ระบบคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร

Quality System in Food Industry

1. อธิบายความหมายของการจัดการการควบคุมคุณภาพ และการประกันคุณภาพ
2. อธิบายวิธีการ เทคนิคที่ใช้ในการควบคุมคุณภาพอาหาร และระบบคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร
3. จัดการการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ กระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ ทั้งทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส
4. จัดองค์กรให้เหมาะสมในการควบคุมคุณภาพ และการประกันคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร
5. สร้างผังการควบคุมคุณภาพ และการใช้สถิติในการควบคุมคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร
6. เข้าใจระบบการบริหารจัดการระบบการประกันคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร
เพื่อให้นักศึกษาได้รับความรู้ และประสบการณ์ที่ทันต่อเหตุการณ์ สอดคล้องกับความต้องการของประเทศและการแข่งขันของโลกปัจจุบันมีการพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรมใหม่ ๆ  เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันและเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่อง โดยการนำประสบการณ์ของผู้สอน และการค้นคว้าข้อมูลที่ทันสมัย มาประกอบเป็นข้อมูลในการสอน และสามารถเรียนรู้ได้อย่างมีระบบที่เข้าใจได้ง่ายมากขึ้น เพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการนำไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ หลังจากการจบการศึกษาไปแล้ว เพื่อรองรับการเปลี่ยนแปลงทั้งความต้องการในงานด้านอุตสาหกรรมเกษตร  ตลาดแรงงานและสถานประกอบการต่าง ๆ  โดยเน้นให้มหาบัณฑิตมีทักษะในการจัดการระบบการควบคุมคุณภาพ และประกันคุณภาพอุตสาหกรรมอาหารที่ปลอดภัย คิดเป็นทำเป็น และสามารถนำความรู้มาประยุกต์ใช้งานต่าง ๆ ได้อย่างเหมาะสม  ตรงกับความต้องการของตลาดแรงงานของประเทศที่จะต้องพัฒนาทางด้านอุตสาหกรรมเกษตร สามารถแข่งขันได้ในเวทีโลกและรองรับการเข้าสู่ประชาคมอาเซียน และการเปิดการค้าเสรี
ศึกษาการจัดการระบบการควบคุมคุณภาพ และประกันคุณภาพอุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานระบบประกันคุณภาพอาหารระดับประเทศ และระดับสากล การจัดองค์กรในส่วนที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพ  การสร้างผังการควบคุมคุณภาพ การใช้สถิติในการควบคุมคุณภาพ ศึกษาค้นคว้างานวิจัยที่เกี่ยวข้องและรายงาน
Study on quality management control and assurance in food industry. National and international standards of food quality assurance. Organization management for quality assurance. Construction of quality control flowchart. Statistics for quality control. Literature review on the related research and report.
4 ชั่วโมง
1. มีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในคุณค่าและคุณธรรมจริยธรรมเสียสละและซื่อสัตย์สุจริต
˜2. มีวินัยขยัน อดทน ตรงต่อเวลาและความรับผิดชอบต่อตนเองสังคมและสิ่งแวดล้อม
˜3.  มีจรรยาบรรณทางวิชาการและวิชาชีพ
š4. สามารถจัดการปัญหาทางคุณธรรม จริยธรรมเชิงวิชาการหรือวิชาชีพที่ซับซ้อนโดยสามารถวางแผนจัดลำดับความสำคัญได้
š5. เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่นรวมทั้งเคารพในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
6. เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆขององค์กรและสังคม
1. ให้ความรู้โดยการสอดแทรกเนื้อหาด้านคุณธรรมและจริยธรรม เพื่อเป็นการปลูกฝังให้นักศึกษามีระเบียบวินัยโดยเน้นการเข้าเรียนสม่ำเสมอและตรงเวลา มีความรับผิดชอบ
2. การทำงานกลุ่มนั้นต้องฝึกให้รู้หน้าที่ของการเป็นผู้นำกลุ่มและการเป็นสมาชิกกลุ่มมีการรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น มีความซื่อสัตย์โดยต้องไม่กระทำการทุจริตในการสอบหรือนำผลงานของผู้อื่นมาเป็นของตนเอง
3. อาจารย์ผู้สอนสอดแทรกเรื่องคุณธรรมจริยธรรม กฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆขององค์กรและสังคม รวมถึงการสร้างให้มีความตระหนักในสิ่งแวดล้อมและส่วนรวม มีการจัดกิจกรรมส่งเสริมคุณธรรมจริยธรรม เช่น การยกย่องนักศึกษาที่ทำดีทำประโยชน์แก่ส่วนรวมเสียสละ
1. ประเมินจากการสังเกต และซักถามในระหว่างการเรียนการสอน
2. ประเมินจากการรับผิดชอบในงานการส่งงาน หรือรายงานตามกำหนดระยะเวลาที่มอบหมายและการเข้าร่วมกิจกรร
3. ประเมินจากการเข้าร่วมกิจกรรมเพื่อส่วนรวมและสร้างประโยชน์แก่สังคม
4. ไม่ทุจริตในการสอบและคัดลอกงานผู้อื่นมาเป็นของตน
5. ประเมินจากการยอมรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น และมีเหตุผลในการวินิจฉัยปัญหา
1. มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหา
š2. สามารถเชื่อมโยงทฤษฎีความรู้ ความเข้าใจ เข้ากับงานวิจัยและการปฏิบัติทางวิชาชีพอย่างลึกซึ้ง
š3. สามารถสร้างความรู้ใหม่ๆ ตลอดจนสามารถประยุกต์ นำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อสังคม
˜4. มีความรู้และตระหนักในระเบียบข้อบังคับที่ใช้อยู่ในสภาพแวดล้อมของระดับชาติและนานาชาติที่อาจมีผลกระทบต่อวิชาชีพ
1. สอนแบบบูรณาการ การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory Learning) ใช้สื่อการสอนในรูปแบบ power point ที่ประยุกต์ให้เหมาะสมกับกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ และผลงานวิจัยในปัจจุบัน มีการเรียนรู้จากสถานการณ์จริงโดยการศึกษาดูงาน/เชิญผู้เชี่ยวชาญเป็นวิทยากรพิเศษเฉพาะเรื่อง
2. นำเสนอรายงานทั้งในรูปของเล่มรายงาน และ/หรือการนำเสนอผลงาน
3. ให้นักศึกษาเรียนรู้เพิ่มเติมด้วยตนเองจากหนังสือ ตำราและสื่อสารสนเทศ เพื่อให้สามารถนำความรู้มาสรุป อภิปราย ทำรายงานรายบุคคล นำเสนอรายงานและตอบข้อซักถาม
1. ทดสอบย่อย สอบกลางภาค สอบปลายภาค ด้วยข้อสอบที่เน้นการวัดหลักการและทฤษฏี
2.  ประเมินจากการนำเสนอรายงาน   ผลการค้นคว้าข้อมูล หรือโจทย์จาก Problem – based Learning
1. มีทักษะในการนำความรู้มาวิเคราะห์และสังเคราะห์ประเด็นหรือปัญหาที่ซับซ้อนได้อย่างสร้างสรรค์เป็นระบบ
2. สามารถพัฒนาความคิดใหม่ๆ โดยบูรณาการความรู้ที่ศึกษาตลอดถึงการใช้เทคนิคการวิจัยในสาขากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
 1. สอนแบบบูรณาการ การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory Learning) ให้ฝึกการแก้ไขโจทย์ปัญหาจาก Problem – based Learning
2. เปิดโอกาสให้แสดงความคิดโดยการมอบประเด็นปัญหาที่เป็นกรณีศึกษา
3. ให้แนวคิดในการบูรณาการความรู้ระหว่างการเรียนการสอน และแนะนำให้นำไปใช้ในการทำวิทยานิพนธ์
1. การทดสอบย่อย สอบกลางภาคและปลายภาค 
2. วัดผลจากการ การเขียนบันทึกและการส่งรายงานผลการปฏิบัติงานและ/หรือการนำเสนอผลงาน/โครงร่างวิทยานิพนธ์
1. มีมนุษย์สัมพันธ์ และมารยาทสังคมที่ดี
˜2. สามารถแก้ไขปัญหาทางวิชาชีพที่มีความซับซ้อนหรือความยุ่งยากระดับสูงได้ด้วยตนเองสามารถตัดสินใจในการดำเนินงานด้วยตนเอง
3. สามารถประเมินตนเองได้รวมทั้งวางแผนในการปรับปรุงตนเองให้มีประสิทธิภาพในการปฏิบัติงานระดับสูงได้
4. มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตามสามารถทำงานเป็นหมู่คณะรวมทั้งแก้ไขข้อขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม
š5. สามารถใช้ความรู้ในศาสตร์มาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม
1. สอนแบบบูรณาการ การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory Learning)
2. การกําหนดกิจกรรมให้มีการทำงานที่ต้องประสานงานกับผู้อื่นหรือค้นคว้าข้อมูลจากการสัมภาษณ์บุคคลอื่นหรือผู้มีประสบการณ์ในเนื้อหาวิชาการที่เรียนที่เกี่ยวข้อง หรือที่สนใจ เพื่อเสริมสร้างทักษะความสัมพันธ์ระหว่างตัวบุคคลและความสามารถในการรับผิดชอบงานที่ได้รับมอบหมาย
1. ประเมินจากพฤติกรรมและการแสดงออกของนักศึกษา
2. ประเมินจากการนำเสนอรายงานในชั้นเรียน และสังเกตจากพฤติกรรมที่แสดงออกในการร่วมกิจกรรมต่างๆ
1. ทักษะในการใช้ข้อมูลทางคณิตศาสตร์และสถิติในการศึกษาค้นคว้าสรุปและเสนอแนะแก้ไขปัญหาในด้านต่าง ๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
˜2. สามารถนำเสนอรายงานทั้งในรูปแบบที่เป็นทางการและไม่เป็นทางการผ่านสิ่งตีพิมพ์ทางวิชาการและวิชาชีพ รวมทั้งวิทยานิพนธ์หรือโครงการค้นคว้าที่สำคัญ
˜3.  สามารถสืบค้น ศึกษา วิเคราะห์ และประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ไขปัญหาอย่างเหมาะสม
š4. สามารถใช้ภาษาไทยและต่างประเทศเพื่อการสื่อสาร และใช้เทคโนโลยีสารสนเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพ
1. การแนะนำเทคนิคการสืบค้นข้อมูล
2. การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ
3. การนำเสนองานโดยรูปแบบและเทคโนโลยีที่เหมาะสม เช่น โปสเตอร์ และ power point หรือมัลติมีเดียอื่นๆ
4. จัดกิจกรรมการเรียนรู้ในรายวิชาต่างๆ  ให้นักศึกษาได้วิเคราะห์สถานการณ์จำลองและสถานการณ์เสมือนจริงแล้วนำเสนอการแก้ปัญหาที่เหมาะสมเรียนรู้เทคนิคการประยุกต์เทคโนโลยีสารสนเทศในหลากหลายสถานการณ์
1. ความก้าวหน้าของผลงานเขียนทางวิชาการที่ค้นคว้าจากเทคโนโลยีสารสนเทศ ที่ให้ปฏิบัติตามหัวข้อในแผนการสอน
2. ประเมินจากเทคนิคการนำเสนอโดยใช้ทฤษฏีการเลือกใช้เครื่องมือทางเทคโนโลยีสารสนเทศหรือคณิตศาสตร์และสถิติที่เกี่ยวข้อง
3. ประเมินจากความสามารถในการอธิบายถึงข้อจำกัด เหตุผลในการเลือกใช้เครื่องมือต่างๆ  การอภิปรายกรณีศึกษาต่างๆ ที่ได้มีการนำเสนอต่อชั้นเรียน
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรม จริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์ เชิงตัวเลขและการใช้ เทคโนโลยีสารสนเทศ
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 1. 2. 3. 4.
1 MSCGT409 ระบบคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 1. การเข้าชั้นเรียน 2. การส่งรายงานตรงเวลา 3. การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน 4. การมีส่วนร่วมกิจกรรมในชั้นเรียน ทุกสัปดาห์ 10%
2 1, 2.2 การทดสอบย่อย 2 ครั้ง 5, 10 30%
3 1, 2.2 การสอบกลางภาค 9 20%
4 1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 การนำเสนองาน/การรายงาน 16 20%
5 1, 2.2 การสอบปลายภาค 17 20%
1. กลุ่มพัฒนาระบบตรวจสอบคุณภาพและมาตรฐานการผลิตพืชและผลิตภัณฑ์พืช.  มปป.  ระบบการรับรองโรงงานผลิตสินค้าเกษตร. ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จำกัด  กรุงเทพมหานคร. 74 หน้า.
2. กองสุขาภิบาลอาหาร. 2544. คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร สำหรับเจ้าของกิจการ และผู้ควบคุมดูแลสถานประกอบการด้านอาหาร. โรงพิมพ์องค์การรับส่งสินค้าและพัสดุภัณฑ์, กรุงเทพมหานคร. 114 หน้า.
3. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. 2539. การประกันคุณภาพและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร.  มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี. 351 หน้า
4. ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ.  2549. ความปลอดภัยของอาหาร : การประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment) โรคอาหารเป็นพิษ ปัจจัยเสี่ยงในอาหาร.  Sister print & Media Group, กรุงเทพฯ.  715 หน้า.
5. สมคิด ดิสถาพร.2549.  เกษตรอินทรีย์มาตรฐานสากลประเทศไทย.  จามจุรีโปรดักส์, กรุงเทพมหานคร. 218 หน้า.
6. ส่วนอุตสาหกรรมเกษตร.  2544. รายงานเกณฑ์คุณภาพและวิธีการตรวจวัดคุณภาพวัตถุดิบ”มะม่วง” เพื่ออุตสาหกรรมเกษตร. กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม, กรุงเทพมหานคร.  50 หน้า.
7. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2544.  แนวทางการผลิตอาหาร ตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.).  โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก, กรุงเทพมหานคร.  27 หน้า.
8. สุวิมล กีรติพิบูล.  2544.  ระบบการจัดการและควบคุมการผลิตอาหารให้ปลอดภัย GMP. สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี(ไทย-ญี่ปุ่น), กรุงเทพมหานคร.  182 หน้า.
9. สุวิมล กีรติพิบูล.  2546.  ระบบการประกันคุณภาพด้านความปลอดภัยของอาหาร HACCP. สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี(ไทย-ญี่ปุ่น), กรุงเทพมหานคร.  198 หน้า
10. Bryan, E., Ringler, C., Okoba, B., Koo, J., Herrero, M., and Silvestri, S.  2011.  Agricultural Management for Climate Change Adaptation, Greenhouse Gas Mitigation, and Agricultural Productivity: Insights from Kenya.  International  Food Policy Research Institute.  Washington, DC 20006-1002 USA.  52 p.
11. The World Bank Agriculture and Rural Development Department.  2007.  Food Safety and Agricultural Health Management in CIS Countries: Completing the Transition.  Washington, D.C. 20433, USA. 134 p.
1. Codex ประเทศไทย  http://www.acfs.go.th/codex/index.php
2. ฐานข้อมูล Codex ระหว่างประเทศ    
3. มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ มกอช.
4. ระบบการประกันคุณภาพ ต่างๆ เช่น GAP GMP HACCP ISO BRC และอื่นๆ
1. มาตรฐานอาหาร ระหว่างประเทศ
2. ข้อกำหนดการใช้สารเจือปนในอาหาร
1. การสนทนาระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
2. แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา และ ข้อเสนอแนะของนักศึกษา
1. การสังเกตพฤติกรรมจากการทำกิจกรรมของนักศึกษา
2. ผลการทดสอบย่อย
3. ผลการสอบกลางภาคและปลายภาค
4. ผลการรายงานตามที่ได้รับมอบหมาย
1. ปรับปรุงเนื้อหาให้เหมาะสมกับความคิดเห็นและความต้องการของนักศึกษาโดยดูจากแบบทดสอบ และการสอบถาม
2. การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการตรวจรายงาน และสอบถาม อธิบาย ทำความเข้าใจเป็นรายบุคคล และพิจารณาคะแนนสอบย่อย สอบกลางภาคและสอบปลายภาค
1. ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4       
2. ปรับปรุงรูปแบบของกิจกรรมให้มีความหลากหลายที่มีส่วนทำให้นักศึกษาเกิดการเรียนรู้ที่ง่าย และเข้าใจมากขึ้น