จุลชีววิทยาอาหาร

Food Microbiology

        รู้และเข้าใจความสำคัญของจุลินทรีย์ในอาหาร  ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหาร จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารและผลิตภัณฑ์เกิดการเสื่อมเสีย จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและการเกิดอาหารเป็นพิษ ผลของกรรมวิธีการถนอมอาหารที่มีผลต่อการรอดชีวิตจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ที่ใช้เป็นดัชนีในอาหาร มาตรฐานและวิธีการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ประเภทต่าง ๆ ในอาหาร 
เพื่อพัฒนาและปรับปรุงผลสัมฤทธิ์ของนักศึกษาให้ได้มาตรฐานการเรียนรู้ของหลักสูตร
ศึกษาเกี่ยวกับความสำคัญของจุลินทรีย์ในอาหาร  ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหาร จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารและผลิตภัณฑ์เกิดการเสื่อมเสีย จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและการเกิดอาหารเป็นพิษ ผลของกรรมวิธีการถนอมอาหารที่มีผลต่อการรอดชีวิตจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ที่ใช้เป็นดัชนีในอาหาร มาตรฐานและวิธีการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ประเภทต่าง ๆ ในอาหาร 
   จัดให้นักศึกษาพบอาจารย์เพื่อขอคำปรึกษาและแนะนำเป็นรายบุคคล หรือรายกลุ่มตามความต้องการ สัปดาห์ละ 3 ชั่วโมง (เฉพาะรายที่ต้องการ) โดยอาจารย์จะแจ้งวันเวลาให้นักศึกษาทราบ หรือติดต่อกับอาจารย์ทางโทรศัพท์  E-mail หรือ line โดยอาจารย์แจ้งให้นักศึกษาทราบในใบกำหนดการสอนที่แจกให้กับนักศึกษา
1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
1.2 แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
1.3 ,มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆ ขององค์กรและสังคม
1.5  เคารพสิทธิและยอมรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
ใช้การสอนแบบ Active Learning เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถาม หรือแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียนในโอกาสต่างๆ ให้สมาชิกในแต่ละกลุ่มมีกิจกรรม นักศึกษาค้นคว้าหาคำตอบด้วยตนเอง ยกตัวอย่างกรณีศึกษา ตัวอย่างที่ขาดความรับผิดชอบต่อหน้าที่และการประพฤติที่ผิดจรรยาบรรณในวิชาชีพ 
ประเมินผลจากพฤติกรรมที่แสดงออกในชั้นเรียนและในสถานการณ์ที่สาขาวิชาฯและคณะจัดกิจกรรมต่างๆที่เกี่ยวข้องทางด้านคุณธรรมและจริยธรรม  การตรวจสอบการมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลา การเคารพการแสดงความคิดเห็นของผู้อื่น การเคารพผู้อาวุโสและอาจารย์  โดยประเมินทั้งแบบรายบุคคลและรายกลุ่ม
 
2.1 มีความรู้ความเข้าใจหลักการและทฤษฎีที่สัมพันธ์กัน   ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารอย่างกว้างขวางและเป็นระบบ ได้แก่ ความรู้ความเข้าใจด้าน จุลชีววิทยาทางอาหาร การแปรรูปอาหาร  การประกันคุณภาพและสุขาภิบาล และการทำวิจัย    
2.2 มีความรู้ความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาที่ศึกษา รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและการต่อยอดองค์ความรู้
2.3 มีความรู้และสามารถบูรณาการความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีการบรรจุ และเทคโนโลยีชีวภาพ ในส่วนที่เกี่ยวข้อง
2.4 มีความคุ้นเคยกับความก้าวหน้าทางวิชาการในสาขาวิชา รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและการต่อยอดองค์ความรู้ 
2.5 ตระหนักในธรรมเนียมปฏิบัติ กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางวิชาการ ซึ่งมีการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
-   บรรยายเกี่ยวกับจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร      หลักของการถนอมอาหารให้อาหารมีความปลอดภัยต่อการบริโภคด้วยวิธีการทางกายภาพ เคมี และการหมักโดยจุลินทรีย์  การใช้จุลินทรีย์เป็นมาตรฐานการกำหนดคุณภาพของอาหาร  การเกิดโรคเนื่องจากอาหารเสีย รวมทั้งด้านการจัดการของเสียจากอุตสาหกรรม
- มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรืองานวิจัยที่เกี่ยวข้องทางจุลชีววิทยาอุตสาหกรรม
- สังเกตความสนใจและซักถามระหว่างการบรรยาย
   - สอบข้อเขียนเกี่ยวกับจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร      หลักของการถนอมอาหารให้อาหารมีความปลอดภัยต่อการบริโภคด้วยวิธีการทางกายภาพ เคมี และการหมักโดยจุลินทรีย์  การใช้จุลินทรีย์เป็นมาตรฐานการกำหนดคุณภาพของอาหาร  การเกิดโรคเนื่องจากอาหารเสีย ตลอดจนการสุขาภิบาลด้านอาหารรวมทั้งด้านการจัดการของเสียจากอุตสาหกรรม
-  ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่ที่มีเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ที่มีในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่าง ๆ  มีการตอบข้อซักถาม ความเข้าใจ และการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นๆ
3.  ด้านทักษะทางปัญญาที่ต้องพัฒนา (CognitiveSkills)
3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศแนวคิดและหลักฐานใหม่ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อมูลที่ได้ในการแก้ไขปัญหาหรืองานอื่นๆ ได้ด้วยตนเอง
3.2 สามารถศึกษาวิเคราะห์ปัญหาและเสนอแนวทางการแก้ไขได้อย่างสร้างสรรค์ โดยคำนึงถึงความรู้ทางทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง ประสบการณ์ในภาคปฏิบัติ และผลกระทบที่ตามมาจากการตัดสินใจนั้น  
3.3 สามารถใช้ทักษะและความรู้ความเข้าใจอันถ่องแท้ ในกลุ่มจุลชีววิทยาอุตสาหกรรมเกษตร การแปรรูปอาหาร  การประกันคุณภาพและสุขาภิบาล และการวิจัย ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ ได้แก่ การดูแลจัดการกระบวนการการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค  การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การนำจุลินทรีย์ไปใช้ประโยชน์เพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่าง ๆ  การวิจัย และงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
3.4 มีทักษะปฏิบัติตามที่ได้รับการฝึกฝน จากเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
 -  มีปฏิบัติการตรวจสอบจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ควบคู่กับหัวข้อภาคบรรยาย
 - อธิบายวิธีการฝึกเป็นลำดับขั้นตอน แบ่งกลุ่มนักศึกษา แนะนำเทคนิคระหว่างการฝึกปฏิบัติ ควบคุมการเตรียมตัวอย่าง อุปกรณ์ที่จำเป็นก่อนการทดลอง คอยกำชับนักศึกษาให้ติดตามการรายงานผลการทดลอง  วิจารณ์ผลจุลินทรีย์ที่ตรวจวิเคราะห์ได้ร่วมกันระหว่างอาจารย์และนักศึกษา
- มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่จากบทความงานวิจัยทางวิชาการที่เกี่ยวข้องกับจุลชีววิทยาอาหาร
-  สอบปฏิบัติในขณะทำปฏิบัติการ
-  ประเมินทักษะและการแก้ไขปัญหาระหว่างปฏิบัติ  การวิเคราะห์ผลที่ได้จากการทดกลอง
- ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรือบทความงานวิจัยทางวิชาการที่เกี่ยวข้องกับจุลชีววิทยาอาหาร  เช่น การตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นๆ
 
4.  ด้านทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบที่ต้องพัฒนา (Interpersonal Skills and Responsibility)
4.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมาย ทั้งงานรายบุคคลและงานกลุ่ม
4.2 สามารถปรับตัวและทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพและแก้ไขข้อขัดข้องได้อย่างเหมาะสม
4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาท หน้าที่ และความรับผิดชอบ
4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบในการเรียนรู้และพัฒนาตนเองและวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
มอบหมายงานทั้งงานรายบุคคลและรายกลุ่ม อธิบายข้อปฏิบัติในการเข้าชั้นเรียนทั้งภาคทฤษฏีและภาคปฏิบัติ  แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ กำหนดหัวหน้ากลุ่มหมุนเวียนภายในกลุ่มทุกสัปดาห์อธิบายบทบาทและหน้าที่ของผู้นำและผู้ตามภายในกลุ่ม
- ทำงานเสร็จสิ้นภายในระยะเวลาที่กำหนด และคุณภาพของงานเป็นไปตามที่กำหนด
-  ตรวจสอบการความสม่ำเสมอในการเข้าชั้นเรียนของนักศึกษา การแต่งกายที่เหมาะสม และการทำความสะอาดหลังการปฏิบัติ
-  สังเกตและประเมินการทำงานร่วมกับผู้อื่นได้อย่างเหมาะสมรายกลุ่ม
5.1 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสารทั้งการพูดและการเขียน รู้จักเลือกและใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
5.2 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับจุลชีววิทยาทางอาหาร จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
5.3 มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอ  เพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมาย และสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด
5.4 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดการกับข้อมูลต่างๆ อย่างเหมาะสม
5.5 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรม และสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
5.6 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้อง และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้และเหมาะสม
- การสอนโดยมีการนำเสนอข้อมูลรวมทั้งการค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต การนำเสนอโดยใช้ PowerPoint และวีดีโอ ประกอบการสอนในชั้นเรียน  การเลือกวิธีการนำเสนอที่เข้าใจง่าย อย่างเป็นระบบ
-  บรรยายวิธีการคำนวณปริมาณเชื้อที่มีในผลิตภัณฑ์
-  มอบหมายงานค้นคว้างานวิจัยใหม่ๆ ทางจุลชีววิทยาทางอาหารที่มีการตีพิมพ์ในระดับนานาชาติ และมีการนำเสนอในชั้นเรียน
 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่ทางจุลชีววิทยาอาหาร มีการใช้ภาษาไทยที่ถูกต้อง มีรูปแบบการนำเสนอที่เหมาะสม มีความต่อเนื่องของเนื้อหาที่นำเสนอ การใช้สื่อที่เหมาะสมในการนำเสนอ
- ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม
6.1 มีทักษะการบริหารเวลาในการปฏิบัติได้อย่างเหมาะสม
6.2 มีทักษะในการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการตรวจวิเคราะห์งานทางด้านจุลชีววิทยาได้อย่างเหมาะสม
6.3 มีทักษะในการตรวจสอบ และวิเคราะห์ผลด้านจุลชีววิทยาอาหาร
- อธิบายวิธีการปฏิบัติ และลำดับขั้นตอนการปฏิบัติ
- อธิบายวิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังใช้การใช้เครื่องมือ
-  สาธิตและแนะนำทักษะการปฏิบัติ กำชับการควบคุมระหว่างกระบวนการปฏิบัติ และมีการประเมินผลระหว่างการปฏิบัติงาน
ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อย่างเหมาะสม ประเมินผลด้านทักษะการปฏิบัติการระหว่างทำการทดลอง
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. ด้านคุณธรรม จริยธรรมที่ต้องพัฒนา (Ethics and Moral) 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะและการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 1
1 BSCFT010 จุลชีววิทยาอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.1, 2.1 1.1, 2.1 สอบกลางภาค และปลายภาค 9 และ 17 60
2 2.1, 2.2, 2.4, 3.1, 4.1, 5.3, 5.6, 5.7 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 1.2, 1.3, 4.1 การนำเสนองานค้นคว้าที่ได้รับมอบหมาย การทำงานกลุ่มและผลงาน การส่งรายงานบทปฏิบัติการ 15-16 35
3 1.2, 1.3, 1.4, 4.3 2.1, 2.2, 3.2, 4.3 การเข้าชั้นเรียน การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน 1-8, 10-16 5
นงลักษณ์  สุวรรณพินิจ และปรีชา  สุวรรณพินิจ. 2548. จุลชีววิทยาทั่วไป.  พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 735 น.
    บุษกร  อุตรภิชาติ.  2547.  จุลชีววิทยาทางอาหาร.  พิมพ์ครั้งที่ 2 . ภาควิชาชีววิทยา  คณะวิทยาศาสตร์  มหาวิทยาลัยทักษิณ. 451 น.
    ไพโรจน์  วิริยจารี. 2545. หลักการวิเคราะห์จุลินทรีย์. พิมพ์ครั้งที่ 1. คณะอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 232 หน้า.
    วรรณดี  แสงดี. เอกสารประกอบการสอนวิชาจุลชีววิทยาทางอาหาร. คณะวิทยาศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล เขตพื้นที่ลำปาง
    วีรานุช  หลาง. 2555. คู่มือตรวจวิเคราะห์ด้านจุลชีววิทยาทางอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2 . สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพมหานคร. 184 หน้า.
    สุมณฑา  วัฒนสินธุ์.  2549.  จุลชีววิทยาทางอาหาร.  พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ:โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.  436 น.
    สุมาลี  เหลืองสกุล.  2535.  จุลชีววิทยาทางอาหาร.  พิมพ์ครั้งที่ 2 . ภาควิชาชีววิทยา  คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ  ประสานมิตร.  315 น.
    สุวิมล  กีรติพิบูล. 2547.  มาตรการป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในโรงงานอุตสาหกรรม. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี (ไทย-ญี่ปุ่น). 220 น.
     อรรณพ  ทัศนอุดม. 2551 . บทปฏิบัติการจุลชีววิทยาอาหาร. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา  พิษณุโลก
     Andrews,S. and Peddie,F. 1996. Introduction to microbiology (general information,  teaching schedules, objectives, lecture summaries). School of Chemical Technology, University of south Australia.
 
 วารสารอาหาร, Journal of  Food Microbiology,  Journal of  Food  Safety, Journal  of  Food Science  Jourtnal of Food Protection      เวปไซด์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ชุมชน อย. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ E-learning ของมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง
   เว็บไซต์ ที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อในประมวลรายวิชา เช่น wikipedia  คำอธิบายศัพท์
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้

การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา

ข้อเสนอแนะผ่านเว็บบอร์ดของมหาวิทยาลัยฯ
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอน ได้มีกลยุทธ์  ดังนี้
2.1   การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมทีมสอน
2.2   ผลการเรียนของนักศึกษา
2.3   การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ  2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน  โดยสาขาวิชาจัดการสัมมนาการจัดการเรียนการสอนและหารือปัญหาการเรียนรู้ของนักศึกษาและร่วมกันหาแนวทางแก้ไข
   สาขาวิชามีคณะกรรมการประเมินข้อสอบและความเหมาะสมของการให้คะแนนและระดับขั้นคะแนน โดยการสุ่มรายวิชา