การแปรรูปอาหาร 1

Food Processing 1

รู้และเข้าใจคุณลักษณะทั่วไปของวัตถุดิบ การจัดการและการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิตในอุตสาหกรรม การแปรรูปอาหารโดยวิธีการควบคุมปริมาณความชื้น การใช้เกลือ การใช้น้ำตาลและการคำนวณปริมาณน้ำตาลที่ต้องใช้ด้วยวิธี Pearson ’s square การหมักดอง การรมควัน การควบคุมอุณหภูมิ และการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในการแปรรูปอาหาร
เพื่อประยุกต์ความรู้พื้นฐานที่มีอยู่ให้มีความสอดคล้องกับความรู้และเทคโนโลยีใหม่ๆ ตลอดจนความก้าวหน้าต่างๆ ในวงการอุตสาหกรรมอาหารที่เกิดขึ้นในปัจจุบัน
ศึกษาคุณลักษณะทั่วไปของวัตถุดิบ การจัดการและการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิตในอุตสาหกรรม การแปรรูปอาหารโดยวิธีการควบคุมปริมาณความชื้น การใช้เกลือ การใช้น้ำตาลและการคำนวณปริมาณน้ำตาลที่ต้องใช้ด้วยวิธี Pearson ’s square การหมักดอง การรมควัน การควบคุมอุณหภูมิ และการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในการแปรรูปอาหาร
- อาจารย์ประจำรายวิชา ให้คำปรึกษาตามตารางผู้สอน
- อาจารย์จัดเวลาให้คำปรึกษาเป็นรายบุคคล หรือรายกลุ่มตามความต้องการ 2 ชั่วโมง/สัปดาห์(เฉพาะรายที่ต้องการ)
1.1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
กำหนดให้มีวัฒนธรรมองค์กร เพื่อเป็นการปลูกฝังให้นักศึกษามีระเบียบวินัย โดยเน้นการเข้าชั้นเรียนให้ตรงเวลาตลอดจนการแต่งกายที่เป็นไปตามระเบียบของมหาวิทยาลัย นักศึกษาต้องมีความรับผิดชอบโดยในการทำงานกลุ่มนั้นต้องฝึกให้รู้หน้าที่ของการเป็นผู้นำกลุ่มและการเป็นสมาชิกกลุ่ม มีความซื่อสัตย์โดยต้องไม่กระทำการทุจริตในการสอบหรือลอกการบ้านของผู้อื่น เป็นต้น นอกจากนี้อาจารย์ผู้สอนทุกคนต้องสอดแทรกเรื่องคุณธรรม จริยธรรมในการสอนทุกรายวิชา รวมทั้งมีการจัดกิจกรรมส่งเสริมคุณธรรม จริยธรรม เช่น การยกย่องนักศึกษาที่ทำดี ทำประโยชน์แก่ส่วนรวม เสียสละ
1.3.1 บันทึกการเข้าชั้นเรียน การมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลาในการส่งรายงานการแต่งกายให้ถูกต้องตามระเบียบของสาขาและมหาวิทยาลัย
1.3.2 บันทึกการเข้าสอบข้อเขียนแบบปรนัยและหรืออัตนัย ปฏิบัติตามระเบียบการสอบของมหาวิทยาลัย โดยไม่พบหลักฐานการทุจริต ไม่พบข้อร้องเรียนหรือเหตุอื่นๆ อันมิบังควร
1.3.3 ประเมินวิธีการปฏิบัติที่ดีก่อนและหลังการในภาคปฏิบัติ เช่น สวมชุดเสื้อปฏิบัติการทุกครั้งการล้างมือ และการควบคุมระหว่างกระบวนการผลิตในภาคปฏิบัติ
2.1.1 มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา
ใช้การสอนที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ได้แก่ การฝึกปฏิบัติการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตร 1 โดยเน้นให้นักศึกษาลงมือปฏิบัติจริงบรรยายเกี่ยวกับความรู้ทั่วไปในการแปรรูปอาหาร การเตรียมวัตถุดิบเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูปอาหารวิธีต่างๆ เช่น การควบคุมปริมาณความชื้น การใช้เกลือ การใช้น้ำตาล การหมักดอง การรมควัน การควบคุมอุณหภูมิ วัตถุเจือปนในอาหารมอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรืองานวิจัยที่เกี่ยวข้องทางแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตร 1
2.3.1 สังเกตความสนใจและซักถามระหว่างการบรรยาย
2.3.2 สอบข้อเขียนเกี่ยวกับความรู้ทั่วไปในการแปรรูปอาหาร การเตรียมวัตถุดิบเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูปอาหารวิธีต่างๆ เช่น การควบคุมปริมาณความชื้น การใช้เกลือ การใช้น้ำตาล การหมักดอง การรมควัน การควบคุมอุณหภูมิ วัตถุเจือปนในอาหาร
2.3.3 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรืองานวิจัยทางแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตร เช่น การตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นๆ
2.3.4 ทำงานกลุ่ม และการเขียนรายงานปฏิบัติการ
3.1.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
3.2.1 มีปฏิบัติการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตรควบคู่กับหัวข้อภาคบรรยาย
3.2.2 อธิบายวิธีการฝึกเป็นลำดับขั้นตอน แบ่งกลุ่มนักศึกษา แนะนำเทคนิคระหว่างการฝึกปฏิบัติ คอยกำชับนักศึกษาให้ติดตามการควบคุมบางขั้นตอนการผลิตที่สำคัญ และวิจารณ์คุณภาพผลิตภัณฑ์ร่วมกันระหว่างอาจารย์และนักศึกษา
3.2.3 ให้นักศึกษาแบ่งกลุ่มทำปฏิบัติการ และเขียนรายงานของปฏิบัติการนั้นๆ โดยสามารถค้นคว้าหาข้อมูลจากแหล่งต่างๆ เพิ่มเติม เพื่อนำมาเขียนวิจารณ์ผลการทดลอง ซึ่งรายงานมีเนื้อหาประกอบด้วยหัวข้อปฏิบัติการ หลักการหรือทฤษฎี วัตถุประสงค์ อุปกรณ์ วิธีการทดลอง (ตามที่ปฏิบัติจริง) ผลการทดลอง วิจารณ์และสรุปผลการทดลอง เอกสารอ้างอิง
3.2.4 มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรืองานวิจัยที่เกี่ยวข้องทางการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตร
3.3.1 การสอบย่อย การเขียนรายงานปฏิบัติการ และสอบปลายภาค
3.3.2 ประเมินทักษะและการแก้ไขปัญหาระหว่างปฏิบัติ และคุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้าย
3.3.3 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรืองานวิจัยทางการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตร เช่น การตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นๆ
4.1.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงานในกลุ่ม
4.2.1 มอบหมายงานทั้งงานรายบุคคล
4.2.2 อธิบายข้อปฏิบัติในการเข้าชั้นเรียนทั้งภาคทฤษฏีและภาคปฏิบัติ
4.2.3 มอบหมายให้นักศึกษาจัดกลุ่มในภาคปฏิบัติ กำหนดหัวหน้ากลุ่มหมุนเวียนภายในกลุ่มทุกสัปดาห์อธิบายบทบาทและหน้าที่ของผู้นำและผู้ตามภายในกลุ่ม
4.2.4 ตามลำดับ เพื่อให้นักศึกษาทำงานได้กับผู้อื่น โดยไม่ยึดติดกับเฉพาะเพื่อนที่ใกล้ชิด
4.3.1 ทำงานเสร็จสิ้นภายในระยะเวลาที่กำหนด และคุณภาพของงานเป็นไปตามที่กำหนด
4.3.2 ตรวจสอบการความสม่ำเสมอในการเข้าชั้นเรียนของนักศึกษา การแต่งกายที่เหมาะสม และการทำความสะอาดหลังการปฏิบัติ
4.3.3 สังเกตและประเมินการทำงานร่วมกับผู้อื่นได้อย่างเหมาะสม
4.3.4 ประเมินความรับผิดชอบจากรายงานกลุ่มของนักศึกษา โดยนักศึกษาจะต้องส่งรายงานปฏิบัติการภายใน 1 สัปดาห์ถัดไปหรือผู้สอนเป็นผู้กำหนด
5.1.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์ แปลความหมาย และเสนอแนวทางในการแก้ไขปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
5.1.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรม และสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยี
5.2.1 บรรยายวิธีการคำนวณสูตรการผลิต ร้อยละของอัตราการผลิตและคำนวณต้นทุนการผลิต 5.2.2 มอบหมายงานค้นคว้างานวิจัยใหม่ๆ ทางการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตรที่มีการตีพิมพ์ในระดับนานาชาติ และมีการนำเสนอในชั้นเรียน
5.3.1 ทดสอบการคำนวณสูตรการผลิต ร้อยละของอัตราการผลิตและต้นทุนการผลิต 5.3.2 ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรืองานวิจัยทางการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตร เช่น การใช้ภาษาไทยที่ถูกต้อง รูปแบบการนำเสนอที่เหมาะสม ความต่อเนื่องของเนื้อหาที่นำเสนอ การใช้สื่อที่เหมาะสมนำเสนอ
6.1.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
6.2.1 อธิบายวิธีการปฏิบัติ และลำดับขั้นตอนการปฏิบัติ 6.2.2 อธิบายวิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังใช้การใช้เครื่องมือ 6.2.3 สาธิตและแนะนำทักษะการปฏิบัติ กำชับการควบคุมระหว่างกระบวนการปฏิบัติ และมีการสอบภาคปฏิบัติ
 
6.3.1 ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม 6.3.2 ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อย่างเหมาะสม 6.3.3 สอบภาคปฏิบัติและประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา คุณธรรม จริยธรรม ความรู้ ทักษะทางปัญญา ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ ทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 3 1 4 1 1 6 1
1 BSCFT002 การแปรรูปอาหาร 1
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 2.1 ทดสอบย่อย (หน่วย 1 และ 2) 3-4 12 % (4+8)
2 2.1 สอบกลางภาค (หน่วย 3 และ 4) 9 13 % (8+5)
3 2.1 ทดสอบย่อย (หน่วย 5 และ 6) 10-11 14 % (8+6)
4 2.1 สอบปลายภาค (หน่วย 7 และ 8) 17 16 % (8+8)
5 5.1,5.6 การนำเสนองานวิจัยและรายงาน 16 15 %
6 3.4, 4.1, 6.1 การทำงานกลุ่มและผลงาน ตลอดภาคการศึกษา 5 %
7 4.1, 5.6 การส่งรายงานบทปฏิบัติการ ตลอดภาคการศึกษา 12 %
8 1.3 การเข้าชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 5 %
9 1.3 การปฏิบัติก่อน ระหว่าง และหลัง ตลอดภาคการศึกษา 4 %
10 5.1 การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 4 %
คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.2539. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.
กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 504 หน้า.
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์. 2539. เอกสารการสอนชุดวิชาการถนอมและ
การแปรรูปอาหาร หน่วยที่ 1-7. พิมพ์ครั้งที่ 6. กรุงเทพฯ. 307 หน้า.
วิไล รังสาดทอง. 2543. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ,
กรุงเทพ ฯ. วิไล รังสาดทอง. 2552. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: เท็กซ์ แอนด์เจอร์นัล
พับลิเคชั่น. 500 หน้า.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2528. ปฏิบัติการอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก. 2532. กรรมวิธีการแปรรูปอาหาร. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร. คณะ
ทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, สงขลา.
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. 2535. วิศวกรรมแปรรูปอาหาร. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหาร
ลาดกระบัง, กรุงเทพ ฯ. Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology. Ellis Horwood. New York.
วารสารอาหาร, Journal of Food Science, Journal of Food Technology, Journal of Meat Science
 
เวปไซด์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ชุมชน อย. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ E-learning ของมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง
1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน 1.2 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา 1.3 ข้อเสนอแนะผ่านระบบเครือข่ายอินเตอร์เน็ต
2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้สอน 2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา 2.3 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้ 2.4 การสัมภาษณ์ตัวแทนนักศึกษา
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ 2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน ดังนี้ 3.1 การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตรในชั้นเรียน 3.2 การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน 3.3 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน 3.4 การบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางการแปรรูปอาหารจากวิทยากรภายนอกตามโอกาส 3.5 การศึกษาดูงานนอกสถานตามโอกาส
 
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้ 4.1 การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร 4.2 มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น ดังนี้ภาควิชามีระบบการทบทวนประสิทธิผลของรายวิชา โดยพิจารณาจากผลการประเมินการสอนโดยนักศึกษา ผลการประเมินโดยคณะกรรมการประเมินการสอนของภาควิชา การรายงานรายวิชาโดยอาจารย์ผู้สอน หลังการทบทวนประสิทธิผลของรายวิชา อาจารย์ผู้สอนรับผิดชอบในการทบทวนเนื้อหาที่สอน และกลยุทธ์การสอนที่ใช้ และนำเสนอแนวทางในการปรับปรุงและพัฒนาในรายงานผลการดำเนินการของรายวิชา เสนอต่อหัวหน้าภาควิชา เพื่อนำเข้าที่ประชุมอาจารย์ประจำหลักสูตรพิจารณาให้ความคิดเห็น และสรุปวางแผนพัฒนาปรับปรุงสำหรับใช้ในปีการศึกษาถัดไป