การแปรรูปอาหาร 1

Food Processing 1

1.1 รู้และเข้าใจคุณลักษณะทั่วไปของวัตถุดิบ การจัดการและการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิต ในอุตสาหกรรม การแปรรูปอาหารโดยวิธีการควบคุมปริมาณความชื้น การใช้เกลือ การใช้น้ำตาลและการคำนวณปริมาณน้ำตาลที่ต้องใช้ด้วยวิธี Pearson ’s square การหมักดอง การรมควัน การควบคุมอุณหภูมิ และการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในการแปรรูปอาหาร
1.2 มีทักษะปฏิบัติในการการจัดการและการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิตในอุตสาหกรรม การแปรรูปอาหารโดยวิธีการควบคุมปริมาณความชื้น การใช้เกลือ การใช้น้ำตาลและการคำนวณปริมาณน้ำตาลที่ต้องใช้ด้วยวิธี Pearson ’s square การหมักดอง การรมควัน การควบคุมอุณหภูมิ และการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร
เพื่อประยุกต์ความรู้พื้นฐานที่มีอยู่ให้มีความสอดคล้องกับความรู้และเทคโนโลยีใหม่ๆ ตลอดจนความก้าวหน้าต่างๆ ในวงการอุตสาหกรรมอาหารที่เกิดขึ้นในปัจจุบันและอนาคต
ศึกษาและฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับคุณลักษณะทั่วไปของวัตถุดิบ การจัดการและการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิต ในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร โดยวิธีการควบคุมปริมาณความชื้น การใช้เกลือ การใช้น้ำตาลและการคำนวณปริมาณน้ำตาลที่ต้องใช้ด้วยวิธี Pearson ’s square การหมักดอง การรมควัน การควบคุมอุณหภูมิ และการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในการแปรรูปอาหาร
Study and practice of raw material characteristics; preparation and management of raw materials for industrial production; food processing methods such as moisture controlling, salting, sugaring and calculation amount of adding sugar by Pearson’s square method, fermentation, smoking, temperature controlling, food additive using; changes in food products during processing
ทุกวันพุธเวลา 15.00 – 17.00 ในตารางเรียนมีการกำหนดให้เป็นการทำกิจกรรมของนักศึกษาและมีการจัดให้นักศึกษาเข้าพบอาจารย์ที่ปรึกษาและอาจารย์ผูสอนได้ในห้องพักอาจารย์ และนักศึกษาสามารถส่งข้อสงสัยได้ทาง e-mail, Line และทาง facebook
1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
1. เช็คชื่อนักศึกษาก่อนเข้าชั้นเรียนทุกครั้งทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติ ชี้แจงให้เห็นความสำคัญของการเข้าชั้นเรียน ตักเตือนนักศึกษาที่มาเรียนสายประจำให้ปรับปรุงโดยใช้คะแนนบังคับ รวมถึงการแต่งกายที่เหมาะสมในการเข้าชั้นเรียน (LO 1.3)
2. อธิบายผลของการเข้าชั้นเรียนที่ไม่เป็นไปตามระเบียบของมหาวิทยาลัย (ต้องไม่ต่ำกว่าร้อยละ 80) (LO 1.4)
3. สอดแทรกคุณธรรมจริยธรรมอื่น ๆ ตามสถานการณ์ในชีวิตประจำวันและสังคมปัจจุบัน
ความสม่ำเสมอในการเข้าชั้นเรียน การมาสายประจำ การแต่งกาย รวมถึงพฤติกรรมในชั้นเรียนตลอดภาคเรียน คิดเป็นคะแนนจิตพิสัย (LO 1.3, 1.4)
2.1 ความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา
1. บรรยายในภาคทฤษฎีโดยใช้สื่อ power point หรืออื่น ๆ และซักถามความรู้ความเข้าใจในชั้นเรียน (LO 2.1)
2. มอบหมายงานค้นคว้าบทความทางวิชาการหรือผลงานวิจัยตีพิมพ์ใหม่ๆ ย้อนหลังไม่เกิน 5 ปี ทางเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร ทั้งในระดับชาติหรือนานาชาติ และมีการนำเสนอในชั้นเรียน (LO 2.3)
1. สอบข้อเขียน เช่น สอบย่อย สอบกลางภาค สอบปลายภาค รวมถึงการตอบข้อซักถามในชั้นเรียนและการตอบข้อซักถามหลังการนำเสนอความก้าวหน้าทางวิชาการ (LO 2.1)
2. ประเมินสรุปประเด็นปัญหา ความเข้าใจของเนื้อหาจากการนำเสนอความก้าวหน้า รวมถึงการนำไปใช้ (LO 2.3)
3.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
1. แจกชีทหรือคู่มือปฏิบัติการ อธิบายวิธีการปฏิบัติ การคำนวณ สมบัติหรือหน้าที่ของส่วนผสมหรือสารเคมี เหตุผลของแต่ละขั้นตอนการปฏิบัติ และชี้แจงความเสียหายหรือการเปลี่ยนแปลงที่อาจจะเกิดขึ้นกรณีไม่ปฏิบัติตามข้อแนะนำ (LO 3.4)
2. มอบหมายให้ทำรายงานบทปฏิบัติการทุกครั้งหลังภาคปฏิบัติทุกสัปดาห์ (LO 3.2)
1. ประเมินทักษะการคำนวณที่ถูกต้อง การปฏิบัติได้ถูกต้องตามขั้นตอน การใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ได้ถูกต้องเหมาะสม และมีคุณภาพของชิ้นงานหรือผลงานจากการปฏิบัติอยู่ในเกณฑ์ขั้นต่ำในระดับปานกลาง (LO 3.4)
2. ตรวจประเมินคุณภาพของรายงานบทปฏิบัติการ โดยเฉพาะการวิจารณ์และสรุปผลการทดลอง (LO 3.2)
4.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเอง และรับผิดชอบในงานกลุ่ม
1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ อาจกำหนดหัวหน้ากลุ่มหมุนเวียนภายในกลุ่มทุกสัปดาห์อธิบายบทบาทและหน้าที่ของผู้นำและผู้ตามภายในกลุ่ม และมอบหมายให้ทำรายงานส่งหลังปฏิบัติ 2. อธิบายข้อควรปฏิบัติในการทำงานกลุ่มและการทำงานร่วมกับผู้อื่น
1. สังเกตภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตามที่เหมาะสม มีความรับผิดชอบในงานที่มอบหมาย และ
2. สังเกตความเรียบร้อยของบริเวณที่ปฏิบัติ และไม่มีปัญหาขัดแย้งภายในและภายนอกกลุ่ม
5.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาอย่างสร้างสรรค์
5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีสารสนเทศ
1. อธิบายวิธีการคำนวณสูตรการผลิต ร้อยละของอัตราการผลิตและคำนวณต้นทุนการผลิต
2. มอบหมายงานค้นคว้าบทความทางวิชาการหรือผลงานวิจัยตีพิมพ์ใหม่ๆ ย้อนหลังไม่เกิน 5 ปี ทางเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร ทั้งในระดับชาติหรือนานาชาติ และมีการนำเสนอในชั้นเรียน
1. ตรวจสอบการคำนวณสูตรการผลิต ร้อยละของอัตราการผลิตและต้นทุนการผลิต รวมถึงการแปลผลจากสรุปและวิจารณ์ผลการทดลองจากรายงานบทปฏิบัติการ 2. ประเมินผลการนำเสนอบทความทางวิชาการหรือผลงานวิจัยตีพิมพ์ใหม่ๆ เช่น ความน่าสนใจของเนื้อหา บุคลิกภาพการนำเสนอ การสรุปประเด็นปัญหา ความเข้าใจของเนื้อหา คุณภาพของสื่อและการใช้สื่อที่นำเสนอ
6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1. อธิบายวิธีการปฏิบัติ หรือลำดับขั้นตอนการปฏิบัติ การแบ่งกลุ่ม การแบ่งงาน การแบ่งหน้าที่รับผิดชอบ การจัดลำดับความสำคัญของงานก่อนและหลัง
2. อธิบายและสาธิตวิธีการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่เหมาะสมตามวัตถุประสงค์ รวมถึงข้อควรระวังใช้การใช้เครื่องมือ และการบำรุงรักษา
1. ประเมินความสำเร็จของงาน เสร็จสิ้นภายในระยะเวลาที่กำหนด 2. ประเมินทักษะการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ การใช้เครื่องมือถูกต้องตามวัตถุประสงค์ ความใส่ใจในการบำรุงรักษา
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. ด้านคุณธรรม จริยธรรมที่ต้องพัฒนา (Ethics and Moral) 2. ด้านความรู้ที่ต้องได้รับ (Knowledge) 3. ด้านทักษะทางปัญญา (Cognitive Skills) ที่ต้องพัฒนา 4.ด้านทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบที่ต้องพัฒนา (Interpersonal Skills and Responsibility) 5. ด้านทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร และการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ ที่ต้องพัฒนา (Numerical Analysis, Communication and Information Technology Skills) 6. ทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาวิชาชีพ 1.2 แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต 1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม 1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม 1.5 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น 2.1 ความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา 2.2 มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง 2.3 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ 2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลา เพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป 3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ 3.2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์ 3.3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง 3.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา 4.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเอง และรับผิดชอบในงานกลุ่ม 4.2 สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่ม และสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ 4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ 4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งตนเองและทางวิชาชีพได้อย่างต่อเนื่อง 5.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาอย่างสร้างสรรค์ 5.2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้งการพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชานั้นๆ จากแหล่งของมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ 5.4 มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด 5.5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่างๆได้อย่างเหมาะสม 5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีสารสนเทศ 5.7 สามารถใช้ภาษาไทยได้อย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม 6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1 BSCFT002 การแปรรูปอาหาร 1
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 2.1 สอบย่อย 2, 4, 11 20
2 สอบกลางภาค สอบ 8 15
3 สอบปลายภาค สอบปลายภาค 17 15
4 รายงานบทปฏิบัติการ การนำเสนอความก้าวหน้าทางวิชาการ ความรับผิดชอบงานและการส่งรายงาน ทักษะปฏิบัติและการบริหารจัดการ จิตพิสัย ตลอดภาคการศึกษา 17 ตลอดภาคการศึกษา ตลอดภาคการศึกษา ตลอดภาคการศึกษา ตลอดภาคการศึกษา 50
กล้าณรงค์ ศรีรอด. 2520. เกลือ: คุณสมบัติและการใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร. กรุงเทพฯ, ภาควิชา เทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.2539. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ อาหาร. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 504 หน้า. นิธิยา รัตนาปนนท์. 2559. หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
168 หน้า.
วิไล รังสาดทอง. 2552. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: เท็กซ์ แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น. 500 หน้า. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์. 2539. เอกสารการสอนชุดวิชาการ ถนอมและการแปรรูปอาหาร หน่วยที่ 1-7. พิมพ์ครั้งที่ 6. กรุงเทพฯ. 307 หน้า. สิริชัย ส่งเสริมพงษ์. 2559. การแปรรูปอาหารด้วยไมโครเวฟ (Microwave Processing of Foods).
กรุงเทพฯ: แดเน็กซ์ อินเตอร์คอร์ปอเรชั่น. 203 หน้า.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก. 2529. กรรมวิธีการแปรรูปอาหาร. สงชลา. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. Clark, S. S., Jung, S., & Lamsal, B. 2014. Food processing: Principles and applications (2nd
ed.). Hoboken, NJ: Wiley.
Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology. Ellis Horwood. New York.
ไม่มี
วารสารอาหาร, Journal of Food Science, Journal of Food Technology, Journal of Meat Science เวปไซด์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ชุมชน อย. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ E-learning ของมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง
1. กลยุทธ์การประเมินประสิทธิผลของรายวิชาโดยนักศึกษา 1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน 1.2 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา 1.3 ข้อเสนอแนะผ่านระบบเครือข่ายอินเตอร์เน็ต
2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้สอน 2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา 2.3 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้ 2.4 การสัมภาษณ์ตัวแทนนักศึกษา
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ 2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน ดังนี้ 3.1 การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตรในชั้นเรียน 3.2 การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน 3.3 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน 3.4 การบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตรจากวิทยากรภายนอกตามโอกาส 3.5 การศึกษาดูงานนอกสถานตามโอกาส
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้ 4.1 การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร 4.2 มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
 
 
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น ดังนี้ภาควิชามีระบบการทบทวนประสิทธิผลของรายวิชา โดยพิจารณาจากผลการประเมินการสอนโดยนักศึกษา ผลการประเมินโดยคณะกรรมการประเมินการสอนของภาควิชา การรายงานรายวิชาโดยอาจารย์ผู้สอน หลังการทบทวนประสิทธิผลของรายวิชา อาจารย์ผู้สอนรับผิดชอบในการทบทวนเนื้อหาที่สอน และกลยุทธ์การสอนที่ใช้ และนำเสนอแนวทางในการปรับปรุงและพัฒนาในรายงานผลการดำเนินการของรายวิชา เสนอต่อหัวหน้าภาควิชา เพื่อนำเข้าที่ประชุมอาจารย์ประจำหลักสูตรพิจารณาให้ความคิดเห็น และสรุปวางแผนพัฒนาปรับปรุงสำหรับใช้ในปีการศึกษาถัดไป