เทคโนโลยีน้ำนมและผลิตภัณฑ์

Dairy and Dairy Products Technology

เข้าใจคุณสมบัติของน้ำนมและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพของน้ำนมในกระบวนการผลิต ความสำคัญของจุลินทรีย์ในน้ำนม หลักการและวิธีการแปรรูปน้ำนมและผลิตผลิตภัณฑ์นมประเภทต่าง ๆ มีทักษะในการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมประเภทต่าง ๆ ได้
เพื่อประยุกต์ความรู้พื้นฐานที่มีอยู่ให้มีความสอดคล้องกับความรู้และเทคโนโลยีใหม่ ๆ ตลอดจนความก้าวหน้าต่าง ๆ ในวงการอุตสาหกรรมแปรรูปนมและผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นในปัจจุบัน
ศึกษาเกี่ยวกับองค์ประกอบและสมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และจุลินทรีย์ของน้ำนม ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำนม กระบวนการแปรรูปน้ำนมและผลิตภัณฑ์ การตรวจสอบและควบคุมคุณภาพน้ำนมและผลิตภัณฑ์นมชนิดต่างๆ
    อาจารย์ประจำรายวิชาให้คำปรึกษาตามตารางผู้สอน และสามารถให้คำปรึกษาได้เพิ่มเติมเป็นรายบุคคลหรือรายกลุ่มตามความต้องการของนักศึกษา (เฉพาะรายที่ต้องการ) 3 ชั่วโมงต่อสัปดาห์
โดยอาจารย์จะแจ้งวันเวลาให้นักศึกษาทราบ หรือติดต่อกับอาจารย์ทางโทรศัพท์ หรือทาง
email : tukkatafay@gmail.com
1.1   มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
1.2   แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
˜1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
1.4  เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆ ขององค์กรและสังคม
˜1.5 เคารพสิทธิและยอมรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
ใช้การสอนแบบ Active Learning เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถาม หรือแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียนในโอกาสต่างๆ ให้สมาชิกในแต่ละกลุ่มมีกิจกรรม นักศึกษาค้นคว้าหาคำตอบด้วยตนเอง ยกตัวอย่างกรณีศึกษา ตัวอย่างที่ขาดความรับผิดชอบต่อหน้าที่และการประพฤติที่ผิดจรรยาบรรณในวิชาชีพ  เพิ่มการสอนนอกชั้นเรียนโดยให้ศึกษาจากประสบการณ์จริงในเรื่องที่ต้องสร้างความเข้าใจและหาข้อมูลเชิงประจักษ์ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมที่ได้พบรวมทั้งการวิเคราะห์กรณีศึกษาที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อย่างมีจรรยาบรรณและถูกต้องตามความเหมาะสมบนพื้นฐานของคุณธรรมจริยธรรมที่เกี่ยวข้อง
ประเมินผลจากพฤติกรรมที่แสดงออกในชั้นเรียนและในสถานการณ์ที่สาขาวิชาฯและคณะจัดกิจกรรมต่างๆที่เกี่ยวข้องทางด้านคุณธรรมและจริยธรรม  การตรวจสอบการมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลาและการเคารพการแสดงความคิดเห็นของผู้อื่น การเคารพผู้อาวุโสและอาจารย์  โดยประเมินทั้งแบบรายบุคคลและรายกลุ่ม
2.ด้านความรู้ที่ต้องได้รับ(Knowledge)
˜2.1  มีความรู้ความเข้าใจหลักการและ
ทฤษฎีที่สัมพันธ์กัน ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารอย่างกว้างขวางและเป็นระบบ ได้แก่ ความรู้ความเข้าใจด้านเคมีอาหาร จุลชีววิทยาทางอาหาร การแปรรูปอาหาร การประกันคุณภาพและสุขาภิบาล และการทำวิจัย  โดยสามารถบูรณาการความรู้ในด้านต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องมาปรับใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม
       2.2 มีความรู้ความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาที่ศึกษา รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและการต่อยอดองค์ความรู้
  ˜   2.3 มีความคุ้นเคยกับความก้าวหน้าทางวิชาการในสาขาวิชา รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและการต่อยอดองค์ความรู้
   2.4 ตระหนักในธรรมเนียมปฏิบัติ กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางวิชาการ ซึ่งมีการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
 
 2.1 บรรยายเกี่ยวกับคุณสมบัติของน้ำนมและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีฟิสิกส์ของน้ำนมในกระบวนการผลิต จุลินทรีย์ในน้ำนม การพาสเจอร์ไรซ์ โฮโมจิไนซ์ และสเตอร์ไรซ์น้ำนม การผลิตผลิตภัณฑ์นมปรุงแต่ง นมคืนรูป เนยแข็ง เนย ครีม นมระเหย นมข้นหวาน นมผง โยเกิร์ต นมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์ไอศกรีม
2.2  มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรือโครงการวิจัยที่เกี่ยวข้องทางเทคโนโลยีน้ำนมและผลิตภัณฑ์
2.1 สังเกตความสนใจและการซักถามของนักศึกษาระหว่างการบรรยาย
2.2สอบข้อเขียนเกี่ยวกับคุณสมบัติของน้ำนมและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีฟิสิกส์ของน้ำนมในกระบวนการผลิต จุลินทรีย์ในน้ำนม การพาสเจอร์ไรซ์ โฮโมจิไนซ์ และสเตอร์ไรซ์น้ำนม การผลิตผลิตภัณฑ์นมปรุงแต่ง นมคืนรูป เนยแข็ง เนย ครีม นมระเหย นมข้นหวาน นมผง โยเกิร์ต นมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์ไอศกรีม
2.3 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรือโครงงานวิจัยทางเทคโนโลยีน้ำนมและผลิตภัณฑ์ เช่น ตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
 
 
3.  ด้านทักษะทางปัญญาที่ต้องพัฒนา (CognitiveSkills)
3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศแนวคิดและหลักฐานใหม่ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อมูลที่ได้ในการแก้ไขปัญหาหรืองานอื่นๆ ได้ด้วยตนเอง
3.2 สามารถศึกษาวิเคราะห์ปัญหาและเสนอแนวทางการแก้ไขได้อย่างสร้างสรรค์ โดยคำนึงถึงความรู้ทางทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง ประสบการณ์ในภาคปฏิบัติ และผลกระทบที่ตามมาจากการตัดสินใจนั้น  
3.3 สามารถใช้ทักษะและความรู้ความเข้าใจอันถ่องแท้ ในกลุ่มเคมีอาหาร จุลชีววิทยาอาหาร การแปรรูปอาหาร วิศวกรรมอาหาร การประกันคุณภาพและสุขาภิบาล และการวิจัย ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ ได้แก่ การดูแลจัดการกระบวนการการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
˜3.4 มีทักษะปฏิบัติตามที่ได้รับการฝึกฝน จากเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
3.1 มีปฏิบัติการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนมหวานควบคู่กับหัวข้อภาคบรรยาย
 
3.2 อธิบายวิธีการฝึกเป็นลำดับขั้นตอน แบ่งกลุ่มนักศึกษา แนะนำเทคนิคระหว่างการฝึกปฏิบัติ คอยกำชับนักศึกษาให้ติดตามการควบคุมกระบวนการที่มีผลต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ และวิจารณ์คุณภาพผลิตภัณฑ์ร่วมกันระหว่างอาจารย์และนักศึกษา
 
3.3 มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรือโครงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
3.1 สอบปฏิบัติ
 
3.2 ประเมินทักษะและการแก้ไขปัญหาระหว่างปฏิบัติ และคุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้าย
 
3.3 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรือโครงงานวิจัยทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นม เช่น การตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นที่เกี่ยวข้อง
˜ 4.1   มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมาย ทั้งงานรายบุคคลและงานกลุ่ม
4.2 สามารถปรับตัวและทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพและแก้ไขข้อขัดข้องได้อย่างเหมาะสม
4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาท หน้าที่ และความรับผิดชอบ
4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบในการเรียนรู้และพัฒนาตนเองและวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
 
4.1  มอบหมายงานทั้งงานรายบุคคลและงานกลุ่ม
4.2  อธิบายข้อปฏิบัติในการเข้าชั้นเรียนทั้งภาคทฤษฏีและภาคปฏิบัติ
 
4.3 แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ กำหนดหัวหน้ากลุ่มหมุนเวียนภายในกลุ่มทุกสัปดาห์อธิบายบทบาทและหน้าที่ของผู้นำและผู้ตามภายในกลุ่ม
4.1  ทำงานเสร็จสิ้นภายในระยะเวลาที่กำหนด และคุณภาพของงานเป็นไปตามที่กำหนด
 
4.2 ตรวจสอบความสม่ำเสมอในการเข้าชั้นเรียนของนักศึกษา การแต่งกายที่เหมาะสม และการทำความสะอาดหลังปฏิบัติการ
 
4.3 สังเกตและประเมินการทำงานร่วมกับผู้อื่นได้อย่างเหมาะสม
5.1  สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์ แปลความหมาย และเสนอแนวทางในการแก้ไขปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
5.2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสารทั้งการพูดและการเขียน รู้จักเลือกและใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
5.4 มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอ  เพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมาย และสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด
5.5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดการกับข้อมูลต่างๆ อย่างเหมาะสม
˜5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรม และสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
5.7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้อง และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้และเหมาะสม
 
5.1  บรรยายวิธีการคำนวณ เช่น สัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้ในสูตรการผลิต  ร้อยละของอัตราการผลิตและคำนวณต้นทุนการผลิต
5.2 มอบหมายงานค้นคว้างานวิจัยใหม่ ๆ ทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมที่มีการตีพิมพ์ในระดับนานาชาติ ที่ใช้เป็นเอกสารอ้างอิงประกอบโครงงานวิจัยที่ได้รับมอบหมาย  และมีการนำเสนอในชั้นเรียนในรูปแบบโครงงานวิจัยที่ได้รับมอบหมาย
5.1 ทดสอบการคำนวณสัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้ในสูตรการผลิต  ร้อยละของอัตราการผลิตและต้นทุนการผลิต
 
5.2 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรือนำเสนอโครงงานวิจัยทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นม เช่น การใช้ภาษาไทยที่ถูกต้อง รูปแบบการนำเสนอที่เหมาะสม ความต่อเนื่องของเนื้อหาที่นำเสนอ การใช้สื่อที่เหมาะสมในการนำเสนอ
 
˜6.1 มีทักษะการบริหารเวลาในการปฏิบัติและการนำเสนอผลงานได้อย่างเหมาะสม
6.2 มีทักษะในการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม
6.3 มีทักษะในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่เหมาะสม
6.1 อธิบายวิธีการปฏิบัติ และลำดับขั้นตอนการปฏิบัติ
6.2 อธิบายวิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังของการใช้เครื่องมือ
6.3 สาธิตและแนะนำทักษะการปฏิบัติ กำชับการควบคุมระหว่างกระบวนการปฏิบัติ
6.1 ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม
6.2 ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อย่างเหมาะสม
6.3 ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของแต่ละปฏิบัติการหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำโครงการวิจัยที่ได้รับมอบหมาย
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. ด้านคุณธรรม จริยธรรมที่ต้องพัฒนา (Ethics and Moral) 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะและการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1
1 BSCFT119 เทคโนโลยีน้ำนมและผลิตภัณฑ์
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 หน่วยเรียนที่ 1-4 หน่วยเรียนที่ 5-9 สอบกลางภาค สอบปลายภาค 9 และ 17 60%
2 งานมอบหมาย การทำงานกลุ่มและการส่งรายงานบทปฏิบัติการ ตลอดภาคการศึกษา 35%
3 หน่วยเรียนที่ 1-9 การเข้าชั้นเรียนและการแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 5%
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2545. หลักการวิเคราะห์และคำนวณผลิตภัณฑ์นม.ลำปางการพิมพ์. 150น.
นภาศรี  ไวศยะนันท์. 2526. ผลิตภัณฑ์นม. ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร.คณะอุตสาหกรรมเกษตร.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 222น.
ลักขณา  รุจนะไกรกานต์ และนิธิยา  รัตนาปนนท์.2533. หลักการวิเคราะห์อาหาร.ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. คณะเกษตรศาสตร์. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 270 น.
วรรณา  ตั้งเจริญชัย. 2538. ปฏิบัติการตรวจสอบคุณภาพนมและผลิตภัณฑ์นม.  ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร. คณะเทคโนโลยีการเกษตร  สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.153 น.
วรรณา  ตั้งเจริญชัย และวิบูลย์ศักดิ์ กาวิละ.2531. นมและผลิตภัณฑ์นม. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.
187 น.
สมจิต  ฤกษ์หร่าย. 2536. ไอศกรีมโยเกิร์ต. วารสารอุตสาหกรรมเกษตร. 4(1) : 116.
Alfa Laval Dairy and Food Engineering. 1980. Dairy Hand Book. Alfa-Laval AB, Sweden. 301p.
AOAC. 1990. Official Method of Analysis Association of Analytical Chemist,Washington D.C.1008p.
Dulai, T.A. 1988. Laboratory Manual in Dairy Technology. National Book Store, Inc. Philippines. 115p.            
Cakeebread  S, 1975.  Sugar  and  Chocolate  Confectionery, Oxford  University Press.
Jackson, E.B., 1990. Sugar  Confectionery  Manufacture.  Technical  Service Manager, Confectionery  Industries,  Cerester, UK.
Justin  J. Alikonis. 1979. Candy  Technology. AVI Publishing  Company, INC.  Westport,
              Connecticut, USA
Minific, B.W. 1980, Chocolate  Cocoa  and  Confectionery. Science  and  Publishing  Company, Inc.
             Westport,  Connecticut, USA
วารสารอาหาร, Journal of Food Science,   Journal of Food Technology, Food Technology
เวปไซต์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน   E-learning ของมหาวิทยาลัยต่างๆ  และ เวปไซต์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาที่เกี่ยวกับน้ำนมและผลิตภัณฑ์
 
เวปไซต์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ชุมชน อย. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ E-learning ของมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของรายวิชา
การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา ข้อเสนอแนะผ่านระบบเครือข่ายอินเตอร์เน็ต
2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้สอน
2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา
2.3 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้จากการสอบนำเสนอ
 
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ  2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน  ดังนี้
3.1 การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร  การพัฒนาผลิตภัณฑ์
3.2 การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน
  3.3 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
  3.4 การบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวานจากวิทยากร          ภายนอกหน่วยงานตามโอกาส
  3.5 การศึกษาดูงานนอกสถานที่ตามโอกาส
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
4.2   มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1 ปรับปรุงรายวิชาตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 จากผู้ทรงคุณวุฒิและนักศึกษา