สมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหาร และวัตถุดิบทางการเกษตร

Chemical and Physical Properties in Food and Agricultural Materials

1.1    เพื่อให้นักศึกษาสามารถอธิบายองค์ประกอบทางเคมีของอาหารได้ 1.2    เพื่อให้นักศึกษาสามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของส่วนประกอบของอาหารได้ 1.3    เพื่อให้นักศึกษาสามารถอธิบายคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารได้ 1.4    เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ความเข้าใจในหลักการวัดและการใช้เครื่องมือวัดลักษณะทางกายภาพ ทางความร้อน สมบัติทางกลและการไหล ไดอิเล็กทริกส์ และทางสีของวัสดุอาหาร เพื่อเป็นพื้นฐานการเรียนและนำไปประยุกต์ใช้ในรายวิชาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง  1.5    เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ ประสบการณ์ และเทคโนโลยีใหม่ๆที่เกี่ยวข้องกับรายวิชาในสถานประกอบการ
เพื่อปรับปรุงเนื้อหาและกิจกรรมให้เหมาะสมกับพื้นฐานของผู้เรียน และเพื่อเพิ่มเติมสื่อการเรียนการสอนให้เข้ากับตำราเรียน ที่มีตัวอย่างที่ทันสมัยและน่าสนใจมากขึ้น
องค์ประกอบและโครงสร้างของสารอาหารประเภท น้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และเอนไซม์ สมบัติทางเคมี และสมบัติเชิงหน้าที่ขององค์ประกอบของอาหาร ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลคุณภาพของอาหารระหว่างการแปรรูปและ การเก็บรักษา รวมถึงการป้องกัน สมบัติทางกายภาพขององค์ประกอบของอาหารรวมถึง ความร้อน คุณสมบัติเชิงกลและการไหล ไดอิเล็กทริกส์ สีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
อาจารย์ผู้สอน แจ้งเวลาให้นักศึกษามาปรึกษานอกตารางเรียนในครั้งแรกของการเรียนการสอน โดยจัดสรรเวลาให้อย่างน้อย 1 คาบต่อสัปดาห์(เฉพาะรายที่ต้องการ)
1.1.1    มีวินัย ตรงต่อเวลา รับผิดชอบต่อตนเองและสังคม เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆ ขององค์กรและสังคม 1.1.2    มีภาวะความเป็นผู้นําและผู้ตาม สามารถทํางานเป็นหมู่คณะ สามารถแก้ไขข้อขัดแย้ง ตามลําดับความสําคัญ เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งเคารพในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความ เป็นมนุษย์
1.2.1    กําหนดให้มีวัฒนธรรมองค์กร เพื่อเป็นการปลูกฝังให้นักศึกษามีระเบียบวินัย โดยเน้นการเข้าชั้น เรียนให้ตรงเวลาตลอดจนการแต่งกายที่เป็นไปตามระเบียบของมหาวิทยาลัย  1.2.2    สอดแทรกและส่งเสริมให้นักศึกษาต้องมีความรับผิดชอบ โดยในการทํางานกลุ่มนั้นต้องฝึกให้รู้หน้าที่ของการเป็นผู้นํากลุ่มและการเป็นสมาชิกกลุ่ม  1.2.3    สอดแทรกและส่งเสริมให้นักศึกษามีความซื่อสัตย์โดยต้อง ไม่กระทําการทุจริตในการสอบหรือลอกการบ้านของผู้อื่น เป็นต้น  1.2.4    สอดแทรก เรื่องคุณธรรม จริยธรรมในการสอน  1.2.5    ยกย่องนักศึกษาที่ทําดี ทําประโยชน์แก่ส่วนรวมมีความเสียสละ 
1.3.1    ประเมินจากการตรงเวลาของนักศึกษาในภาพเข้าชั้นเรียน การส่งงานตามกําหนด ระยะเวลาที่มอบหมายและการร่วมกิจกรรม 1.3.2    ประเมินจากปริมาณการกระทําทุจริตในการสอบและความซื่อสัตย์สุจริตในการทํางานที่ได้รับมอบหมาย 1.3.3    ประเมินจากความรับผิดชอบในหน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย
2.1.1    มีความรู้และความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์พื้นฐาน เพื่อการประยุกต์ใช้กับงานทางด้านวิศวกรรมศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง และการสร้างนวัตกรรมการผลิตและอุตสาหกรรมอาหาร  2.1.2    มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการที่สําคัญ ทั้งในเชิงทฤษฎีและปฏิบัติในสมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหารและวัตถุดิบทางการเกษตร  2.1.3    สามารถบูรณาการความรู้กับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง 
ใช้การเรียนการสอนในหลากหลายรูปแบบทั้งการบรรยาย อภิปราย การศึกษาค้นคว้าด้วยตนเอง เรียนรู้และฝึกการทำงานปฏิบัติการเป็นกลุ่ม การนำเสนอรายงานปฏิบัติการหน้าชั้นเรียน เพื่อประมวลผลความรู้จากการรับฟังในภาคบรรยาย การแก้ปัญหาโจทย์การวิเคราะห์จากบทปฏิบัติการ และมอบหมายให้ค้นคว้าข้อมูลเกี่ยวกับบทปฏิบัติการและข้อมูลที่เกี่ยวข้องเพื่อให้ทันต่อการเปลี่ยนแปลงทางเทคโนโลยี โดยการนำมาสรุปและนำเสนอด้วยการเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ 
2.3.1    การทดสอบย่อย ด้วยข้อสอบที่เน้นการวัดหลักการและทฤษฏีด้านสมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหารและวัตถุดิบทางการเกษตร 2.3.2    การสอบกลางภาคเรียนและปลายภาคเรียน ด้วยข้อสอบที่เน้นการวัดหลักการและทฤษฏีด้านสมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหารและวัตถุดิบทางการเกษตร 2.3.3    ประเมินจากรายงานบทปฏิบัติการที่นักศึกษาจัดทํา 2.3.4    ประเมินจากการนําเสนอรายงานปฏิบัติการในชั้นเรียน
3.1.1    คิดอย่างมีวิจารณญาณที่ดีและอย่างเป็นระบบ  3.1.2    สามารถรวบรวม ศึกษา วิเคราะห์ และ สรุปประเด็นปัญหาและความต้องการ  3.1.3    สามารถคิด วิเคราะห์ และแก้ไขปัญหาด้านสมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหารและวัตถุดิบทางการเกษตรได้ อย่างมีระบบรวมถึงการใช้ข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการทํางานได้อย่างมีประสิทธิภาพ 
ใช้การเรียนการสอนที่หลากหลายในรูปแบบ Active learning และ Problem Based Learning โดยเน้นผู้เรียนเป็นสําคัญ จัดกระบวนการเรียนรู้เพื่อให้นักศึกษาได้ฝึกทักษะการวิเคราะห์ ทักษะการคิดและการปฏิบัติ มีการทำรายงานปฏิบัติการ การทบทวนบทเรียน และการทำแบบฝึกหัด มุ่งเน้นให้นักศึกษารู้จักวิเคราะห์องค์ประกอบของสถานการณ์ต่างๆโดยใช้กรณีศึกษา เพื่อเป็นตัวอย่างให้นักศึกษาได้ฝึกวิเคราะห์แนวทางแก้ไขให้ถูกต้อง และใช้การยกตัวอย่างที่ใกล้เคียงหรือเหมือนกับงานจริงประกอบการสอน กระตุ้นให้นักศึกษาคิดด้วยตนเอง และแสดงความคิดในการเริ่มต้นวิเคราะห์ปัญหา มอบหมายการบ้านและแบบฝึกหัดให้นักศึกษาทำประจำสัปดาห์ตามหัวข้อต่างๆ
ประเมินตามสภาพจริงจากผลงาน และการปฏิบัติของนักศึกษา เช่น ประเมินจากรายงานบทปฏิบัติการ และการนําเสนอรายงานในชั้นเรียนที่เกี่ยวกับบทปฏิบัติการ การเลือกใช้วิธีการเพื่อแก้ใขปัญหาในบริบทต่างๆ ทั้งในสถานการณ์จริงในสถานประกอบการ ประเมินจากการตอบปัญหาและแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียนทั้งรายบุคคลและรายกลุ่ม รวมถึงประเมินจากการสอบย่อย การสอบกลางภาคและปลายภาค โดยเป็นการสอบแบบข้อเขียนที่มีการแสดงถึงทักษะกระบวนการทางความคิด การวิเคราะห์ และการประยุกต์ใช้ความรู้ที่ศึกษานั้นมาตอบคำถามที่แปรผันได้
4.1.1    สามารถเป็นผู้ริเริ่มแสดงประเด็นในการแก้ไขสถานการณ์เชิงสร้างสรรค์ทั้งส่วนตัวและ ส่วนรวม พร้อมทั้งให้ความช่วยเหลือและอํานวยความสะดวกในการแก้ไขปัญหาสถานการณ์ต่าง ๆ ในกลุ่มทั้งใน บทบาทผู้นําและผู้ร่วมทีมทํางาน  4.1.2    สามารถวางแผนและรับผิดชอบในการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเอง และสอดคล้องกับทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง  4.1.3    รู้จักบทบาท หน้าที่ และมีความรับผิดชอบในการทํางานตามที่มอบหมาย ทั้งงานบุคคล และงานกลุ่ม สามารถปรับตัวและทํางานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นําและผู้ตามได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถ วางตัวได้อย่างเหมาะสมกับความรับผิดชอบ 
4.2.1        สามารถทํางานกับผู้อื่นได้เป็นอย่างดี และสามารถแก้ไขข้อขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม  4.2.2        มีความรับผิดชอบต่องานที่ได้รับมอบหมาย 4.2.3        สามารถปรับตัวเข้ากับสถานการณ์และวัฒนธรรมองค์กรที่ไปปฏิบัติงานได้อย่างดี 4.2.4        มีมนุษยสัมพันธ์ที่ดีกับผู้ร่วมงานในองค์กรและกับบุคคลทั่วไป 4.2.5        มีภาวะผู้นําและผู้ตาม
4.3.1    ประเมินจากพฤติกรรมและการแสดงออกของนักศึกษาในการนําเสนอรายงานกลุ่มในชั้นเรียน 4.3.2    ประเมินจากการสังเกตพฤติกรรมที่แสดงออกของนักศึกษาถึงความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล และความรับผิดชอบในการทำกิจกรรมกลุ่ม  4.3.2    ประเมินจากความรับผิดชอบจากการรายงานส่วนบุคคลและรายงานกลุ่ม ความรับผิดชอบในหน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย 4.3.3    ให้นักศึกษาประเมินความสัมพันธ์สมาชิกในกลุ่ม ทั้งด้านทักษะระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ
5.1.1    สามารถใช้เครื่องมือทางคณิตศาสตร์ ตลอดจนทักษะในการใช้คอมพิวเตอร์ สําหรับการทํางานที่เกี่ยวข้องกับวิชาชีพได้เป็นอย่างดี  5.1.2    มีทักษะในการวิเคราะห์ข้อมูลสารสนเทศทางคณิตศาสตร์หรือการแสดงสถิติประยุกต์ ต่อการแก้ปัญหาที่เกี่ยวข้องได้อย่างสร้างสรรค์ 
5.2.1    จัดกิจกรรมการเรียนรู้ในรายวิชาให้นักศึกษาได้วิเคราะห์สถานการณ์จําลอง และ สถานการณ์เสมือนจริง โดยมีการใช้เครื่องมือทางคณิตศาสตร์ สถิติประยุกต์ และการใช้คอมพิวเตอร์ มาช่วยในการเรียนรู้ และนําเสนอการแก้ปัญหาที่เหมาะสม 5.2.3    มอบหมายให้ทำรายงานบทปฏิบัติการและนำเสนอหน้าชั้นเรียน โดยมุ่งเน้นให้มีการนำเทคนิคการสืบค้น เพื่อทำรายงานและหาแหล่งข้อมูลในทางที่แม่นยำและถูกต้อง รวมถึงการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศเป็นเครื่องมือในการนำเสนอผลงาน เช่น การใช้ power point และเทคโนโลยีที่เหมาะสม
5.3.1    ประเมินจากรายงาน และรูปแบบการนำเสนอด้วยสื่อเทคโนโลยี 5.3.2    ประเมินจากเทคนิคการนําเสนอโดยใช้ทฤษฏี การเลือกใช้เครื่องมือทางเทคโนโลยี สารสนเทศ หรือคณิตศาสตร์และสถิติ ที่เกี่ยวข้อง  5.3.3    ประเมินจากการมีส่วนร่วมในการอภิปรายและวิธีการอภิปรายผลการทดลองในบทปฏิบัติการ 5.3.4    ประเมินจากการสุ่มหาเอกสารอ้างอิงจากการที่ผู้เรียนทำรายงานมาส่งได้  
6.1.1    มีทักษะวิชาชีพในการปฏิบัติงานตามสมรรถนะวิชาชีพที่สถานประกอบการต้องการ   6.1.2    มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ และสามารถบูรณาการความรู้ที่เรียนมาเพื่อพัฒนาต่อยอด ทางเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนางานได้อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ  6.1.3    มีความเชี่ยวชาญทางวิชาชีพในการปฏิบัติงานตามมาตรฐานวิชาชีพของตนเอง
6.2.1    สาธิตการปฏิบัติการโดยผู้เชี่ยวชาญ  6.2.2    ให้ความสําคัญต่อการปฏิบัติงานอย่างเป็นระบบและมีความประณีต 
6.3.1    สังเกตพฤติกรรมการปฏิบัติงานและจดบันทึก  6.3.2    พิจารณาผลการปฏิบัติงาน รวมทั้งงานที่มอบหมาย 6.3.3    พิจารณาจากแนวทางการแก้ไขปัญหาอย่างเป็นระบบในโครงงานที่ได้รับมอบหมาย ใน รูปแบบของรายงาน 
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.ด้านคุณธรรม จริยธรรม 2.ด้านความรู้ 3.ด้าน ปัญญา 4.ด้านทักษะ ความสัมพันธ์ระหว่าง บุคคลและความ รับผิดชอบ 5.ด้านทักษะการ วิเคราะห์ เชิงตัวเลข การ สื่อสาร และการ ใช้เทคโนโลยี สารสนเทศ 6. ทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 4. 5. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3.
1 ENGFI111 สมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหาร และวัตถุดิบทางการเกษตร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 2,3,5 สอบกลางภาค สอบปลายภาค 9 18 30% 30%
2 1-5 การทำงานกลุ่มและผลงาน การส่งงานตามที่มอบหมาย รายงานการปฏิบัติการ 1-18 35%
3 1-5 การเข้าชั้นเรียน การมีส่วนร่วม อภิปราย เสนอความคิดเห็นในชั้นเรียน 1-18 5%
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. เคมีอาหาร. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพมหานคร, 487หน้า. นิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพมหานคร, 244 หน้า รศ.ดร.อัมพวัน ตั๊นสกุล, “สมบัติทางวิศวกรรมของอาหารและวัสดุชีวภาพ” , พิมพ์ครั้งที่ 1 ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี พ.ศ.2551. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. AOAC International, Gaithersburg, Maryland. 2200 p. Belitz H.D., W. Grosch and P. Schieberle. 2009. Food Chemistry. 4th Edition. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, Germany. Ceirwyn, S.J. 1995. Analytical Chemistry of Foods. 1st Ed. UK: Blackie Academic & Professional. deMan, John M. 1999. Principles of Food Chemistry. 3rd Edition. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland.  Kirk, R. and Sawyer, R. 1991. Pearson’s Chemical Analysis of Food 9th Edition. Longman Scientific and Technical: Harlow, Essex, UK. Nielsen, S. S. 1998. Food Analysis 2nd Edition. Aspen Publishers, Inc.: Gaithersburg, Maryland, USA Sahin, S. and S.G. Sumnu. 2005. “Physical Properties of Foods”, 1st Edition. Springer Science+Business Media, New York.  
ไม่มี
ไม่มี
1.1    การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน 1.2    แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา 1.3    ข้อเสนอแนะของนักศึกษา  
2.1    การสังเกตพฤติกรรมจากการทำกิจกรรมของนักศึกษา 2.2    ผลการเรียนของนักศึกษา (การสอบกลางภาคและปลายภาค)
3.1    ประมวลความคิดเห็นของนักศึกษา สรุปปัญหา อุปสรรค แนวทางแก้ไขเมื่อสิ้นสุดกาสอน เพื่อเป็นข้อมูลเบื้องต้นในการปรับปรุงรายวิชาในภาคการศึกษาต่อไป 3.2    ปรับปรุงเนื้อหาให้เหมาะสมกับระดับของนักศึกษา โดยดูจากแบบทดสอบก่อนการเรียน เพื่อปูพื้นฐานและทบทวนในบางหัวข้อ
วิธีการทวนสอบ สรุปผล - การพิจารณาความตั้งใจเรียนของนักศึกษาจากจำนวนการมาเรียนทุกครั้ง การส่งผลงานที่ตรงต่อเวลาและครบตามใบงานทำให้นักศึกษาผ่านงานปฏิบัติ
- การประเมินจากผลงานที่มอบหมาย ว่ามีการสืบค้นข้อมูลที่เป็นปัจจุบันและอ้างอิงแหล่งที่มาอย่างถูกต้อง
- ประเมินจากการรายงานบทปฏิบัติการ ว่ามีความเหมาะสมกับเนื้อหา และใช้เครื่องมือในการทำรายงานที่ดี
- พิจารณาจากแบบประเมินผลสัมฤทธิ์จากการเรียนรู้ในรายวิชา - ระดับคะแนนของนักศึกษาจะผ่านเกณฑ์ทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติมีผลทำให้มีผลการเรียนที่ผ่านรายวิชานี้ได้
 
- นักศึกษามีการค้นคว้าและอ้างอิงที่มาได้อย่างถูกต้อง
 
- มีการนำเสนอผลงานด้วยเทคโนโลยีที่เหมาะสม
 
- จากคะแนนประเมินผลสัมฤทธิ์จากการเรียนรู้ในรายวิชา ทำให้ทราบว่านักศึกษามีความรู้สามารถในการเรียนรู้ทั้งภาคทฤษฏีและภาคปฏิบัติได้ตามวัตถุประสงค์ของรายวิชา
5.1    ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 5.2    ปรับปรุงรูปแบบของกิจกรรมให้มีความหลากหลาย 5.3    ปรับปรุงเนื้อหาการสอนให้มีความน่าสนใจ มีการเลือกใช้สื่อที่ทันสมัย 5.4    นำข้อคิดเห็นจากการประเมินโดยนักศึกษามาประมวล เพื่อจัดเนื้อหาความรู้ให้เหมาะสม ผลจากการประมวลจะนำไปปรับปรุงการจัดการเรียนการสอนในรุ่นต่อไป