เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง

Meat Poultry and Fishery Products Technology

1.1 เพื่อให้นักศึกษามีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับสมบัติทางเคมี-กายภาพของเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและสัตว์น้ำ การฆ่า และการตัดแต่ง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพ การเสื่อมคุณภาพและพิษวิทยาที่เกิดจากวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การถนอมรักษาและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ตลอดจนการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและสัตว์น้ำ
1.2 เพื่อให้นักศึกษามีทักษะปฏิบัติในด้านการถนอมรักษาและการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
เพื่อพัฒนาปรับปรุงเทคนิควิธีการสอนให้สอดคล้องกับมาตรฐานผลการเรียนรู้ และนำผลงานวิจัยที่เกี่ยวข้องมาปรับปรุงเนื้อหาการสอนทั้งภาคทฤษฏีและภาคปฏิบัติอย่างต่อเนื่อง
สมบัติทางเคมี-กายภาพของเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและสัตว์น้ำ การฆ่า และการตัดแต่ง  การเปลี่ยนแปลงคุณภาพ การเสื่อมคุณภาพและพิษวิทยาที่เกิดจากวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การถนอมรักษาและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ตลอดจนการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และสัตว์น้ำ
Physicochemical property of cattle meat, poultry and aquatic animals. Slaughtering; quality changes; deterioration and toxicology cause from raw materials and products; preservation and meat products processing including utilization of by-products from cattle meat, poultry and aquatic industries.
2
š1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาวิชาชีพ
š1.2 แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
˜1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
š1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม
˜1.5 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
1.เช็คชื่อนักศึกษาเข้าชั้นเรียนและการแต่งกายของนักศึกษาก่อนเข้าชั้นเรียน
2. มอบหมายให้นักศึกษาทำรายงานบทปฏิบัติการหลังชั่วโมงปฏิบัติ
3. มอบหมายให้นักศึกษาร่วมกันเตรียมวัตถุดิบก่อนชั่วโมงปฏิบัติและตรวจคุณภาพผลิตภัณฑ์นอกชั่วโมงปฏิบัติ
1.ประเมินจำนวนผู้เข้าชั้นเรียนอย่างสม่ำเสมอและการแต่งกายตลอดภาคเรียนและให้คะแนนจิตพิสัย
2. ประเมินการส่งรายงานตามระยะเวลาที่กำหนดและคุณภาพของรายงานตามที่ได้รับมอบหมาย
3. นักศึกษามาเตรียมวัตถุดิบก่อนชั่วโมงปฏิบัติและตรวจคุณภาพผลิตภัณฑ์นอกชั่วโมงปฏิบัติโดยพร้อมเพียงกัน
˜2.1 ความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา
š2.2 มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
˜2.3 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ
š2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลา เพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
1.บรรยายเกี่ยวกับโครงสร้างทางเคมี-กายภาพของเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และสัตว์น้ำ การฆ่า ชำแหละและการตัดแต่ง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังการฆ่าสัตว์และหลังจับสัตว์น้ำ การเสื่อมเสียคุณภาพ มาตรฐานของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ พิษวิทยาที่เกิดจากวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การถนอมรักษาผลิตภัณฑ์และการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ
2. มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรืองานวิจัยที่เกี่ยวข้องทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์และนำเสนอในกลุ่มพร้อมตอบข้อซักถามปัญหา
3. บรรยายองค์ความรู้ใหม่ๆ ระเบียบและมาตรฐานต่างๆ ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เปลี่ยนไปจากเดิม
1.สอบข้อเขียนแบบอัตนัยและ/หรือแบบปรนัย ไม่ทุจริตในการสอบและมีผลการเรียนแต่ละหน่วยผ่านร้อยละ 50
2. ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรืองานวิจัยทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์เช่น การตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นๆ
š3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ
š3.2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์
š3.3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ  เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
˜3.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาฝึกปฏิบัติการแปรรูปผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง
2. ศึกษาดูงานโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง
1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาฝึกปฏิบัติการแปรรูปผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง
2. ศึกษาดูงานโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง
˜4.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงานในกลุ่ม
š4.2 สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ
š4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ
š4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ
2. มอบหมายงานทั้งรายบุคคลและกลุ่ม     
1. ภาคปฏิบัติทำงานเสร็จสิ้นภายในระยะเวลาที่กำหนด
2. มีจัดเก็บเครื่องมือ อุปกรณ์ วัตถุดิบ เรียบร้อย และรักษาความสะอาดบริเวณที่ปฏิบัติหรือบริเวณที่ใช้งานร่วมกัน
3. สังเกตและประเมินการทำงานร่วมกับผู้อื่นและประเมินจากการส่งรายงานบทปฏิบัติการตรงเวลา
š5.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
˜5.2 สามารถสรุปประเด็น และสื่อสารทั้งการพูดและการเขียน รู้จักเลือกและใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
š5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชานั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
š 5.4 มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด
š5.5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่าง ๆ ได้อย่างเหมาะสม
˜5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรม และสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
š5.7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษ
1.อธิบายสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และวิธีการคำนวณสูตร
2. มอบหมายงานค้นคว้างานวิจัยใหม่ๆ ทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ที่มีการตีพิมพ์ในระดับชาติหรือนานาชาติ และมีการนำเสนอในชั้นเรียน
1. สังเกตการคำนวณสูตรและการคำนวณหาร้อยละการผลิตที่ถูกต้อง
2. ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรืองานวิจัยทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์เช่น การสรุปประเด็น รูปแบบการนำเสนอที่เหมาะสม และ การใช้สื่อที่เหมาะสมในการนำเสนอ
6.1.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์ และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1.แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ
2.อธิบายวิธีการปฏิบัติ วิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังใช้การใช้เครื่องมือ
1.ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม
2.ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ถูกต้องและเหมาะสม
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 2 ความรู้ 3 ทักษะทางปัญญา 5 ทักษะการวิเคราะห์ เชิงตัวเลขและการใช้ เทคโนโลยีสารสนเทศ 6 ทักษะพิสัย 1 คุณธรรม จริยธรรม
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 1 2 3 4 5
1 BSCFT121 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 2.1 สอบย่อย (หน่วยที่ 1, 2, 5) 4, 11 20 %
2 2.1 สอบกลางภาค(หน่วยที่ 3, 4) 9 15 %
3 2.1 สอบปลายภาค(หน่วยที่ 6-7) 18 15 %
4 1.3, 1.5, 2.3, 5.2, 5.6 การนำเสนองานวิจัยและรายงาน 16-18 10 %
5 4.1, 6.1 การทำงานกลุ่มและผลงาน ตลอดภาคการศึกษา 8 %
6 4.1 การส่งรายงานบทปฏิบัติการ ตลอดภาคการศึกษา 10 %
7 3.4, 4.1, 6.1 สอบปฏิบัติ 17 12 %
8 1.3, 1.5 จิตพิสัยในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 10 %
จุฑารัตน์ เศรษฐกุล และญาณิน โอภาสพัฒนกิจ.  (2548). คุณภาพเนื้อโคภายใต้ระบบการผลิตและการตลาด
          ของประเทศไทย.  สุพีเรียพริ้นติ้งเฮาส์ จำกัด.  กรุงเทพมหานคร.
ชัยณรงค์  คันธพนิต.  (2529).  วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์.  พิมพ์ครั้งที่ 1 .  กรุงเทพฯ: ไทยวัฒนาพานิช จำกัด. 
          276 น.
เยาวลักษณ์  สุรพันธพิศิษฐ์.  (2536).  เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์.  พิมพ์ครั้งที่ 2.  ภาควิชา
          อุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. 
          135 น.
นภาพร  ดีสนาม.  (2549).  ผลของการพัฒนาสูตรร่วมกับการเติมเจลบุกและโซเดียมไนไตรท์ต่อคุณภาพไส้อั่ว. 
          วิทยานิพนธ์ปริญญาโท.  มหาวิทยาลัยแม่โจ้.
นงนุช  รักสกุลไทย.  (2530).  กรรมวิธีแปรรูปสัตว์น้ำ.  ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ไพศาล  วุฒิจำนงค์.  (2531).  คู่มือปฏิบัติการ เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง.  ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร
คณะทรัพยากรธรรมชาติ: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.  36 น.
มัทนา  แสงจินดาวงษ์.  (2538).  จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ประมง.  ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง
คณะประมง: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.  238 น.
มัทนา  แสงจินดาวงษ์.  (2545).  ผลิตภัณฑ์ประมงไทย.  พิมพ์ครั้งที่ 1.  ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง
          คณะประมง: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.  323 น.
ยุทธพงศ์ ประชา สิทธิศักดิ์  โกวิทย์ นุชประมูล  เสาวพงศ์ เจริญ และสุรศักดิ์ สัจจบุตร.  อาหารฉายรังสี.
(ไม่ปรากฏปีที่พิมพ์).  สืบค้นเมื่อ 2 กันยายน 2559, จาก
          http://www.tint.or.th/sites/default/files/PDF_Document_File/อาหารฉายรังสี.pdf
ลักขณา  รุจนไกรกานต์.  (2533).  วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์.  มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
407 น.
วิลาวัลย์  ธเนศมณีรัตน์.  (2558).  แพลงก์ตอนพืชในน้ำทะเลที่ก่อให้เกิดพิษต่อสัตว์น้ำและมนุษย์.        
สํานักจัดการคุณภาพน้ำ กรมควบคุมมลพิษ. 
ศูนย์วิจัยและตรวจสอบคุณภาพสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์.  การปนเปื้อน Polycyclic Aromatic Hydrocarbon
ล่าสุด.  (ไม่ปรากฏปีที่พิมพ์).  สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2559, จาก http://www.fisheries.go.th/quality/การปนเปื้อน%20Polycyclic%20Aromatic%20Hydrocarbon%20ล่าสุด.pdf
อุมาพร  ศิริพินทุ์.  (2546).  เอกสารประกอบการสอน เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์.  เชียงใหม่:
          ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร.  คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร.  มหาวิทยาลัยแม่โจ้.  181 น.
สุทธวัฒน์  เบญจกุล.  (2548).  เคมีและคุณภาพสัตว์น้ำ.  พิมพ์ครั้งที่ 1.  โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าส์: โอเดียนสโตร์. 
336 น.
Barbut S.  (2002).  Poultry Products Processing an Industry Guide.  CRC Press.  UK.
Campbell-Platt G. and Cook P.E.  (1995).  Fermented Meats.  Blackie academic & Professional
UK.  242 p.
Dolah F.M. van.  (2000).  Marine algal toxins: Origins, health effects, and their increased
          occurrence, Environ Health Perspect. p, 134.
F.M. van Dolah.  (2000).  Marine algal toxins: Origins, health effects, and their increased
          occurrence.  Environ. Health Perspect, 108 (Sppl. 1), 133-141.
Jung S., Kim H. J., Park S.,  Yong H I., Choe J. H., Jeon H-J., Choe H. & Jo C.  (2015). 
The use of atmospheric pressure plasma-treated water as a source of nitrite for emulsion-type sausage. Journal of Meat Science, 108, 132-137.
Nielson  J.R.  (1994).  The Science of Meat & Meat Products.  Rajabhat Pibulsongkram
          College, Phitsanulok Thailand.
Oliveira A.  (2012).  Rigor Mortis in Fish.  สืบค้นเมื่อ 2 กันยายน 2559, จาก
https://www.sfos.uaf.edu/fitc/teaching/courses/FSN261/lectures/FISH%20261%20Rigor%20Mortis%20Mar%202nd%20and%205th%202012.pdf
Price J. F. and Schweigert B. S.  (1971).  2nd edited.  The science of meat and
meat   products.  San Francisco : W. H. Freeman, United States of America.  660 p.
Scholtz V., Pazlarova J., Souskova H., Khun J. and Julak J.  (2015).  Non thermal
plasma — A tool for decontamination and disinfection.  Journal of Biotechnology Advances, 33, 1108–1119.
Toldrá  F., Aristoy  M.-C., Mora L. & Reig  M.  (2012).  Review: Innovations in value-
          addition of edible meat by-products.  Journal of Meat Science, 92, 290-296.
Warriss, P.D.  (2000).  Meat Science.  New York: CABI Publishing.  310 p.
วารสารอาหาร, Journal of Food Science, Journal of Food Technology, Journal of Meat Science
เวปไซด์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ชุมชน อย. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ E-learning ของมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง
1.1 แบบประเมินความพึงพอใจรายวิชา 
1.2 ข้อเสนอแนะผ่านระบบเครือข่ายอินเตอร์เน็ต
2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้สอน
2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา
2.3 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้
3.1 การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ในชั้นเรียน
3.2 จัดให้นักศึกษานำเสนอผลการปฏิบัติหลังชั่วโมงฝึกปฏิบัติทุกสัปดาห์พร้อมเขียนสรุปวิจารณ์
3.3 จัดให้มีการศึกษาดูงานนอกสถานที่โรงงานอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
3.4 จัดให้มีการบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์จากวิทยากรภายนอกตามโอกาส
ระหว่างการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามหรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
4.2   มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1 ปรับปรุงรายวิชาตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 จากผู้ทรงคุณวุฒิและนักศึกษา
5.2   เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มาจากงานวิจัยของอาจารย์หรืออุตสาหกรรมต่าง ๆ