หลักการประกอบอาหาร

Principles of Food Preparation

เมื่อนักศึกษาเรียนรายวิชานี้แล้ว นักศึกษามีสมรรถนะที่ต้องการในด้านต่าง ๆ  ดังนี้
1.1  อธิบายอุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหาร
1.2  เข้าใจหลักการเลือกวัตถุดิบ การเตรียมและการประกอบอาหาร
1.3  ทราบถึงการประเมินคุณภาพและการเก็บรักษาอาหารที่ผลิตขึ้น
1.4  ทราบถึงการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระหว่างการประกอบอาหาร
1.5  มีการใช้เทคโนโลยีแก้ปัญหาในการประกอบอาหาร
1.6  มีทักษะในการปฏิบัติการเตรียมและการประกอบอาหาร
เพื่อให้นักศึกษามีความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหาร การเปลี่ยนแปลงในการผลิตอาหาร หลักการประกอบอาหาร การเก็บรักษาอาหารที่ผลิตขึ้น และเป็นการเตรียมความพร้อมในการนำความรู้ที่ได้ไปใช้ในการแก้ไขปัญหาทางการประกอบอาหาร  เพื่อเป็นพื้นฐานการเรียนในวิชาอื่นที่เกี่ยวข้อง ทั้งนี้ ควรมีการเปลี่ยนแปลงตัวอย่างการประกอบอาหาร ให้สอดคล้องกับอาหารที่มีมากในท้องถิ่น
ศึกษาและฝึกปฏิบัติความรู้เกี่ยวกับอุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหาร หลักการเลือกวัตถุดิบ การเตรียมและการประกอบอาหาร การประเมินคุณภาพและการเก็บรักษาอาหารที่ผลิตขึ้น การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระหว่างการประกอบอาหาร การใช้เทคโนโลยีแก้ปัญหาในการประกอบอาหาร
    3.1 วันพุธ ศุกร์ เวลา 15.00 - 16.30 น. ห้องพักครูสาขาอุตสาหกรรมเกษตร โทร 085 9108165
    3.2  e-mail; achara2518@yahoo.co.th เวลา 18.00 – 20.00 น. ทุกวัน
™ มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ
˜ มีวินัย ตรงต่อเวลา ขยัน และความรับผิดชอบต่อตนเอง วิชาชีพและสังคม
- การสอนแบบบรรยายเนื้อหาทางทฤษฎีที่เกี่ยวข้องกับการประกอบอาหารโดยสื่อสารสองทาง เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถามเกี่ยวกับหลักการประกอบอาหาร หรือแสดงความคิดเห็นที่เกี่ยวข้องกับวิชาเรียน หรือแสดงความคิดเห็นที่เกี่ยวข้องกับคุณธรรม จริยธรรม ในชั้นเรียนในโอกาสต่างๆ
- สอนแบบฝึกทักษะโดยการปฏิบัติลงมือประกอบอาหาร
- การสังเกต พฤติกรรมและความสนใจ
- ประเมินผลการปฏิบัติอาหารที่รับผิดชอบร่วมกันของกลุ่ม
- พฤติกรรมการเข้าเรียน และส่งงานที่ได้รับมอบหมายตามขอบเขตที่ให้และตรงเวลา
˜ มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาสาขาวิชาธุรกิจอาหารและโภชนาการ
™ สามารถบูรณาการความรู้ที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
- การสอนที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ได้แก่ การสอนบรรยายร่วมกับการสื่อสารสองทางโดยเน้นให้นักศึกษาหาทางค้นคว้าหาข้อมูลเพิ่มเติม การสอนแบบร่วมมือกันเรียนรู้ (Co-Operative Learning) การสอนแบบศึกษาด้วยตนเอง การค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต เป็นต้น
- การสอนที่ร่วมกับการเรียนรู้หลักการประกอบอาหารของอุตสาหกรรมอาหารที่สนใจ
- การสอนด้วยวิชาปฏิบัติการควบคู่ไปกับการเรียนการสอนภาคทฤษฎี
- ทดสอบย่อย สอบกลางภาค สอบปลายภาค ด้วยข้อสอบที่เน้นการวัดหลักการและทฤษฏี
- ประเมินจากการฝึกปฏิบัติอาหาร
™ มีทักษะปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ
™ มีทักษะในการนำความรู้มาคิดและใช้อย่างมีระบบ
- สอนโดยใช้เนื้อหาทฤษฎีการผลิตอาหารจากน้ำตาล ธัญพืช/แป้ง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ไขมันและน้ำมัน ตลอดจนผักและผลไม้
- ฝึกปฏิบัติประกอบประกอบอาหารจากน้ำตาล ธัญพืช/แป้ง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ไขมันและน้ำมัน ตลอดจนผักและผลไม้
- ประเมินจากการตอบปัญหาและการแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ทั้งรายบุคคลและกลุ่ม
- รายงานการปฏิบัติการประกอบอาหาร
- การสอบย่อย การสอบข้อเขียนกลางภาคและปลายภาค
™ มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตามได้อย่างมีประสิทธิภาพ
˜ สามารถทำงานเป็นทีมและสามารถแก้ไขข้อขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม
- นักศึกษาฝึกปฏิบัติการทำงานร่วมกันเป็นกลุ่มในการฝึกปฏิบัติประกอบอาหารจากกิจกรรมการเรียนการสอนในชั่วโมงปฏิบัติการ
- มอบหมายงานกลุ่มจากกิจกรรมการเรียนการสอนในชั่วโมงปฏิบัติการ
-  กำหนดความรับผิดชอบของนักศึกษาในการส่งงานและรายงาน
- ประเมินจากผลของการทำรายงานการปฏิบัติการแต่ละครั้ง
-  ประเมินการมีส่วนร่วมในชั้นเรียน
-  ประเมินจากผลการปฏิบัติงาน   
™ สามารถสื่อสารอย่างมีประสิทธิภาพทั้งปากเปล่าและการเขียน เลือกใช้รูปแบบของสื่อการนำเสนอที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหารและโภชนาการได้อย่างเหมาะสม
- มอบหมายงานค้นคว้าองค์ความรู้จากแหล่งข้อมูลต่างๆ  และให้นักศึกษานำเสนอหน้าชั้น
- นำเสนอโดยรูปแบบและเทคโนโลยีที่เหมาะสม
- ประเมินจากรายงาน และรูปแบบการนำเสนอหน้าชั้นเรียน
- ประเมินจากการมีส่วนร่วมในการฝึกปฏิบัติ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.คุณธรรมจริยธรรม 2.คุณธรรมจริยธรรม 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคลและความรับผิดชอบ 5.ทักษะการวิเคราะห์ เชิงตัวเลขและการใช้ เทคโนโลยีสารสนเทศ
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 1 2 3 1 2 1 2 3 4 1 2 3
1 BSCFN110 หลักการประกอบอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 ด้านคุณธรรม จริยธรรม การเข้าชั้นเรียน การแต่งกาย การเตรียมความพร้อมทั้งวัสดุและอุปกรณ์ การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 10 %
2 ด้านความรู้ สอบปฏิบัติ สอบกลางภาค สอบปลายภาค 15 8 16 10 % 30 % 30 %
3 ด้านทักษะทางปัญญา สอบกลางภาค สอบปลายภาค ภาคปฏิบัติ 15 16 ตลอดภาค 20%
4 ด้านความสัมพันธ์ความรับผิดชอบ การสังเกตการณ์ปฏิบัติงาน และงานที่มอบหมาย ตลอดภาคเรียน 5%
5 ด้านการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร เล่มปฏิบัติการหลักการประกอบอาหาร 1-15 5%
    -  อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูนผลกุล, 2554.  หลักการประกอบอาหาร.  พิมพ์ครั้งที่ 6, กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
    - อมรรัตน์ เจริญชัย.  2522.  หลักการประกอบอาหาร.  กรุงเทพฯ : Commalds.
    - Brown, A. C. (2011). Understanding food : principles and preparation. Belmont, CA: Wadsworth Pub Co.
    - Freeland-Graves, J. H. (1987). Principles of food preparation : a laboratory manual. New York: Macmillan.
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
1.1 รายงานผลการปฏิบัติการประกอบอาหารจากเล่มเอกสารบทปฏิบัติการหลักการประกอบอาหาร
1.2 ความสนใจและตั้งใจในการทำงาน
1.3 ผลการเรียนของนักศึกษา
1.4 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
กลยุทธ์ในการประเมินการสอนในรายวิชานี้ ดูผลจากผลการประเมินผู้สอนของนักศึกษาและนำข้อมูลที่ได้มาดำเนินการปรับปรุงหรือเพิ่มประสิทธิภาพการสอนต่อไป
หลังจากทราบผลการประเมินการสอนในข้อ  2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน  ดังนี้
2.1   สัมมนาการจัดการเรียนการสอน
2.2   การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ผู้รับผิดชอบหลักสูตร
4.2   มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1   ปรับปรุงรายวิชาทุก5 ปีหรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2   เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่เกิดขึ้นจริง