กระบวนการแปรรูปอาหาร
Food Processing
เมื่อนักศึกษาเรียนรายวิชานี้แล้ว นักศึกษามีสมรรถนะที่ต้องการในด้านต่าง ๆ ดังนี้
1.1 เข้าใจความหมาย และหลักทฤษฎีการแปรรูปอาหารประเภทต่างๆได้
1.2 ทราบถึงขั้นตอนของกระบวนการแปรรูป การเตรียมวัตถุดิบ การคำนวณที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรม
1.3 นำหลักกระบวนการแปรรูปชนิดต่างๆ มาใช้ในการฝึกปฏิบัติแปรรูปอาหารชนิดต่างๆได้
1.4 ฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูป โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น
1.5 มีรับผิดชอบการทำงานเป็นกลุ่มในการแปรรูปชนิดอาหารต่างๆ และเขียนรายงานผลการแปรรูปอาหารได้
1.1 เข้าใจความหมาย และหลักทฤษฎีการแปรรูปอาหารประเภทต่างๆได้
1.2 ทราบถึงขั้นตอนของกระบวนการแปรรูป การเตรียมวัตถุดิบ การคำนวณที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรม
1.3 นำหลักกระบวนการแปรรูปชนิดต่างๆ มาใช้ในการฝึกปฏิบัติแปรรูปอาหารชนิดต่างๆได้
1.4 ฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูป โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น
1.5 มีรับผิดชอบการทำงานเป็นกลุ่มในการแปรรูปชนิดอาหารต่างๆ และเขียนรายงานผลการแปรรูปอาหารได้
เพื่อให้นักศึกษามีความรู้เพิ่มเติมเนื้อหาทั้งในส่วนภาคทฤษฎี และปฏิบัติการและเพื่อผลสัมฤทธิ์ทางการศึกษา และเป็นประโยชน์ต่อการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารในระดับประเทศ โดยการนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ จำเป็นต้องมีการแนะนำให้นักศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมจากเว็ปไซต์ และผลงานวิจัยใหม่ๆ ในการแปรรูปอาหาร
ศึกษาและฝึกปฏิบัติความสำคัญของกระบวนการแปรรูปอาหาร การเตรียมวัตถุดิบ การดำเนินการในการแปรรูปอาหารและชนิดของเครื่องมือที่ใช้ในการแปรรูป การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปโดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น
3.1 วันพุธ ศุกร์ เวลา 15.00 - 16.30 น. ห้องพักครูสาขาอุตสาหกรรมเกษตร โทร 085 9108165
3.2 e-mail; achara2518@yahoo.co.th เวลา 18.00 – 20.00 น. ทุกวัน
3.3 line กลุ่ม นักศึกษาปี 3 วท.บ.ธุรกิจอาหารและโภชนาการ
3.2 e-mail; achara2518@yahoo.co.th เวลา 18.00 – 20.00 น. ทุกวัน
3.3 line กลุ่ม นักศึกษาปี 3 วท.บ.ธุรกิจอาหารและโภชนาการ
1.1 คุณธรรม จริยธรรมที่ต้องพัฒนา
- มีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรม
- มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ
- มีวินัย ขยัน อดทน ตรงต่อเวลา และรับผิดชอบต่อตนเอง สังคมและสิ่งแวดล้อม
- เคารพสิทธิในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
- มีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรม
- มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ
- มีวินัย ขยัน อดทน ตรงต่อเวลา และรับผิดชอบต่อตนเอง สังคมและสิ่งแวดล้อม
- เคารพสิทธิในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
กำหนดให้นักศึกษาแบ่งเวรรับผิดชอบในการซื้อวัตถุดิบมาใช้ร่วมกันในชั้นเรียนและสังเกตจากการทำงานร่วมกันของกลุ่ม การสอนภาคทฤษฎีและปฏิบัติมีการตรวจเช็คความตรงต่อเวลา และความรับผิดชอบในการจัดเตรียมเครื่องมืออุปกรณ์การประกอบอาหารของแต่ละบุคคล ปฏิบัติตามระเบียบของการปฏิบัติการแปรรูปอาหารที่ดี รับฟังการแสดงความคิดเห็นของเพื่อนในชั้นเรียน
- ผลการทดสอบทางภาคทฤษฎีและปฏิบัติการ
- ประเมินผลจากพฤติกรรมที่แสดงออกในชั้นเรียน และการปฏิบัติการแปรรูปอาหารเป็นกลุ่ม
- ตรวจสอบการมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลาในการเข้าชั้นเรียนและการส่งรายงาน
- ประเมินผลจากการมีส่วนร่วมในการให้ความร่วมมือในการทำกิจกรรมการบริการวิชาการ
2.1 ความรู้ที่ต้องได้รับ
- มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาที่ศึกษา
- สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาที่ศึกษา
- สามารถบูรณาการความรู้กับความรู้ในศาสตร์อื่นๆที่เกี่ยวข้อง แก้ไข
ใช้การสอนแบบบรรยาย ร่วมกับการใช้สื่อ power point และ VDO เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถามเกี่ยวกับขั้นตอนกระบวนการแปรรูป การสอนด้วยวิชาปฏิบัติการควบคู่ไปกับการเรียนการสอนภาคทฤษฎี โดยเนื้อหาวิชาปฏิบัติการจะเป็นการศึกษาโดยใช้เครื่องมือขนาดเล็กที่มีในโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร การสอนร่วมกับการฝึกปฏิบัติจริงในการออกภาคสนามอบรมการแปรรูปอาหารให้กับกลุ่มแม่บ้าน และประชาชนที่สนใจในงานบริการวิชาการ
การสอบย่อย สอบกลางภาค และสอบปลายภาค การมีส่วนร่วมในการออกภาคสนามอบรมในงานบริการวิชาการ การทำรายงานผลการทดลองวิชาปฏิบัติการ
3.1 ทักษะทางปัญญา ที่ต้องพัฒนา
- มีทักษะปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ
- มีทักษะในการนำความรู้มาคิดและใช้อย่างมีระบบ
- มีทักษะปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ
- มีทักษะในการนำความรู้มาคิดและใช้อย่างมีระบบ
การสอนโดยการนำความรู้ในภาคทฤษฎีมาใช้ในการฝึกปฏิบัติการแปรรูปอาหารประเภทต่างๆ การสอนโดยเทียบเคียงเนื้อหากับปรากฏการณ์ต่างๆจากบทปฏิบัติการ
- รายงานการปฏิบัติการ
- คะแนนภาคปฏิบัติแต่ละครั้ง คะแนนการสอบข้อเขียนกลางภาคและปลายภาค
- คะแนนภาคปฏิบัติแต่ละครั้ง คะแนนการสอบข้อเขียนกลางภาคและปลายภาค
4.1 ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ ที่ต้องพัฒนา
- มีมนุษย์สัมพันธ์และมารยามสังคมที่ดี
- มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตามได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- สามารถทำงานเป็นทีมและสามารถแก้ไขขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม
- สามารถใช้ความรู้ในศาสตร์มาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม
- มีมนุษย์สัมพันธ์และมารยามสังคมที่ดี
- มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตามได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- สามารถทำงานเป็นทีมและสามารถแก้ไขขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม
- สามารถใช้ความรู้ในศาสตร์มาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม
การปฏิบัติงานของนักศึกษาที่นักศึกษาต้องมีปฏิสัมพันธ์ของนักศึกษาจากกิจกรรมการเรียนการสอนในชั่วโมงปฏิบัติการ มอบหมายงานกลุ่มจากกิจกรรมการเรียนการสอนในชั่วโมงปฏิบัติการ การทำงานกลุ่มร่วมกันในการฝึกปฏิบัติการแปรรูปอาหาร การร่วมให้บริการวิชาการกับผู้สอน การศึกษานอกสถานที่
ประเมินจากผลของการทำรายงานการปฏิบัติการแต่ละครั้ง ประเมินการมีส่วนร่วมในชั้นเรียนและนอกชั้นเรียน ประเมินความรับผิดชอบจากรายงานกลุ่มของนักศึกษา
5.1 ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสารและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ ที่ต้องพัฒนา
- สามารถเลือกใช้วิธีการและเครื่องมือสื่อสารได้เหมาะสม
- สามารถสืบค้น ศึกษา วิเคราะห์ และประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ไขปัญหาอย่างเหมาะสม
- สามารถใช้ภาษาไทยหรือภาษาต่าง ประเทศในการสื่อสารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- สามารถเลือกใช้วิธีการและเครื่องมือสื่อสารได้เหมาะสม
- สามารถสืบค้น ศึกษา วิเคราะห์ และประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ไขปัญหาอย่างเหมาะสม
- สามารถใช้ภาษาไทยหรือภาษาต่าง ประเทศในการสื่อสารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การสอนโดยมีการนำเสนอข้อมูลรูปภาพ จาก Power point การมอบหมายงานที่ต้องมีการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศในการทำรายงานการแปรรูป การนำเสนองานที่ได้รับมอบหมาย
- ประเมินทักษะการใช้สื่อและการใช้ภาษาพูดจากการนำเสนอรายงานหน้าชั้นเรียน
- ประเมินจากการมีส่วนร่วมในการฝึกปฏิบัติในแต่ละชั่วโมงปฏิบัติงาน
- ประเมินรายงานการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ
6.1 ผลการเรียนรู้ด้านทักษะพิสัย
- มีความรู้ความชำนาญในการใช้เครื่องมือทางคหกรรมศาสตร์พื้นฐานได้เป็นอย่างดี
- สามารถออกแบบ วิเคราะห์ปัญหา และประยุกต์ความรู้เพื่อทำงานทางธุรกิจอาหารและโภชนาการได้ดี
- มีความรู้ความชำนาญในการใช้เครื่องมือทางคหกรรมศาสตร์พื้นฐานได้เป็นอย่างดี
- สามารถออกแบบ วิเคราะห์ปัญหา และประยุกต์ความรู้เพื่อทำงานทางธุรกิจอาหารและโภชนาการได้ดี
สอนโดยให้นักศึกษาใช้เครื่องมือในห้องปฏิบัติการอาหารเพื่อแปรรูปอาหารประเภทต่างๆ ให้ทำรายงานโครงงานการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปชนิดต่างๆที่นักศึกษาแต่ละกลุ่มสนใจโดยใช้ความรู้จากเนื้อหาภาคทฤษฎีมาประกอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ
คะแนนภาคปฏิบัติแต่ละครั้ง รายงานโครงงานที่นักศึกษาส่งงาน
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา | 1.คุณธรรมจริยธรรม | 2.ความรู้ | 3.ทักษะทางปัญญา | 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคลและความรับผิดชอบ | 5.ทักษะการวิเคราะห์ เชิงตัวเลขและการใช้ เทคโนโลยีสารสนเทศ | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
ลำดับ | รหัสวิชา | ชื่อวิชา | 1 ตะหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรม เสียสละ ซื่อสัตย์สุจริต สามารถทำงานเป็นทีมและสามารถแก้ไขข้อขัดแย้งที่เกิดขึ้นได้ | 2 มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ | 3 มีวินัย ตรงต่อเวลา ขยัน และความรับผิดชอบต่อตนเอง วิชาชีพและสังคม | 4 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งเคารพในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์ | 1 มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาสาขาวิชาธุรกิจอาหารและโภชนาการ | 2 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาสาขาวิชาธุรกิจอาหารและโภชนาการ | 3. สามารถบูรณาการความรู้ที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง | 1 มีทักษะปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ | 2 มีทักษะในการนำความรู้มาคิดและใช้อย่างมีระบบ | 1 มีมนุษย์สัมพันธ์และมารยามสังคมที่ดี | 2 มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตามได้อย่างมีประสิทธิภาพ | 3 สามารถทำงานเป็นทีมและสามารถแก้ไขข้อขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม | 4 สามารถใช้ความรู้ในศาสตร์มาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม | 1 มีทักษะในการใช้เครื่องมือหรือโปรแกรมที่มีอยู่ในปัจจุบันต่อการทำงานที่เกี่ยวกับธุรกิจอาหารและโภชนาการ | 2 สามารถแนะนำประเด็นการแก้ไขปัญหาที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหาร และโภชนาการโดยใช้ระบบเทคโนโลยีสารสนเทศหรือสถิติประยุกต์ที่เกี่ยวข้องอย่างสร้างสรรค์ | 3 สามารถสื่อสารอย่างมีประสิทธิภาพทั้งปากเปล่าและการเขียน เลือกใช้รูปแบบของสื่อการนำเสนอที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหารและโภชนาการได้อย่างเหมาะสม |
1 | BSCFN124 | กระบวนการแปรรูปอาหาร |
กิจกรรมที่ | ผลการเรียนรู้ * | วิธีการประเมินผลนักศึกษา | สัปดาห์ที่ประเมิน | สัดส่วนของการประเมินผล |
---|---|---|---|---|
1 | ด้านคุณธรรม จริยธรรม | การเข้าชั้นเรียน การแต่งกาย การเตรียมความพร้อมทั้งวัสดุและอุปกรณ์ การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน | ตลอดภาคการศึกษา | 10 % |
2 | ด้านความรู้ | สอบกลางภาค สอบปลายภาค | 9 และ 17 | 15 % และ 15 % |
3 | ด้านทักษะทางปัญญา | สอบกลางภาค สอบปลายภาค ภาคปฏิบัติการบริการวิชาการแปรรูปอาหาร | 9 17 ตลอดภาคเรียน | 10 % 10 % 20 % |
4 | ด้านความสัมพันธ์ความรับผิดชอบ | การให้คะแนนของเพื่อนร่วมห้อง | ตลอดภาคเรียน | 5 % |
5 | ด้านการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร | โครงงานการแปรรูปอาหาร | 1-15 | 10% |
6 | ด้านการปฏิบัติงาน | การสังเกตการณ์ปฏิบัติงาน งานที่มอบหมาย และผลงานสำเร็จ (ภาคปฏิบัติ) | ตลอดภาคเรียน | 5 % |
กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์. (2537). กระบวนการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณ
ทหารลาดกระบัง.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2544). หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก. (2532). กรรมวิธีการแปรรูปอาหาร. สงขลา: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. (2535). วิศวกรรมการแปรรูปอาหาร: การถนอมอาหาร. กรุงเทพฯ:
โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮาส์.
. (2541). วิศวกรรมอาหาร : หน่วยปฏิบัติการในอุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ:
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
Fellows, P. (1990). Food Processing Technology. England: Ellis Horwood.
McCabe, W.L. & Smith, J.C. (1976). Unit Operation and Chemical Engineering. Auckland: McGraw-Hill International Book.
อำไพ สงวนแวว, อัจฉรา ดลวิทยาคุณ และสุวรรณีย์ ขยันการนาวี. 2556. รายงานผลการดำเนินการโครงการส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพชีวิตชุมชนบ้านหนองกระโห้ อำเภอเมือง จังหวัดตาก : โครงการย่อย การอบรมการแปรรูปน้ำพริกและหมูยอหลากรส. สาขาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ตาก.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, อำไพ สงวนแวว และสุวรรณีย์ ขยันการนาวี. 2556. รายงานฉบับสมบูรณ์โครงการวิจัยการผลิตหมูยอโดยใช้ไมโครเวฟ. สาขาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ตาก.
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
1.1 รายงานผลการปฏิบัติการกระบวนการแปรรูปอาหาร
1.2 ความสนใจและตั้งใจในการทำงาน
1.3 ผลการเรียนของนักศึกษา
1.4 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินเพื่อนในรายวิชา
กลยุทธ์ในการประเมินการสอนในรายวิชานี้ ดูผลจากผลการประเมินผู้สอนของนักศึกษาและนำข้อมูลที่ได้มาดำเนินการปรับปรุงหรือเพิ่มประสิทธิภาพการสอนต่อไป
จากผลการดำเนินการสอนที่ผ่านมาการเพิ่มทักษะในการปฏิบัติงานในสถานที่จริง เป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อนักศึกษาจะเกิดทักษะในด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นมนุษย์สัมพันธ์กับผู้อื่น การทำงานร่วมกับชุมชน การคิดวิเคราะห์แก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นจริงในระหว่างปฏิบัติงาน และทักษะจากการฝึกจริง
ดังนั้นในการทำแผนการสอนจึงควรนำนักศึกษาออกฝึกงานแปรรูปนอกสถานที่ โดยในปีการศึกษา 2562 ทางผู้สอนได้วางแผนนำนักศึกษาในรายวิชากระบวนการแปรรูปอาหาร เข้าร่วมเป็นผู้ช่วยวิทยากร ในการบริการวิชาการ
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1 การทวนสอบการโดยดูจากผลการประเมินของนักศึกษาที่มีต่อรายวิชากระบวนการแปรรูป
4.2 มีการสุ่มตรวจของผู้รับผิดชอบหลักสูตร
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น ดังนี้
5.1 ปรับปรุงรายวิชาทุก5 ปีหรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2 มีการนำแนวคิดการแปรรูปอาหารแบบใหม่ที่ได้จากงานวิจัยเข้ามาใช้ในการปรับปรุงการสอนให้ดีเพิ่มขึ้น