เทคโนโลยีการผลิตกาแฟ

Coffee Technology

รู้และเข้าใจกรรมวิธีการผลิตและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเมล็ดกาแฟ การคั่วเมล็ดกาแฟ การผลิตกาแฟผง คุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับกรรมวิธีการผลิต การเก็บรักษา และการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์
วิชาใหม่
           กรรมวิธีการผลิตและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเมล็ดกาแฟ การคั่วเมล็ดกาแฟ การผลิตกาแฟผง คุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับกรรมวิธีการผลิตและการเก็บรักษา การควบคุมคุณภาพ และการประยุกต์ใช้ GMPs และ HACCP

          Processing and technologies of green bean, roasting, powdering, packing and storage; physical, chemical, microbiological, and sensory properties of coffee processing and storage; quality control, and basic concepts of good manufacturing practices (GMPs) and HACCP.
 1 ชั่วโมง/สัปดาห์ 
          ให้นักศึกษาตระหนักและมีความรับผิดชอบต่องานที่ได้มอบหมายทั้งของตนเอง และผลงานของกลุ่มที่ได้รับมอบหมาย มีวินัยต่อการเรียน ส่งมอบงานที่มอบหมายตามเวลาที่กำหนด เคารพในการแสดงออกทางความคิดของผู้ร่วมงาน และการรับฟังการแสดงความคิดเห็นของเพื่อนในชั้นเรียน ทั้งในกลุ่มและนอกกลุ่ม
          ใช้การสอนแบบ Active Learning เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถาม หรือแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียนในโอกาสต่างๆ ให้สมาชิกในแต่ละกลุ่มมีกิจกรรม นักศึกษาค้นคว้าหาคำตอบด้วยตนเอง ยกตัวอย่างกรณีศึกษา ตัวอย่างที่ขาดความรับผิดชอบต่อหน้าที่และการประพฤติที่ผิดจรรยาบรรณในวิชาชีพ  เพิ่มการสอนนอกชั้นเรียนโดยให้ศึกษาจากประสบการณ์จริงในเรื่องที่ต้องสร้างความเข้าใจและหาข้อมูลเชิงประจักษ์ของการแปรรูปไวน์ที่ได้พบ รวมทั้งการวิเคราะห์กรณีศึกษาที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อย่างมีจรรยาบรรณและถูกต้องตามความเหมาะสมบนพื้นฐานของคุณธรรมจริยธรรมที่เกี่ยวข้อง
          ประเมินผลจากพฤติกรรมที่แสดงออกในชั้นเรียนและในสถานการณ์ที่สาขาวิชาฯและคณะจัดกิจกรรมต่างๆที่เกี่ยวข้องทางด้านคุณธรรมและจริยธรรม  การตรวจสอบการมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลาและการเคารพการแสดงความคิดเห็นของผู้อื่น การเคารพผู้อาวุโสและอาจารย์  โดยประเมินทั้งแบบรายบุคคลและรายกลุ่ม
           มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเมล็ดกาแฟ การคั่วเมล็ดกาแฟ การผลิตกาแฟผง คุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับกรรมวิธีการผลิตและการเก็บรักษา การควบคุมคุณภาพ และมาตรฐานการประกันคุณภาพที่เกี่ยวข้อง สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหา และต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของการผลิตกาแฟ เพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ๆ
          การสอนที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ได้แก่ การสอนโดยใช้ปัญหาเป็นฐาน (Problem Based Learning : PBL) การสอนแบบคิดวิเคราะห์ (Critical thinking) การสอนแบบร่วมมือกันเรียนรู้ (Co-Operative Learning) การสอนแบบศึกษาด้วยตนเอง การค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต การสอนบรรยายแบบ Active Learning เน้นให้นักศึกษkค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติมและหาแนวทางแก้ไขปัญหาด้วยตนเองหรือกลุ่ม โดยมีอาจารย์เป็นที่ปรึกษาเบื้องต้น รวมทั้งการสอนแบบ e-Learning และการสอนนอกห้องเรียน โดยศึกษาจากประสบการณ์จริงในเรื่องเกี่ยวกับการผลิตกาแฟชนิดต่างๆ ที่ต้องสร้างความเข้าใจ เป็นต้น ทั้งนี้กลยุทธ์ที่จะเลือกใช้ดังกล่าวขึ้นอยู่ด้วยความเหมาะสมกับสถานการณ์และความจำเป็นที่สอดคล้องกันกับองค์ความรู้ในแต่ละหัวข้อหรือบทเรียน
          ประเมินพฤติกรรมในชั้นเรียนและการสอบวัดความรู้ โดยมีการสอบย่อย (Quiz) และสอบเป็นทางการ 2 ครั้ง (สอบกลางภาค และสอบปลายภาค) ทำรายงานรายบุคคลและหรือรายงานกลุ่มเพื่อประเมินความสนใจการมีส่วนร่วมในชั้นเรียน การทำรายงานกรณีศึกษาเกี่ยวกับการผลิตไวน์ชนิดต่างๆ และนำเสนอหน้าชั้นเรียนเป็นกลุ่ม
          ทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝนเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตกาแฟ การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพ และทางประสาทสัมผัส
          ฝึกตอบปัญหาในชั้นเรียนและการแสดงความคิดเห็นต่อปัญหา และระดมสมองในการแก้ไขปัญหา ศึกษาจากกรณีศึกษาตามประเด็นปัญหาที่กำหนดไว้แล้ว โดยแบ่งนักศึกษาเป็นกลุ่ม ภายในกลุ่มจะต้องกำหนดแนวทางไปสู่การแก้ปัญหาหรือเสนอแนวทางปฏิบัติที่มีความน่าเชื่อถือและความเป็นไปได้
          ประเมินจากการตอบปัญหาในชั้นเรียน การสอบย่อย (Quiz) การสอบกลางภาคและปลายภาค  การฝึกปฏิบัติการตามลำดับขั้นตอน และการนำเสนอผลงานทั้งแบบรายบุคคลและกลุ่ม
          เน้นการทำงานเป็นทีม โดยมีการทำงานเป็นกลุ่มซึ่งจะต้องช่วยเหลือแบ่งงานย่อยโดยมอบหมายให้ช่วยกันค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติม เพื่อใช้เขียนรายงานและเสนอแนวทางการแก้ไขปัญหา กรณีศึกษาในชั้นเรียน
          สอนโดยมีกิจกรรมเสริมในชั้นเรียนและนอกชั้นเรียนโดยมีกิจกรรมทำงานเป็นกลุ่ม และมีการเปลี่ยนกลุ่มทำงานตามภาระงานที่มอบหมาย เพื่อให้นักศึกษาทำงานได้กับผู้อื่นได้ และการมีการนำเสนอรายงาน
          การประเมินจากการแสดงออกอย่างมีส่วนร่วมในชั้นเรียน และประเมินผลงานจากรายงานของนักศึกษาทั้งแบบรายบุคคลและรายกลุ่ม
          ระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาในการผลิตกาแฟได้อย่างสร้างสรรค์ และติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลกในการผลิตกาแฟ โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
           การสอนโดยมีการนำเสนอข้อมูลรวมทั้งการค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต การนำเสนอโดยใช้ PowerPoint และวีดีโอ ประกอบการสอนในชั้นเรียน  การเลือกวิธีการนำเสนอที่เข้าใจง่าย อย่างเป็นระบบ
           ประเมินจากการนำเสนอรายงานหน้าชั้นเรียนและเอกสารรายงานของนักศึกษา การสอบย่อยในชั้นเรียน
          ทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการผลิตกาแฟ รวมถึงการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ
2. อธิบายวิธีการปฏิบัติ วิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังใช้การใช้เครื่องมือ
3. ฝึกทักษะปฏิบัติตามลำดับขั้นตอน และมีการทดสอบภาคปฏิบัติ
1. ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม
2. ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ถูกต้องและเหมาะสม
3. ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย จากการทดสอบภาคปฏิบัติในชั้นเรียน
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรมจริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 1
1 BSCFT110 เทคโนโลยีการผลิตกาแฟ
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 หน่วยเรียน 1-8 การทดสอบย่อย 2-16 20%
2 หน่วยเรียน 1-8 การเขียนรายงานกลุ่มตามบทปฏิบัติการที่มอบหมาย 2-8, 10-16 30 %
3 หน่วยเรียน 1-5 การสอบกลางภาค 9 20 %
4 หน่วยเรียน 6-8 การสอบปลายภาค 17 20 %
5 หน่วยเรียน 1-8 คะแนนเจตคติ การเข้าชั้นเรียน ความรับผิดชอบ ในรายวิชา คะแนนกิจกรรมส่วนมหาวิทยาลัย 1-8, 10-16 10 %
ปราณี อ่านเปรื่อง. 2551. หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์แห่ง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2545. การประเมินทางประสาทสัมผัส. เชียงใหม่: ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
Clarke, R.J. 1986. The Flavour of Coffee. Berkshire: Department of Food Science, University of Reading. 
Clarke, R.J. and Macrae, R. 1987. Coffee Technology vol. 2. Berkshire: Department of Food Science, University of Reading.
Cliford, M. N. and Wilson, K. C. 1985. Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. Westpost: The AVI Publishing Company, Inc.
Coffee cupper นักชิมกาแฟมืออาชีพ. 2553. 27 กันยายน. หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ. จากhttp://www.seat2cup.com/blog/2010/09/coffee-cupper. Coffee Research Institute. (2001). Retrieved: ​​​http://www.coffeeresearch.org/science/aromaman.htm
Kenneth, D. 2001. Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying. New York: St. Martin’s Griffin Press.
Maarse, H. 1991. Coffee, Cocoa and Tea, Volatile Compounds in Foods and Beverages. New York: marcel Dekker Inc. SCAA Protocols/Cupping Specialty Coffee. 2015. The Specialty Coffee Association of America. Retrieved from http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf.
Sensory lexicon. 2016. 1st ed. World Coffee Research. Retrieved: www.worldcoffeeresearch.org.
Varnam, H. A. and Sutherland, P. J. 1994. Beverage Technology Chemistry and ​​​​​​​Microbiology. New York: Chapman & Hall.
ไม่มี
Specialty Coffee Association of America. 2017. Retrieved: http://scaa.org/index.php?goto=home. 16 March.2017.
1. การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
2. แบบประเมินผู้สอน
3. แบบประเมินรายวิชา
 
1. การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมสอน
2. ผลการเรียนของนักศึกษา
1. การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางเคมีอาหารในชั้นเรียน
2. การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน
3. การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
4. การบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางเคมีอาหารจากวิทยากรภายนอกตามโอกาส
1. การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
2. มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
ไม่มี