การแปรรูปอาหาร

Food Processing

หลังจากเรียนรายวิชานี้แล้วผู้เรียนสามารถ

อธิบายหลักการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหารได้ อธิบายผลของการเตรียมวัตถุดิบด้วยวิธีการต่างๆ ต่อการแปรรูปอาหารและเลือกใช้วิธีการเตรียมวัตถุดิบที่เหาะสมได้ อธิบายหลักการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การแช่แข็ง การฉายรังสี การทำแห้ง การทำให้เข้มข้น การหมักดอง และการใช้สารเคมีได้ อธิบายผลของการแปรรูปอาหารด้วยวิธีการต่างๆ ต่อคุณภาพของอาหารได้ มีทักษะในการใช้เครื่องมือที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปอาหาร

ลงมือปฏิบัติเกี่ยวกับการเตรียมวัตถุดิบและการแปรรูปอาหารด้วยกระบวนการต่างๆ ได้
เพื่อให้นักศึกษามีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการเตรียมวัตถุดิบและกระบวนการแปรรูปอาหาร  เพื่อให้สามารถเลือกใช้การเตรียมวัตถุดิบและกระบวนการแปรรูปอาหารที่ถูกต้องเหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบและชนิดของอาหาร  ซึ่งนำไปสู่การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่อไปได้  โดยนักศึกษาได้ลงมือปฏิบัติในห้องปฏิบัติการ หาความรู้จากนอกสถานศึกษา และทำกิจกรรมกลุ่ม เพื่อให้เกิดการคิด วิเคราะห์ แก้ไขโจทย์ปัญหาอย่างมีเหตุมีผล ตลอดจนสามารถใช้ความรู้ที่ได้ไปต่อยอดทำความเข้าใจเทคนิคและวิธีการแปรรูอาหารใหม่ๆ ที่มีการพัฒนาขึ้นมาได้
หลักการแปรรูปอาหาร ได้แก่ การเตรียมวัตถุดิบ การใช้ความร้อน ความเย็น การแช่แข็ง การฉายรังสี การทำแห้ง การำให้เข้ข้น การหมักดอง การใช้สารเคมี ผลของการแปรรูปคอคุณภาพอาหาร
3.1 วันพุธ เวลา 15.00 – 16.30 น. หน่วยวิเคราะห์และตรวจสอบคุณภาพอาหาร ชั้น 1 อาคารศูนย์นวัตกรรมอาหาร
3.2 สามารถติดต่ออาจารย์ผ่านทาง
          - e-mail: seksan.w@live.com
          - โทรศัพท์ 0818731321
          - Line: Seksan.wo
3.3 อาจารย์จัดเวลาให้คำปรึกษาเป็นรายบุคคล หรือรายกลุ่มตามความต้องการ 1 ชั่วโมง/สัปดาห์       (เฉพาะรายที่ต้องการ)
1.1 เข้าใจและซาบซึ้งในวัฒนธรรมไทย ตระหนักในคุณค่าของระบบคุณธรรม จริยธรรมเสียสระ และ ซื่อสัตย์สุจริต
˜ 1.2 มีวินัย ตรงต่อเวลา รับผิดชอบต่อตนเองและสังคม เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม
     1.3 มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตาม สามารถทำงานเป็นหมู่คณะ สามารถแก้ไขข้อขัดแย้งตามลำดับความสำคัญ เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งเคารพในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
™  1.4 สามารถวิเคราะห์และประเมินผลกระทบจากการใช้ความรู้ทางวิศวกรรมต่อบุคคลองค์กร สังคม และสิ่งแวดล้อม
ในการสอนแบบ Active Learning เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถาม หรือแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียนในโอกาสต่าง ๆ ให้สมาชิกในแต่ละกลุ่มมีกิจกรรม นักศึกษาค้นคว้าหาคำตอบด้วยตนเองยกตัวอย่างกรณีศึกษา ตัวอย่างที่ขาดความรับผิดชอบต่อหน้าที่และการประพฤติที่ผิดจรรยาบรรณในวิชาชีพสอดแทรกและส่งเสริมด้านคุณธรรม จริยธรรมในวิชามีการตรวจเช็คการเข้าเรียน การแต่งกาย พฤติกรรมต่างๆ ในชั้นเรียน (Active Learning) เป็นกระบวนการเรียนรู้ผ่านการปฏิบัติ หรือการลงมือทำซึ่งความรู้ที่เกิดขึ้นก็เป็นความรู้ที่ได้จากประสบการณ์ ต้องจัดกิจกรรมให้ผู้เรียนได้การเรียนรู้โดยการอ่านการเขียนการโต้ตอบและการวิเคราะห์ปัญหา)
ประเมินผลจากพฤติกรรมที่แสดงออกในชั้นเรียนและในสถานการณ์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องทางด้านคุณธรรมและจริยธรรม การตรวจสอบการมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลาการเคารพการแสดงความคิดเห็นของผู้อื่น การเคารพผู้อาวุโสและอาจารย์โดยจัดให้มีการประเมินโดยตนเอง ประเมินโดยเพื่อนและประเมินโดยผู้สอน
2.1 มีความรู้และความเข้าใจทางคณิตศาสตร์พื้นฐาน วิทยาศาสตร์พื้นฐาน วิศวกรรมพื้นฐาน และเศรษฐศาสตร์ เพื่อการประยุกต์ใช้กับงานทางด้านวิศวกรรมศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง และการสร้างนวัตกรรมทางเทคโนโลยี
˜  2.2 มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการที่สำคัญ ทั้งในเชิงทฤษฎีและปฏิบัติในเนื้อหาของสาขาวิชาเฉพาะด้านทางวิศวกรรม
2.3 สามารถบูรณาการความรู้ในสาขาวิชาที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
™   2.4 สามารถวิเคราะห์และแก้ไขปัญหา ด้วยวิธีการที่เหมาะสม รวมถึงการประยุกต์ใช้เครื่องมือที่เหมาะสม
2.5 สามารถใช้ความรู้และทักษะในสาขาวิชาของตน ในการประยุกต์แก้ไขปัญหาในงานจริงได้
การสอนที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ได้แก่ การสอนโดยใช้ปัญหาเป็นฐาน (Problem Based Learning) การสอนแบบคิดวิเคราะห์ (Critical thinking) ศึกษาจากสถานการณ์จริง มีการอภิปรายกลุ่มย่อยมีการศึกษาด้วยตนเอง การค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ตทั้งนี้กลยุทธ์ที่จะเลือกใช้ดังกล่าวขึ้นอยู่ด้วยความเหมาะสมกับสถานการณ์และความจำเป็นที่สอดคล้องกันกับองค์ความรู้ในแต่ละหัวข้อหรือบทเรียน
การสอบวัดความรู้ ถาม-ตอบปัญหาในชั้นเรียน ทำรายงานรายบุคคลและหรือรายงานกลุ่มประเมินความสนใจการมีส่วนร่วมในชั้นเรียน

การนำเสนองานที่ได้มอบหมายในชั้นเรียน
™   3.1 มีความคิดอย่างมีวิจารณญาณที่ดี
3.2  สามารถรวบรวม ศึกษา วิเคราะห์ และ สรุปประเด็นปัญหาและความต้องการ
˜   3.3  สามารถคิด วิเคราะห์ และแก้ไขปัญหาด้านวิศวกรรมได้อย่างมีระบบรวมถึงการใช้ข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3.4  มีจิตนาการและยืดหยุ่นในการปรับใช้องค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องอย่างเหมาะสม ในการพัฒนานวัตกรรมหรือต่อยอดองค์ความรู้จากเดิมได้อย่างสร้างสรรค์
3.5  สามารถสืบค้นข้อมูลและแสวงหาความรู้เพิ่มเติมได้ด้วยตนเอง เพื่อการเรียนรู้ตลอดชีวิต และทันต่อการเปลี่ยนแปลงทางองค์ความรู้และเทคโนโลยีใหม่ๆ
ฝึกตอบปัญหาในชั้นเรียนและการแสดงความคิดเห็นต่อปัญหา และระดมสมองในการแก้ไขปัญหา ศึกษาจากกรณีตามประเด็นปัญหาที่กำหนดไว้แล้ว โดยแบ่งนักศึกษาเป็นกลุ่ม ภายในกลุ่มจะต้องกำหนดแนวทางไปสู่การแก้ปัญหาหรือเสนอแนวทางปฏิบัติที่มีความน่าเชื่อถือและความเป็นไปได้
ประเมินจากการตอบปัญหาในชั้นเรียนการสอบ การฝึกเขียนเอกสารตามลำดับขั้นตอน และการนำเสนอผลงานทั้งแบบรายบุคคลและกลุ่ม
4.1  สามารถสื่อสารกับกลุ่มที่หลากหลาย และสามารถสนทนาทั้งภาษาไทยและภาษาต่างประเทศอย่างมีประสิทธิภาพ สามารถใช้ความรู้ในสาขาวิชาชีพมาสื่อสารต่อสังคมได้ในประเด็นที่เหมาะสม

  สามารถเป็นผู้ริเริ่มแสดงประเด็นในการแก้ไขสถานการณ์เชิงสร้างสรรค์ทั้งส่วนตัวและส่วนรวม พร้อมทั้งแสดงจุดยืนอย่างพอเหมาะทั้งของตนเองและของกลุ่ม รวมทั้งให้ความช่วยเหลือและอำนวยความสะดวกในการแก้ไขปัญหาสถานการณ์ต่างๆ    สามารถวางแผนและรับผิดชอบในการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเอง และสอดคล้องกับทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง

˜   4.4  รู้จักบทบาท หน้าที่ และมีความรับผิดชอบในการทำงานตามที่มอบหมาย ทั้งงานบุคคลและงานกลุ่ม สามารถปรับตัวและทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำและผู้ตามได้อย่างมรประสิทธิภาพรวมถึงสามารถแก้ไขข้อขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม สามารถวางตัวได้อย่างเหมาะสมกับความรับผิดชอบ
 ™  4.5  มีจิตสำนึกความรับผิดชอบด้านความปลอดภัยในการทำงาน และการรักษาสภาพแวดล้อมต่อสังคม
สอนโดยมีกิจกรรมเสริมในชั้นเรียนและนอกชั้นเรียนโดยมีกิจกรรมทำงานเป็นกลุ่ม และมีการเปลี่ยนแปลงกลุ่มทำงานตามภาระงานที่มอบหมาย เพื่อให้นักศึกษาที่ทำงานได้กับผู้อื่นได้และการมีการนำเสนอรายงาน
การประเมินจากการแสดงออกอย่างมีส่วนร่วมในชั้นเรียน และประเมินผลงานจากรายงานของนักศึกษาทั้งแบบรายบุคคลและรายกลุ่ม
5.1  มีทักษะในการใช้คอมพิวเตอร์ สำหรับการทำงานที่เกี่ยวข้องกับวิชาชีพได้เป็นอย่างดี
5.2  มีทักษะในการวิเคราะห์ข้อมูลสารสนเทศทางคณิตศาสตร์ หรือการแสดงสถิติประยุกต์ต่อการแก้ปัญหาที่เกี่ยวข้องได้อย่างสร้างสรรค์
5.3  สามารถประยุกต์ใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ และการสื่อสารที่ทันสมัยได้อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ  
™ 5.4 มีทักษะในการสื่อสารข้อมูลทั้งทางการพูด การเขียน และการสื่อความหมายโดยใช้สัญลักษณ์
˜  5.5 สามารถใช้เครื่องมือการคำนวณและเครื่องมือทางวิศวกรรม เพื่อประกอบวิชาชีพในสาขาวิศวกรรมที่เกี่ยวข้องได้
การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศการค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต การนำเสนองานโดยใช้ PowerPoint และวีดีโอการเลือกวิธีการนำเสนอที่เข้าใจง่าย อย่างเป็นระบบ
ประเมินจากการนำเสนอรายงานหน้าชั้นเรียน การนำเสนอความรู้ใหม่ การใช้ภาษาไทยที่ถูกต้อง รูปแบบการนำเสนอที่เหมาะสม ความต่อเนื่องของเนื้อหาที่นำเสนอ การใช้สื่อที่เหมาะสมนำเสนอเอกสารรายงานของนักศึกษา และการสอบ
˜  6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการได้ออย่างมีประสิทธิภาพ
™  6.2  มีทักษะในการปฏิบัติงานกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ และมีความร่วมมือกันเป็นอย่างดี
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรม จริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6.ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2
1 ENGAG410 การแปรรูปอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.2, 2.1, 3.3,4.4 สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 1 สอบกลางภาค สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 2 สอบปลายภาค 5 9 13 18 5 20 5 30
2 1.2, 2.1, 3.3,4.4 การปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการ การนำเสนอ โครงงาน ตลอดภาคการศึกษา 10 5 15
3 1.2, 2.1, 3.3,4.4 การตรงต่อเวลา และการให้ความร่วมมือในการอภิปรายกรณีศึกษาในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 10
นิธิยา  รัตนาปนนท์. 2544. หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์, กรุงเทพฯ.
วิไล  รังสาดทอง. 2546. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. บ.เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น จำกัด,
          กรุงเทพฯ.
ไพบูลย์  ธรรมรัตน์วาสิก. 2532. กรรมวิธีการแปรรูปอาหาร. โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์, กรุงเทพฯ.
ศิวาพร ศิวเวชช. 2535. วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร. โรงพิมพ์ศูนย์ส่งเสริมและฝึกอบรม
          การเกษตรแห่งชาติ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน นครปฐม.
คณาจารย์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. 2546. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ
          อาหาร. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
วราวุฒิ  ครูส่ง. 2538. จุลชีววิทยาในกระบวนการแปรรูปอาหาร. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์,
          กรุงเทพฯ.
สุมาลี เหลืองสกุล. 2541. จุลชีววิทยาทางอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 4). พิมพ์ชัยเจริญ: กรุงเทพฯ.
ธีรพร กงบังเกิด. 2550. Advanced Food Technology. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร. คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. มหาวิทยาลัยนเรศวร.
รัตนา อัตตปัญโญ. 2544. หลักการควบคุมคุณภาพและการประกันคุณภาพ (พิมพ์ครั้งที่ 1). คณะ
          อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่: เชียงใหม่.
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอนได้มีกลยุทธ์  ดังนี้
2.1   การสังเกตการณ์สอนของผู้สอน
2.2   ผลการเรียนของนักศึกษา
2.3  แบบสอบถามความคิดเห็นของผู้เรียน
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ  2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน  ดังนี้
3.1   สัมมนาแลกเปลี่ยนการจัดการเรียนการสอนระหว่างผู้เรียนและผู้สอน
3.2   การวิจัยในชั้นเรียน
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจาก      การเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์ท่านอื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
4.2  มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชาตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษาโดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมินและทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชาได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชาเพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1   ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2   เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มาจากงานวิจัยของอาจารย์หรืออุตสาหกรรมต่าง ๆ