เทคโนโลยีผักและผลไม้

Fruit and Vegetable Technology

เพื่อให้นักศึกษามีความรู้และเข้าใจถึงองค์ประกอบโครงสร้างและชนิดของผักและผลไม้ สามารถอธิบายกรรมวิธีการปฏิบัติต่อผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวได้ สามารถอธิบายลักษณะและการเปลี่ยนแปลงของผักผลไม้และผลิตภัณฑ์ สามารถอธิบายวิธีการแปรรูปผักผลไม้ด้วยวิธีต่างๆ ได้ สามารถอธิบายการเสื่อมเสียและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ได้ มีทักษะในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ชนิดต่างๆ จนสามารถนำไปสู่การปฏิบัติจนเกิดความชำนาญ
1. เพื่อให้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานหลักสูตรของสำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
2. เพื่อปรับปรุงรายละเอียดของวิชาให้เหมาะสมกับการเปลี่ยนแปลงสถานการณ์ปัจจุบัน
องค์ประกอบของผักและผลไม้ การปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ การแปรรูปผักและผลไม้โดยการใช้ความเย็น การทำผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แห้ง การทำผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง การทำน้ำผักและน้ำผลไม้ การหมักดองผักและผลไม้ และการแปรรูปผักและผลไม้โดยการใช้น้ำตาล
Fruit and vegetable compositions, Post-harvest management of fruit and vegetable, Fruit and vegetable cold process, Fruit and vegetable dehydration process, Fruit and vegetable canning process, Fruit and vegetable juice process, Fruit and vegetable fermentation process, Fruit and vegetable sugaring
5 ชั่วโมง
1. มีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
š2. แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
˜3. มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเอง สังคม
š4. เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆขององค์กรและสังคม
˜5. เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
การสอนแบบบรรยาย ใช้สื่อ เช่น คอมพิวเตอร์ power point การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม  (Participatory Learning) การมอบหมายงานด้วยการหาแนวทางการปกป้องสิ่งแวดล้อมในชุมชนตนเอง เข้าร่วมกิจกรรมที่ส่งเสริมคุณธรรม จริยธรรมทั้งใน/นอกมหาวิทยาลัยจัด
การเขียนบันทึก การนำเสนองาน
1. มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา
š2. มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆที่เกี่ยวข้อง
˜3. สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลงและเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ๆ
š4. รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย ใช้ Power point วีดีโอ การสอนแบบปฏิบัติ ในแหล่งเรียนรู้เฉพาะด้าน การแนะนำเทคนิคการสืบค้นข้อมูลความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาที่ศึกษา การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ การนำเสนองานด้วยวิธีโปสเตอร์ และวาจา
การเขียนบันทึก การนำเสนองาน
1. มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศแนวคิดและหลักฐานใหม่ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่นๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ
š2. สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อนและเสนอแนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์
š3. สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่นการตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
˜4. มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
ปฏิบัติการในห้องปฏิบัติการ หรือการใช้เครื่องมือ การวิจัย การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ การนำเสนองานด้วยวิธีโปสเตอร์ และวาจา
การเขียนบันทึก การนำเสนองาน ข้อสอบอัตนัย/ปรนัย
4. มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเองและรับผิดชอบงานในกลุ่ม
š2.  สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ
š3. วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ
š4. สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
1. การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม  (Participatory Learning) กิจกรรมการบูรณการร่วมระหว่างการเรียนการสอนกับงานบริการวิชาการสู่ชุมชน
2. การนำเสนองานด้วยวิธีโปสเตอร์ และวาจา
การเขียนบันทึก การนำเสนองาน
1. สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลงความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
˜2. สามารถสรุปประเด็นและสื่อสารทั้งการพูดและการเขียนรู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
š3. สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชานั้นๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
š4. มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสมและใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวคิด
š5. สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่างๆ ได้อย่างเหมาะสม
˜6. สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลกโดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
š7. สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม
ใช้  Power point มีการนำเสนอข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต การแนะนำเทคนิคการสืบค้นข้อมูล การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ การนำเสนองานด้วยวิธีโปสเตอร์ และวาจา
การเขียนบันทึก การนำเสนองานหน้าชั้น
  มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
การสอนแบบปฏิบัติการในห้องทดลอง ปฏิบัติภาคสนาม/สถานประกอบการ/ศูนย์เรียนรู้
รายงานผลการปฏิบัติการ ข้อสอบอัตนัย
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรมจริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์ 6. ด้านทักษะ
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1.
1 BSCFT122 เทคโนโลยีผักและผลไม้
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.1, 1.3, 1.5, 2.3, 3.1, 3.2, 3.4, 4.1, 4.2, 5.2, 6.1 1. การเข้าชั้นเรียน 2. การส่งรายงานตรงเวลา 3. การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน 4. การมีส่วนร่วมกิจกรรมในชั้นเรียน ทุกสัปดาห์ 5%
2 2.1, 2.3 การทดสอบย่อย 3 ครั้ง 4, 6, 10 30%
3 2.1, 2.3 การสอบกลางภาค 9 25%
4 3.1, 3.2, 4.1, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.5, 5.7 การนำเสนองาน/การรายงาน ทุกสัปดาห์ 15%
5 2.1, 2.3 การสอบปลายภาค 17 25%
1. กรมวิชาการเกษตร. 2543. เยลลี่มะม่วง. วารสารสถาบันอาหาร, 3(14): 41-42.
2. จุฑามาศ พีรพัชระ  จอมขวัญ สุวรรณรักษ์  วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์  อินท์ธีมา หิรัญอัครวงศ์  และชนิดา ประจักษ์จิตร. 2555. การทำเยลลี่ผลไม้. เอกสารแจกในงานเทคโนโลยีและนวัตกรรมของไทย ประจำปี 2555 (TechnoMart InnoMart 2012). กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. ศุนย์ประชุมไบเทค กรุงเทพฯ.
3. งานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. 2546. เอกสารประกอบการฝึกงานนักศึกษา สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล.
4. ดนัย บุณยเกียรติ และนิธิยา รัตนาปนนท์.  2534. การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้. คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 154 น.
5. ทิพรัตน์ หงภัทรคีรี. 2547. การศึกษาการใช้พืชสมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อเสริมกิจกรรมการกำจัดอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ไวน์ผลไม้เมืองร้อน. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์, ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรม คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 68 หน้า.
6. ทิพาพร อยู่วิทยา.  2534. เอกสารประกอบการฝึกอบรมเรื่อง วิธีการควบคุมกระบวนการผลิตอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 44 น.
7. เทวี โพธิผล.  2536. การใช้วัตถุเจือปนในอาหาร. โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช นนทบุรี. 163 น.
8. ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน. 2536. เอกสารประกอบการสอน วิชาเทคโนโลยีผักและผลไม้. สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง. 182 น.
9. ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน. 2545. เรียนรู้การทำไวน์ผลไม้ด้วยตนเอง. ศิลปการพิมพ์ ลำปาง. 72 น.
10. ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน. 2556. เทคโนโลยีผักและผลไม้. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์. กรุงเทพฯ. 280 น.
11. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 213) พ.ศ. 2543 เรื่อง แยม เยลลี่ และมาร์มาเลดในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท.
13. ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ  ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน และพยุงศักดิ์ มะโนชัย. 2538. ผลของผงบุกและคาราจีแนนที่มีต่อคุณภาพของเยลลี่มะเกี๋ยง. การประชุมวิชาการทรัพยากรไทย : สรรพสิ่งล้วนพันเกี่ยว (ภาคโปสเตอร์ หน้า 302-308), การประชุมวิชาการครั้งที่ 3 โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริฯ.
14. รุ่งนภา  พงศ์สวัสดิ์มานิต. 2535. วิศวกรรมแปรรูปอาหาร: การถนอมอาหาร. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร, คณะเทคโนโลยีการเกษตร, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ. 284 หน้า.
15. ศิมาภรณ์ มีแสง  ไพศาล วุฒิจำนง  รุ่งนภา พงศ์สวัสดิมานิต และสุมนรัตน์ ชื่นพุฒิ. 2546. ผลของเจลาติน อัตราส่วนของซูโครส กลูโคสไซรัป และกรดซิตริก ต่อสมบัติทางกายภาพและคุณภาพทางประสามสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่. เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 41: สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, หน้า 20-27, 3-7 ก.พ. 2546 กรุงเทพฯ.
16. วราวุฒิ ครูส่ง และรุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิตย์. 2532. เทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรม. สำนักพิมพ์โอเดียน สโตร์, กรุงเทพ. 209 น.
17. วิลาสินี ดีปัญญา. 2552. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะขาม. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ. 48 น.
18. วิไล  รังสาดทอง. 2552. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. บริษัท เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น จำกัด,กรุงเทพฯ. 500 หน้า
19. สุวรรณา สุภิมารส. 2543. เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและชอกโกแลต. สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
20. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่เหลว (มผช. 512/2547).
21. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเยลลี่แห้ง (มผช. 520/2547).
22. อรพิน ชัยประสพ. 2524. การกำจัดรสขมในน้ำผลไม้จากพืชตระกูลส้ม. อาหาร 21 (2): 87-93.
23. Demars, L.L. and Ziegler, G. 1996. Texture and structure of gelatin / HM pectin-based gummy confections. IFT Annual Meeting: Book of Abstracts, p.114.
24. Fellows, P. J.  1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood Limited, New York. 505 p.
25. Garcia, T. 2000. Analysis of gelatin-based confections. The Manufacturing Confectioner, 80(6): 93-101.
26. Lees, R. and Jackson, E.B. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill Books, New York.
27. Rankine, B.  1989.  Making Good Wine. The Macmillan Company of Australia PTY LTD.  374 p.
29. Wiley, R.C. 1994. Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables. Chapman & Hall, New York, USA.  373 p.
30. Woo A. 1996. Use of organic acids in confectionery. The manufacturing confectioner, 78(8): 63-70.
31. http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/Chap4/Chap4_intro.htm (สมบัติทางเคมีของคาร์โบไฮเดรท-ไฮโดรคอลลอยด์และการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรม)
1. วารสารอาหาร, Journal of Food Science, Journal of Food Technology, Journal of the Science of Food and Agriculture
2. เวปไซด์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ชุมชน อย. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ E-learning ของมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง
เว็บไซต์ ที่เกี่ยวกับหัวข้อในประมวลรายวิชา เช่น Wikipedia คำอธิบายศัพท์
1. การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน  เพื่อให้นักศึกษาทุกคนประเมินประสิทธิผลของรายวิชา ทั้งด้านวิธีการสอน การจัดกิจกรรมในและห้องนอกเรียน สิ่งสนับสนุนการเรียนการสอน ที่ส่งผลกระทบต่อการเรียนรู้ และผลการเรียนรู้ที่ได้รับ พร้อมข้อเสนอแนะ
2. ให้นักศึกษากรอกแบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา ในระบบเครือข่ายของมหาวิทยาลัย
3. ข้อเสนอแนะผ่านเว็บบอร์ด  ที่อาจารย์ผู้สอนได้จัดทำเป็นช่องทางการสื่อสารกับนักศึกษา
หลักสูตร/ภาควิชา/คณะกำหนดให้มีการประเมินการสอนโดยคณะกรรมการประเมินการสอนที่แต่งตั้งโดยหัวหน้าหลักสูตร/ภาควิชา/คณบดี ประเมินจากการสังเกตการณ์สอน หรือทีมผู้สอน และผลการเรียนของนักศึกษา โดย
1. การสังเกตพฤติกรรมจากการทำกิจกรรมของนักศึกษา
2. ผลการทดสอบย่อย
3. ผลการสอบกลางภาคและปลายภาค
4. รายงานตามบทปฏิบัติการ
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ 2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน  ดังนี้
1. ปรับปรุงเนื้อหาให้เหมาะสมกับระดับของนักศึกษาโดยดูจากแบบทดสอบก่อนการเรียน เพื่อปูพื้นฐานและทบทวนในบางหัวข้อ
2. การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
3. หลักสูตร/ภาควิชา/คณะ มีการกำหนดกลไกและวิธีการปรับปรุงการสอน เช่น สัมมนาการจัดการเรียนการสอน การวิจัยในชั้นเรียน การประชุมเชิงปฏิบัติการเพื่อพัฒนาการเรียนการสอน ฯลฯ
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการตรวจงานที่มอบหมาย ทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ และรายงานผลการปฏิบัติการในแต่ละสัปดาห์ เพื่อปรับปรุงแก้ไข อธิบายทำความเข้าใจเป็นรายบุคคลหรือรายกลุ่ม พิจารณาคะแนนข้อสอบสอบย่อย สอบกลางภาคและสอบปลายภาค หรืองานที่มอบหมาย มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
1.  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
2.  มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
1. ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
2. ปรับปรุงรูปแบบของกิจกรรมให้มีความหลากหลาย หรือเปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มาจากงานวิจัยของอาจารย์หรืออุตสาหกรรมต่างๆ