เคมีอาหาร 1

Food Chemistry 1

เพื่อให้มีความรู้และความเข้าใจในเนื้อหาวิชา สามารถประยุกต์ใช้ได้  เพื่อให้มีทักษะด้านการ ใช้เครื่องมือวิทยาศาสตร์ เครืองมือวิเคราะห์ และสารเคมีและสามารถนำความรู้และทักษะที่ได้จาก การเรียนรู้ไปประยุกต์ใช้ในการทำวิจัยและปัญหาพิเศษได้
มีการปรับปรุงเนื้อหา โดยอาศัยข้อมูลการวิจัยใหม่ๆ หรือเวปไซต์ความรู้ต่างๆ เพื่อให้เนื้อหา สมบูรณ์สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงในโลกปัจจุบัน
ศึกษาโครงสร้างและหลักการวิเคราะห์ทางเคมีของน้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รงควัตถุ กลิ่นรสอาหาร ระบบอิมัลชันและคอลลอยด์ ตลอดจนกลไกของปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีขององค์ประกอบของอาหารและการแปรรูป Study on the structure of food constituents: water, protein, carbohydrate, fat and oil, mineral and vitamin, pigment and flavor; principle of food analysis; food emulsion system; the chemical mechanisms that affect chemical and biochemical change of food and food processing process.
45 ชั่วโมง
- มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติ ตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
- แสดงออกอย่างสม่ าเสมอถึงความ ซื่อสัตย์สุจริต - มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเอง และสังคม - เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม - เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็น ของผู้อื่น
- การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion) - การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies) - การสอนแบบ  Problem Based Learning - การสอนแบบบรรยาย
- โครงการกลุ่ม - การสังเกต - การนำเสนองาน
- มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับ หลักการและทฤษฎีที่ส าคัญในเนื้อหาที่ศึกษา - มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหาร จัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถ บูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ใน ศาสตร์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
- สามารถติดตามความก้าวหน้าทาง วิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการ แก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมี ความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษา เพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจ ผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ
- รู้กฎระเบียบ ข้อก าหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเ
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process) - การสอนแบบการตั้งค าถาม (Questioning) - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้ เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction) - การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies) - การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม  (Participatory Learning) - การสอนแบบบรรยาย - การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย - การสอนแบบบรรยายเชิงปฏิบัติ - การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการกลุ่ม - การน าเสนองาน - ข้อสอบอัตนัย
- มีความสามารถในการค้นหา ข้อเท็จจริง ท าความเข้าใจและประเมินข้อมูล สารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จาก แหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้อง อาศัยคำแนะนำ - สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอ แนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์ - สามารถใชท้ ักษะและความเข้าใจ ใน บริบททางวิชาชพี และวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและ ประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่ เกี่ยวข้อง - มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการ ฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระส าคัญของ
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process) - การเรียนแบบค้นพบ  (Discovery Learning) - การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving) - การสอนแบบการตั้งค าถาม (Questioning) - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้ เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction) - การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion) - การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies) - การสอนแบบ  Problem Based Learning - การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย - การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการกลุ่ม - การนำเสนองาน - ข้อสอบอัตนัย - สอบปฏิบัติ
- มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับ มอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงาน ในกลุ่ม - สามารถปรับตัวท างานร่วมกับผู้อื่น ทั้งในฐานะผู้น ากลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่าง มีประสิทธิภาพ - วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้ เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความ รับผิดชอบ  - สามารถวางแผนและรับผิดชอบการ พัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทาง วิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
- การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving) - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้ เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction) - การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion) - การสอนโดยใช้เทคนิคการระดมพลังสมอง (Brainstorming)
- โครงการกลุ่ม - การนำเสนองาน
- สามารถระบุและน าเทคนิคทางสถิติ หรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการ วิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทาง ในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
- สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้ง การพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้ รูปแบบของการน าเสนอที่เหมาะสมส าหรับ เรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ  - สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือก แหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระส าคัญ ของวิชา  นั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศ ทั้งในระดับชาติและนานาชาติ - มีวิจารณญานในการใช้เทคโนโลยี สารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และ ใช้อย่างสม่ าเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสาร และแนวความคิด - สามารถใชค้ อมพิวเตอร์ในการจัดเก็บ  - สามารถติดตามความก้าวหน้าทาง เทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ - สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้ง ภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษ ในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม
ใช้ Power point มีการนำเสนอข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต การแนะนำเทคนิคการสืบค้นข้อมูล การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วย เทคโนโลยีสารสนเทศ การนำเสนองานด้วยวิธีโปสเตอร์ และวาจา
- โครงการกลุ่ม - การสังเกต - การนำเสนองาน
มีทักษะในการบริหารจัดการ ในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการ รวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
ปฏิบัติการในห้องทดลอง ปฏิบัติภาคสนาม/สถานประกอบการ
- ข้อสอบปรนัย - สอบปฏิบัติ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรม จริยธรรม 2. ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ 1.2 แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต 1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม 1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม 1.5 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น 2.1 มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา 2.2 มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง 2.3 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ 2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป 3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ 3.2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์ 3.3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่ 3.3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่ 3.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา 4.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงานในกลุ่ม 4.2 สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ 4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ 4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง 5.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์ 5.2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้งการพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ 5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชา นั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ 5.4 มีวิจารณญานในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด 5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 5.7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม 6.1 6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่มมีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1 BSCFT008 เคมีอาหาร 1
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.3, 1.5, 4.1, 4.2 การตรงต่อเวลา การเข้าเรียน การแสดงออกในการทำงานกลุ่ม 1-7 และ 9-16 5%
2 2.3, 5.2, 5.6 การทำงานกลุ่ม ศึกษาค้นคว้า นำเสนองานด้วยสื่อ 1-7 และ 9-16 10%
3 6.1, 4.1, 4.2, 3.4 การปฏิบัติการทดลองใน ห้องปฏิบัติการ การวางแผน การเลือกใช้เครื่องมือที่เหมาะสม และ รู้จักการดูแลรักษา 1-7 และ 9-16 15%
4 2.1, 2.3 ทดสอบย่อยในแต่ละหน่วยเรียน 1-7 และ 9-16 30%
5 2.1, 2.3 สอบกลางภาค 8 20%
6 2.1, 2.3 สอบปลายภาค 17 20%
1)  นิธิยา รัตนาปนนท์. 2545. เคมีอาหาร. กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์. 2)  รัชนี ตัณฑะพานิชกุล. 2535.  เคมีอาหาร. ภาควิชาเคมี  คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัย รามค าแหง, กรุงเทพฯ
1)  นิธิยา รัตนาปนนท์.  2544. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ ามัน. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 2)  ณรงค์ นิยมวิทย์.  2538. องค์ประกอบและการเปลี่ยนแปลงทางแคมีกายภาพของอาหาร. กรุงเทพมหานคร: ฟอร์แมทพริ้นติ้ง
3) Belitz. H. D., Grosch. W., Schieberle. P. 2009. Food Chemistry. 4 th . Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Germany. Fennemma, O. R. 1996.  Food Chemistry.  3rd ed.  New York: Marcel Dekker.
เว็บไซต์ ที่เกี่ยวกับหัวข้อในประมวลรายวิชา  มาตรฐานอาหารของส านักงานคณะกรรมการอาหาร และยา, มาตรฐานการวิเคราะห์ของ AOAC เช่น วารสารออนไลน์ เช่น 1)  วารสารวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น http://www.champa.kku.ac.th/sci_journal/index.asp 2)  วารสารวิจัย มข. http://www.champa.kku.ac.th/kkurj/ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยบูรพา http://www.journal.msu.ac.th/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1 3)  วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. http://www.kmutt.ac.th/rippc/journal.htm เวปไซต์ที่เกี่ยวข้อง เช่น
http://www.ift.org/cms/ http://www.thaifoodscience.com/ http://www.fostat.org/index.php http://www.foodsciencetoday.com/ http://www.nfi.or.th/index.asp
http://www.sciencedirect.com/
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดท าโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจาก นักศึกษาได้ดังนี้
1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
1.2 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
1.3 ข้อเสนอแนะผ่านเว็บบอร์ด  ที่อาจารย์ผู้สอนได้จัดทำเป็นช่องทางการสื่อสารกับนักศึกษา
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอน ได้มีกลยุทธ์  ดังนี้
2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมทีมสอน
2.2   ผลการเรียนของนักศึกษา
2.3   การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ  2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดม สมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน  ดังนี้
3.1   สัมมนาการจัดการเรียนการสอน
3.2   การวิจัยในและนอกชั้นเรียน 
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจ าหลักสูตร
4.2    มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดย ตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอน และรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1   ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2   เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มา จากงานวิจัยของอาจารย์หรือหน่วยงานราชการที่เกี่ยวข้อง