เทคโนโลยีการหมักและการกลั่นระดับอุตสาหกรรม

1.1 อธิบายความหมายของการจัดการการควบคุมคุณภาพ และการประกันคุณภาพ
1.2 อธิบายวิธีการ เทคนิคที่ใช้ในการควบคุมคุณภาพอาหาร และระบบคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร
1.3 จัดการการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ กระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ ทั้งทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส
1.4 จัดองค์กรให้เหมาะสมในการควบคุมคุณภาพ และการประกันคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร
1.5 สร้างผังการควบคุมคุณภาพ และการใช้สถิติในการควบคุมคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร
1.6 เข้าใจระบบการบริหารจัดการระบบการประกันคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร

เพื่อให้นักศึกษาได้รับความรู้ และประสบการณ์ที่ทันต่อเหตุการณ์ โดยการนำประสบการณ์ของผู้สอน และการค้นคว้าข้อมูลที่ทันสมัย มาประกอบเป็นข้อมูลในการสอน และสามารถเรียนรู้ได้อย่างมีระบบที่เข้าใจได้ง่ายมากขึ้น เพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการนำไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ หลังจากการจบการศึกษาไปแล้ว

ศึกษาและฝึกปฏิบัติขั้นสูงเกี่ยวกับกระบวนการหมัก ปัจจัยในการผลิตอาหารหมักชนิดต่าง ๆ การผลิตอาหารหมักในระดับครัวเรือน และระดับอุตสาหกรรม การควบคุมคุณภาพ การเก็บรักษาและการใช้ประโยชน์ กระบวนการหมักเพื่อผลิตพลังงานทดแทน หลักการกลั่น และเครื่องกลั่นแอลกอฮอล์แบบต่าง ๆ ศึกษาค้นคว้างานวิจัยที่เกี่ยวข้องและรายงาน

3.1 วันจันทร์-อังคาร ห้อง สถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร โทร.  08-2034-5886
3.2  E-mail:niornchomsri@rmult.ac.th เวลา 13.00 – 17.00 น.

การจัดการปัญหาทางคุณธรรมจริยธรรมที่ซับซ้อนเชิงวิชาการหรือวิชาชีพ และการแสดงออกซึ่งภาวะผู้นำในการส่งเสริมให้มีการประพฤติปฏิบัติตามหลักคุณธรรมจริยธรรมในสภาพแวดล้อมของการทำงานในอุตสาหกรรมอาหารและในชุมชน

ให้ความรู้โดยการสอดแทรกเนื้อหาด้านคุณธรรมและจริยธรรม กฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆของที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐานคุณภาพอาหาร มาตรฐานสินค้าเกษตร และมาตรฐานการค้าทั้งในและต่างประเทศ ในบทเรียนต่าง ๆ รวมทั้งภาวะผู้นำ ในระหว่างการเรียนการสอน

1.1 ประเมินจากการรับผิดชอบในงาน การส่งงานตามกําหนดระยะเวลาที่มอบหมายและการเข้าร่วมกิจกรรม
1.2 ประเมินจากการทำรายงานที่มีการอ้างอิงเอกสาร อย่างถูกต้องและเหมาะสม
1.3 ประเมินจากการสังเกต และซักถามในระหว่างการเรียนการสอน
 

2.1 มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับความจำเป็นในการหมักและการกลั่น
2.2 ความรู้เกี่ยวกับ การหมักและการกลั่นที่เชื่อมโยงเข้ากับงานวิจัยและการปฏิบัติทางวิชาชีพ
2.3 ความรู้เกี่ยวกับการหมักและการกลั่นที่มีการพัฒนาในปัจจุบันและแนวโน้มในอนาคต
2.4 ความรู้เกี่ยวกับการจัดการควบคุมคุณภาพด้านการหมักและการกลั่น
2.5 ความรู้เกี่ยวกับนวัตกรรมการหมัก/การน

 2.1 สอนแบบบูรณาการ การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory Learning) ที่มีการสอนภาคบรรยาย โดยใช้สื่อการสอนในรูปแบบ power point ที่ประยุกต์ให้เหมาะสมกับกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ และผลงานวิจัยในปัจจุบัน มีการเรียนรู้จากสถานการณ์จริงโดยการศึกษาดูงานหรือเชิญผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ตรงมาเป็นวิทยากรพิเศษเฉพาะเรื่อง
2.2 นำเสนอรายงานทั้งในรูปของเล่มรายงาน และ/หรือการนำเสนอผลงาน

2.1 ทดสอบย่อย สอบกลางภาค สอบปลายภาค ด้วยข้อสอบที่เน้นการวัดหลักการและทฤษฏี
2.2  ประเมินจากการนำเสนอรายงาน   ผลการค้นคว้าข้อมูล หรือโจทย์จาก Problem – based Learning

3.1 ทักษะในการวิเคราะห์และสังเคราะห์ประเด็นความรู้ หรือปัญหาที่ซับซ้อน เพื่อให้เกิดองค์ความรู้ที่สามารถนำไปใช้ในวิชาชีพได้
3.2 ทักษะการบูรณาการความรู้ที่ได้ศึกษา ผลการศึกษาวิจัยของผู้อื่น และแนวคิดของหลักการและทฤษฎีทางด้านการ การหมักและการกลั่นรวมทั้งศาสตร์อื่นๆที่เกี่ยวข้อง เพื่อการประยุกต์ใช้ในวิชาชีพ

3.1 สอนแบบบูรณาการ การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory Learning) ให้ฝึกการแก้ไขโจทย์ปัญหาจาก Problem – based Learning
3.2 เปิดโอกาสให้แสดงความคิดโดยการมอบประเด็นปัญหาที่เป็นกรณีศึกษา
3.3 ให้แนวคิดในการบูรณาการความรู้ระหว่างการเรียนการสอน และแนะนำให้นำไปใช้ในการทำวิทยานิพนธ์

3.1 การทดสอบย่อย สอบกลางภาคและปลายภาค 
3.2 วัดผลจากการ การเขียนบันทึกและการส่งรายงานผลการปฏิบัติงานและ/หรือการนำเสนอผลงาน/โครงร่างวิทยานิพนธ์

4.1 มีทักษะในการสร้างสัมพันธภาพและมารยาททางสังคมที่ดีต่ออาจารย์และผู้เรียนด้วยกัน 
4.2 พัฒนาการเรียนรู้ด้วยตนเองแก้ไขปัญหาทางวิชาชีพที่มีความซับซ้อนหรือความยุ่งยากด้วยตนเอง และมีความรับผิดชอบในงานที่มอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงานในกลุ่ม
4.3 มีการพัฒนาความเป็นผู้นำและผู้ตามในการทำงานเป็นทีม
4.4 การประเมินตนเอง รวมทั้งการวางแผนในการปรับปรุงตนเองให้มีประสิทธิภาพในการปฏิบัติงานระดับสูง
4.5 การมีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตาม และการทำงานเป็นหมู่คณะ

4.1 สอนแบบบูรณาการ การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory Learning)
4.2 การกําหนดกิจกรรมให้มีการทำงานที่ต้องประสานงานกับผู้อื่นหรือค้นคว้าข้อมูลจากการสัมภาษณ์บุคคลอื่นหรือผู้มีประสบการณ์

4.1 ประเมินจากพฤติกรรมและการแสดงออกของนักศึกษา
4.2 ประเมินจากการนำเสนอรายงานในชั้นเรียน และสังเกตจากพฤติกรรมที่แสดงออกในการร่วมกิจกรรมต่างๆ

5.1 มีทักษะการคิดคำนวณ เชิงตัวเลข สามารถใช้ข้อมูลทางคณิตศาสตร์และสถิติในการศึกษาค้นคว้าสรุป และเสนอแนะแก้ไขปัญหา
5.2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้งการพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสม และมีทักษะนำเสนอรายงานทั้งในรูปแบบที่เป็นทางการและไม่เป็นทางการ ผ่านสิ่งตีพิมพ์ทางวิชาการและวิชาชีพ รวมทั้งวิทยานิพนธ์หรือโครงการค้นคว้าที่สำคัญ
5.3 มีทักษะในการสืบค้นข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ ผ่านการวิเคราะห์ สังเคราะห์และประยุกต์ใช้ประกอบการนำเสนอรายงานโดยใช้รูปแบบ เครื่องมือ และเทคโนโลยีที่เหมาะสม
5.4 ทักษะใช้ภาษาไทยและต่างประเทศเพื่อการสื่อสาร และการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ

5.1 การแนะนำเทคนิคการสืบค้นข้อมูล
5.2 การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ
5.3 การนำเสนองานโดยรูปแบบและเทคโนโลยีที่เหมาะสม เช่น โปสเตอร์ และ power point หรือมัลติมีเดียอื่นๆ
5.4 จัดกิจกรรมการวิเคราะห์สถานการณ์จำลอง และนำเสนอรายงาน

5.1 ประเมินจากรายงานที่มีการสอดแทรกเนื้อหาการคิดคำนวณ และตัวเลขที่เกี่ยวข้อง และรูปแบบการนำเสนอด้วยสื่อเทคโนโลยี
5.2 ประเมินจากเทคนิคการนำเสนอ การเลือกใช้เครื่องมือทางเทคโนโลยีสารสนเทศหรือคณิตศาสตร์และสถิติที่เกี่ยวข้อง การอธิบายและ การอภิปรายกรณีศึกษา

6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ

การมอบหมายงาน/กรณีศึกษา ในการประยุกต์ใช้องค์ความรู้ด้านการจัดการระบบการควบคุมคุณภาพ และประกันคุณภาพอุตสาหกรรมอาหาร แล้วนำเสนองานโดยรูปแบบและเทคโนโลยีที่เหมาะสม เช่น โปสเตอร์ และ power point หรือมัลติมีเดียอื่นๆ

การเขียนบันทึกและการส่งรายงานผลการปฏิบัติงาน

Abdel-Hamida, M., Romeih, E., Huang, Z., Enomoto, T., Huang, L., and Li, L. 2020. Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food Chemistry. 303: 125400.
Akgün, D., Gültekin-Ozgüven, M., Yücetepe, A., Altin, G., Gibis, M., Weiss, J., and Ozçelik, B. 2020. Stirred-type yoghurt incorporated with sour cherry extract in chitosan-coated liposomes. Food Hydrocolloids. 101: 105532.
Amirdivani, S., and Baba, A.S. 2011. Changes in yogurt fermentation characteristics, and antioxidant potential and in vitro inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. LWT - Food Science and Technology. 44: 1458-1464.
Bansal, L. 2014. Carissa carandas as a natural colourant and its effect on physical and fastness properties of silk. An International Quarterly Journal of Biology & Life Sciences. 2(2): 470-474.
Barkallah, M., Dammak, M., Louati, I., Hentati, F., Hadrich, B., Mechichi, T., Ayadi, M.A., Fendri, I., Atti, H., and Abdelkafi, S. 2017. Effect of Spirulina platensis fortification on physicochemical, textural, antioxidant and sensory properties of yogurt during fermentation and storage. LWT - Food Science and Technology. 84: 323-330.
Bhadane, B.S., and Patil R.V. 2017. Isolation, purification and characterization of antioxidative steroid derivative from methanolic extract of Carissa carandas (L.) leaves. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 10: 216-223.
Bosnea, L.A., Kopsahelis, N., Kokkali, V., Terpou, A., and Kanellaki, M. 2017. Production of a novel probiotic yogurt by incorporation of L. casei enriched fresh apple pieces, dried raisins and wheat grains. Food and Bioproducts Processing. 102: 62–71.
Chomsri, N., Yangprasert, J., Wongkeaw, P., and Manowan, K. 2018. Effects of carbon sources and inoculation protocols on carissa acetification process. Proceeding: The 8th Rajamangala University of Technology International Conference (9th RMUTIC) “RMUT driving innovation for Thailand 4.0”. Rau Rasada Hotel, during 1th-3rd August 2017, Trang, Thailand. pp.2 20-230.
Chomsri, N., and Manowan, K. 2019. Effect of Inulin and Carissa carandas L. supplementation on physicochemical and microbiological properties of frozen yogurt. CIGR VI 2019 International Joint Conference on JSAM and SASJ, and CIGR VI Technical Symposium joining FWFNWG and FSWG Workshops” 3-6 September 2019, Hokkaido University. Sapporo, Japan.
Codex Alimentarius Commission. 2011. Milk and milk products. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of The United Nations. Rome, 244 p.
Das, K., Choudhary, R., and Thompson-Witrick, K.A. 2019. Effects of new technology on the current manufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt. LWT - Food Science and Technology. 108: 69–80.
Delgado-Fernandez, P., Corzo, N., Olano, A., Hernandez-Hernandez, O., and Moreno, F.J. 2019. Effect of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria and physicochemical properties of yoghurts. International Dairy Journal. 89: 77-85.
Farnsworth, J.P., Hendricks, L.G.M., and Guo, M.R. 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research. 65: 113–121.
Farvin, K.H.S., Baron, C.P., Nielsen, N.S., Otte, J., and Jacobsen, C. 2010. Antioxidant activity of yoghurt peptides: Part 2 – Characterisation of peptide fractions. Food Chemistry. 123(4): 1090-1097.
Giusti. M.M., and Wrolstad, R.E. 2005. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, pp. 19-31, In: Wrolstad, R.E., ed. Handbook of Food Analytical Chemistry (Vol 2): Pigment, Flavors, Texture and Bioactive Food Components. John Wiley and Sons. Inc., New Jersey.
Hekmat, S., and  Reid, G. 2006. Sensory properties of probiotic yogurt is comparable to standard yogurt. Nutrition Research Reviews. 26: 163–166.
Iland, P., Ewart, A., Markides, A., Sitters, J., and Bruer, N. 2000. Techniques for chemical analysis and quality monitoring during winemaking. Patrick Iland Wine Promotions, Adelaide.
Işık, N., Alteheld, B., Kühn, S., Schulze-Kaysers, N., Kunz, B., Wollseifen, H.R., Stehle, P., and Lesser, S. 2014. Polyphenol release from protein and polysaccharide embedded plant extracts during in vitro digestion. Food Research International 65: 109–114.
Intaramoree, S., and N. Chomsri. 2014. Miso produced from different Thai rice cultivars: physicochemical and sensory characteristics. pp. 487-495. In K. Boonlertnirun, ed., The 5th Rajamangala University of Technology International Conference: The Technology and Innovation toward ASEAN. Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Phranakhon Si Ayutthaya, Thailand.
Khatun, M., Habib, M.R., Rabbi, M.A., Amin, R., Islam, M.F., Nurujjaman, M., Karim, M.R.,  and Rahman, M.H. 2017. Antioxidant, cytotoxic and antineoplastic effects of Carissa carandas Linn. Leaves. Experimental and Toxicologic Pathology. 69(7): 469-476.
Kiros, E., Seifu, E., Bultosa, G., and Solomon, W.K. 2016. Effect of carrot juice and stabilizer on the physicochemical and microbiological properties of yoghurt. LWT - Food Science and Technology 69: 191-196.
Kubola, J., Siriamornpun, S., and Meeso, M. 2011. Phytochemicals, vitamin C and sugar content of Thai wild fruits. Food Chemistry. 126: 972–981.
Lapsongphon, N., and Changso, S. 2019. Development of reduced calories carissa carandas sherbet by substitution sugar with stevia extract. Food and Applied Bioscience Journal. 7(Special Issue on Agriculture and Agro-Industry): 162–171.
McPherson, R.A. and Pincus, M.R. 2011. Henry's Clinical Diagnosis and Management by Laboratory Methods. Elsevier Health Sciences, St. Louis. 1568 p.
Mehmood, M.H., Anila, N., Begum, S., Syed, S.A., Siddiqui, B.S., and Gilani, A.H. 2014.  Pharmacological basis for the medicinal use of Carissa carandas in constipation and diarrhea.  Journal of Ethnopharmacology. 153: 359-367.
Michael, M., Phebus, R.K., and Schmidt, K.A. 2010. Impact of a plant extract on the viability of Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus in nonfat yogurt. International Dairy Journal. 20: 665-672.
Mousavi, M., Heshmati, A., Garmakhany, A.D., Vahidinia, A., and Taheri, M. 2019. Optimization of the viability of Lactobacillus acidophilus and physicochemical, textural and sensorial characteristics of flaxseed-enriched stirred probiotic yogurt by using response surface methodology. LWT - Food Science and Technology. 102: 80–88.
Muniandy, P., Shori, A.B., and Baba, A.S. 2016. Influence of green, white and black tea addition on the antioxidant activity of probiotic yogurt during refrigerated storage. Food Packaging and Shelf Life. 8: 1–8.
Nor-Khaizura, M.A.R., Flint, S.H., McCarthy, O.J., Palmer, J.S., and Golding, M. 2019. Modelling the effect of fermentation temperature and time on starter culture growth, acidification and firmness in made-in-transit yoghurt. LWT - Food Science and Technology. 106: 113–121.
Pan, L., Liu, F., Luo, S., and Luo, J. 2019. Pomegranate juice powder as sugar replacer enhanced quality and function of set yogurts: Structure, rheological property, antioxidant activity and in vitro bioaccessibility. LWT - Food Science and Technology. 115: 108479.
Perina, N.P., Granato, D., Hirota, C., Cruz, A.G., Bogsan, C.S.B., and Oliveir, M.N. 2015. Effect of vegetal-oil emulsion and passion fruit peel-powder on sensory acceptance of functional yogurt. Food Research International. 70: 134–141.
Potter, N. 1986. Food Science. Springer. Netherlands. 735 p.
Sah, B.N.P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., and Donkor, O.N. 2016. Physicochemical, textural and rheological properties of probiotic yogurt fortified with fiber-rich pineapple peel powder during refrigerated storage. LWT - Food Science and Technology. 65: 978-986.
erra, M., Trujillo, A.J., Quevedo, J.M., Guamis, B., and Ferragut, V. 2007. Acid coagulation properties and suitability for yogurt production of cows’ milk treated by high-pressure homogenization. International Dairy Journal. 17: 782–790.
Serra, M., Trujillo, A.J., Guamis, B., and Ferragut, V. 2009. Proteolysis of yogurts made from ultra-high-pressure homogenized milk during cold storage. Journal of Dairy Science. 92(1): 71-78.
Silva, S.C., Fernandes, I.P., Barros, L., Fernandes, A., Alves, M.J., Calhelha, R.C., Pereira, C., Barreira, J.C.M., Manrique, Y., Collac, E., Ferreira, I.C.F.R., and Barreiro, M.F. 2019. Spray-dried Spirulina platensis as an effective ingredient to improve yogurt formulations: Testing different encapsulating solutions. Journal of Functional Foods. 60: 103427.
Tavakoli, H., Hosseini, O., Jafari, S.M. and Katouzian, I. 2018. Evaluation of physicochemical and antioxidant properties of yogurt enriched by olive leaf phenolics within nanoliposomes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 66: 9231−9240.
Vareltzis, P., Adamopoulos, K., Stavrakakis, E., Stefanakis, A., and Goula, A.M. 2016. Approaches to minimise yoghurt syneresis in simulated tzatziki sauce preparation. International Journal of Dairy Technology. 69(2): 191-199.
Wang, X., Kristo, E., and LaPointe, G. 2020. Adding apple pomace as a functional ingredient in stirred-type yogurt and yogurt drinks. Food Hydrocolloids. 100: 105453.

-

http://www.sciencedirect.com
http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/MicrobeWiki
สิทธิบัตรที่เกี่ยวข้อง
 
 

การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
1.1 การสนทนาระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
1.2 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา และ ข้อเสนอแนะของนักศึกษา

2.1 การสังเกตพฤติกรรมจากการทำกิจกรรมของนักศึกษา
2.2 ผลการทดสอบย่อย
2.3 ผลการสอบกลางภาคและปลายภาค
2.4 ผลการรายงานตามที่ได้รับมอบหมาย

3.1 ปรับปรุงเนื้อหาให้เหมาะสมกับความคิดเห็นและความต้องการของนักศึกษาโดยดูจากแบบทดสอบ และการสอบถาม
3.2 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน

ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการตรวจรายงาน และสอบถาม อธิบาย ทำความเข้าใจเป็นรายบุคคล และพิจารณาคะแนนสอบย่อย สอบกลางภาคและสอบปลายภาค

:  จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1 ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4       
5.2 ปรับปรุงรูปแบบของกิจกรรมให้มีความหลากหลายที่มีส่วนทำให้นักศึกษาเกิดการเรียนรู้ที่ง่าย และเข้าใจมากขึ้น