7 และ 9-16 15%
4 2.1, 2.3 ทดสอบย่อยในแต่ละหน่วยเรียน 1-7 และ 9-16 30%
5 2.1, 2.3 สอบกลางภาค 8 20%
6 2.1, 2.3 สอบปลายภาค 17 20%
1)  นิธิยา รัตนาปนนท์. 2545. เคมีอาหาร. กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์.
2)  รัชนี ตัณฑะพานิชกุล. 2535.  เคมีอาหาร. ภาควิชาเคมี  คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัย รามค าแหง, กรุงเทพฯ
1)  นิธิยา รัตนาปนนท์.  2544. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ ามัน. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
2)  ณรงค์ นิยมวิทย์.  2538. องค์ประกอบและการเปลี่ยนแปลงทางแคมีกายภาพของอาหาร. กรุงเทพมหานคร: ฟอร์แมทพริ้นติ้ง

Belitz. H. D., Grosch. W., Schieberle. P. 2009. Food Chemistry. 4 th . Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Germany. Fennemma, O. R. 1996.  Food Chemistry.  3rd ed.  New York: Marcel Dekker.
เว็บไซต์ ที่เกี่ยวกับหัวข้อในประมวลรายวิชา  มาตรฐานอาหารของส านักงานคณะกรรมการอาหาร และยา, มาตรฐานการวิเคราะห์ของ AOAC เช่น
วารสารออนไลน์ เช่น
1)  วารสารวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น http://www.champa.kku.ac.th/sci_journal/index.asp
2)  วารสารวิจัย มข. http://www.champa.kku.ac.th/kkurj/ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยบูรพา http://www.journal.msu.ac.th/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1
3)  วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. http://www.kmutt.ac.th/rippc/journal.htm
เวปไซต์ที่เกี่ยวข้อง เช่น

http://www.ift.org/cms/ http://www.thaifoodscience.com/ http://www.fostat.org/index.php http://www.foodsciencetoday.com/ http://www.nfi.or.th/index.asp

http://www.sciencedirect.com/
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดท าโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจาก นักศึกษาได้ดังนี้
1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
1.2 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
1.3 ข้อเสนอแนะผ่านเว็บบอร์ด  ที่อาจารย์ผู้สอนได้จัดทำเป็นช่องทางการสื่อสารกับนักศึกษา
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอน ได้มีกลยุทธ์  ดังนี้
    2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมทีมสอน
2.2   ผลการเรียนของนักศึกษา
2.3   การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ  2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดม สมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน  ดังนี้
3.1   สัมมนาการจัดการเรียนการสอน
3.2   การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจ าหลักสูตร
4.2    มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดย ตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอน และรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1   ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
 
5.2   เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มา จากงานวิจัยของอาจารย์หรือหน่วยงานราชการที่เกี่ยวข้อ