เทคโนโลยีการผลิตไวน์

Oenology Technology

รู้และเข้าใจประวัติความเป็นมาของการผลิตไวน์ ประเภทของไวน์ การผลิตไวน์ขาวและไวน์แดง คุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ที่มีผลต่อการผลิตไวน์ การทำให้ไวน์ใส และมีความคงตัว การบรรจุ สามารถวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัส การทัศนศึกษาโรงงาน ผลิตไวน์ และการค้นคว้าเอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
ควรมีการปรับปรุงเนื้อหาเพิ่มเติมเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของการผลิตไวน์ ประเภทของไวน์  ไวน์ยีสต์ ชีวเคมีการหมัก การผลิตไวน์ขาวและไวน์แดง การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัส การทัศนศึกษาโรงงานผลิตไวน์ และการค้นคว้าเอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
เพื่อให้นักศึกษามีความรู้พื้นฐาน เป็นการเตรียมความพร้อมด้านปัญหาในการนำความรู้ ความเข้าใจ ด้านเทคโนโลยีการผลิตไวน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการเรียนวิชาอื่นๆที่เกี่ยวข้อง ทั้งนี้ควรมีการเปลี่ยนแปลงตัวอย่างอ้างอิง ให้สอดคล้องกับแนวโน้มด้านเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ที่ได้มีความก้าวหน้าไปตามยุคสมัย
ศึกษาเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของการผลิตไวน์ ประเภทของไวน์ ไวน์ยีสต์ ชีวเคมีการหมัก การผลิตไวน์ขาวและไวน์แดง การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัส การทัศนศึกษาโรงงานผลิตไวน์ และการค้นคว้าเอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
 
Study on wine history, wine type, wine yeast, biochemical fermentation, white and red wine productions; wine analysis and quality control; wine sensory evaluation, winery visiting; research in related article
1 ชั่วโมงต่อสัปดาห์
ให้นักศึกษาตระหนักและมีความรับผิดชอบต่องานที่ได้มอบหมายทั้งของตนเอง และผลงานของกลุ่มที่ได้รับมอบหมาย มีวินัยต่อการเรียน ส่งมอบงานที่มอบหมายตามเวลาที่กำหนด เคารพในการแสดงออกทางความคิดของผู้ร่วมงาน และการรับฟังการแสดงความคิดเห็นของเพื่อนในชั้นเรียน ทั้งในกลุ่มและนอกกลุ่ม
ใช้การสอนแบบ Active Learning เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถาม หรือแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียนในโอกาสต่างๆ ให้สมาชิกในแต่ละกลุ่มมีกิจกรรม นักศึกษาค้นคว้าหาคำตอบด้วยตนเอง ยกตัวอย่างกรณีศึกษา ตัวอย่างที่ขาดความรับผิดชอบต่อหน้าที่และการประพฤติที่ผิดจรรยาบรรณในวิชาชีพ เพิ่มการสอนนอกชั้นเรียนโดยให้ศึกษาจากประสบการณ์จริงในเรื่องที่ต้องสร้างความเข้าใจและหาข้อมูลเชิงประจักษ์ของการแปรรูปไวน์ที่ได้พบ รวมทั้งการวิเคราะห์กรณีศึกษาที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อย่างมีจรรยาบรรณและถูกต้องตามความเหมาะสมบนพื้นฐานของคุณธรรมจริยธรรมที่เกี่ยวข้อง
ประเมินผลจากพฤติกรรมที่แสดงออกในชั้นเรียนและในสถานการณ์ที่สาขาวิชาฯและคณะจัดกิจกรรมต่างๆที่เกี่ยวข้องทางด้านคุณธรรมและจริยธรรม การตรวจสอบการมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลาและการเคารพการแสดงความคิดเห็นของผู้อื่น การเคารพผู้อาวุโสและอาจารย์ โดยประเมินทั้งแบบรายบุคคลและรายกลุ่ม
มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของการผลิตไวน์ ประเภทของไวน์ ไวน์ยีสต์ ชีวเคมีการหมัก การผลิตไวน์ขาวและไวน์แดง การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัส สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหา และต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของการผลิตไวน์เพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ
การสอนที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ได้แก่ การสอนโดยใช้ปัญหาเป็นฐาน (Problem Based Learning : PBL) การสอนแบบคิดวิเคราะห์ (Critical thinking) การสอนแบบร่วมมือกันเรียนรู้ (Co-Operative Learning) การสอนแบบศึกษาด้วยตนเอง การค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต การสอนบรรยายแบบ Active Learning เน้นให้นักศึกษาค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติมและหาแนวทางแก้ไขปัญหาด้วยตนเองหรือกลุ่ม โดยมีอาจารย์เป็นที่ปรึกษาเบื้องต้น รวมทั้งการสอนแบบ e-Learning และการสอนนอกห้องเรียน โดยศึกษาจากประสบการณ์จริงในเรื่องเกี่ยวกับการผลิตไวน์ชนิดต่างๆ ที่ต้องสร้างความเข้าใจ เป็นต้น ทั้งนี้กลยุทธ์ที่จะเลือกใช้ดังกล่าวขึ้นอยู่ด้วยความเหมาะสมกับสถานการณ์และความจำเป็นที่สอดคล้องกันกับองค์ความรู้ในแต่ละหัวข้อหรือบทเรียน
 
ประเมินพฤติกรรมในชั้นเรียนและการสอบวัดความรู้ โดยมีการสอบย่อย และสอบเป็นทางการ 2 ครั้ง (สอบกลางภาคและสอบปลายภาค)
ทำรายงานรายบุคคลและหรือรายงานกลุ่มเพื่อประเมินความสนใจการมีส่วนร่วมในชั้นเรียน
การทำรายงานกรณีศึกษาเกี่ยวกับการผลิตไวน์ชนิดต่างๆ และนำเสนอหน้าชั้นเรียนเป็นกลุ่ม
ทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝนเกี่ยวกับการผลิตไวน์ขาวและไวน์แดง การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพ และทางประสาทสัมผัส
ฝึกตอบปัญหาในชั้นเรียนและการแสดงความคิดเห็นต่อปัญหา และระดมสมองในการแก้ไขปัญหา ศึกษาจากกรณีศึกษาตามประเด็นปัญหาที่กำหนดไว้แล้ว โดยแบ่งนักศึกษาเป็นกลุ่ม ภายในกลุ่มจะต้องกำหนดแนวทางไปสู่การแก้ปัญหาหรือเสนอแนวทางปฏิบัติที่มีความน่าเชื่อถือและความเป็นไปได้
ประเมินจากการตอบปัญหาในชั้นเรียน การสอบย่อย (Quiz) การสอบกลางภาคและปลายภาค การฝึกปฏิบัติการตามลำดับขั้นตอน และการนำเสนอผลงานทั้งแบบรายบุคคลและกลุ่ม
เน้นการทำงานเป็นทีม โดยมีการทำงานเป็นกลุ่มซึ่งจะต้องช่วยเหลือแบ่งงานย่อยโดยมอบหมายให้ช่วยกันค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติม เพื่อใช้เขียนรายงานและเสนอแนวทางการแก้ไขปัญหา กรณีศึกษาในชั้นเรียน
สอนโดยมีกิจกรรมเสริมในชั้นเรียนและนอกชั้นเรียนโดยมีกิจกรรมทำงานเป็นกลุ่ม และมีการเปลี่ยนกลุ่มทำงานตามภาระงานที่มอบหมาย เพื่อให้นักศึกษาทำงานได้กับผู้อื่นได้ และการมีการนำเสนอรายงาน
การประเมินจากการแสดงออกอย่างมีส่วนร่วมในชั้นเรียน และประเมินผลงานจากรายงานของนักศึกษาทั้งแบบรายบุคคลและรายกลุ่ม
ระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาในการผลิตไวน์ได้อย่างสร้างสรรค์ และติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลกในการผลิตไวน์ โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
การสอนโดยมีการนำเสนอข้อมูลรวมทั้งการค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต การนำเสนอโดยใช้ PowerPoint และวีดีโอ ประกอบการสอนในชั้นเรียน การเลือกวิธีการนำเสนอที่เข้าใจง่าย อย่างเป็นระบบ
ประเมินจากการนำเสนอรายงานหน้าชั้นเรียนและเอกสารรายงานของนักศึกษา การสอบย่อยในชั้นเรียน
ทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการผลิตไวน์ รวมถึงการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ
2. อธิบายวิธีการปฏิบัติ วิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังใช้การใช้เครื่องมือ
3. ฝึกทักษะปฏิบัติตามลำดับขั้นตอน และมีการทดสอบภาคปฏิบัติ
1. ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม
2. ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ถูกต้องและเหมาะสม
3. ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย จากการทดสอบภาคปฏิบัติในชั้นเรียน
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.คุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะ ความสัมพันธ์ ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5.ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6.ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 1
1 24127302 เทคโนโลยีการผลิตไวน์
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 หน่วยเรียน 1-7 การทดสอบย่อย (Quiz) 2-16 20%
2 หน่วยเรียน 1-7 การเขียนรายงานกลุ่มตามบทปฏิบัติการที่มอบหมาย 1-8, 10-16 30%
3 หน่วยเรียน 1-4 สอบกลางภาค 9 20%
4 หน่วยเรียน 5-7 การสอบปลายภาค 17 20%
5 หน่วยเรียน 1-7 คะแนนเจตคติ การเข้าชั้นเรียน ความรับผิดชอบ ในรายวิชา คะแนนกิจกรรมส่วนมหาวิทยาลัย 1-8, 10-16 10%
เจริญ เจริญชัย. 2540. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการหมักไวน์และสุราพื้นบ้าน. [สืบค้นใน]: http://www.kkulib.kku.ac.th. [มีนาคม 2557].
ไพบูลย์ ด่านวิรุทัย และพัฒนา เหล่าไพบูลย์. 2548. ไวน์ผลไม้และสาโทผลิตด้วยความมั่นใจได้อย่างไร.โรงพิมพ์คลังนานาวิทยา, ขอนแก่น. 313 น.
สาวิตรี ลิ่มทอง. 2549. ยีสต์: ความหลากหลายทางและเทคโนลียีชีวภาพ. สำนักพิมพ์มหาวิทยลัยเกษตรศาสตร์.611 น.
สันทัด ศิริอนันต์ไพบูลย์. [สืบค้นใน]: http://www.tistr.or.th/t/publication/page_area_show_bc.asp?i1=81&i2=8. [28 มิถุนายน 2557].
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2550. ยีสต์และหัวเชื้อสุราที่น่าเชื่อถือ, น.68-78. ใน การเผยแพร่และประชาสัมพันธ์ผลงานวิจัย คณะสิ่งแวดล้อมและทรัพยากรศาสตร์, มหาวิทยาลัยมหิดล. 234 น.
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2556. คู่มือไวน์เมกเกอร์. บริษัทเชียงใหม่พรินท์ติ้ง.เชียงใหม่. 287 น.
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2556. เทคโนโลยีการผลิตไวน์. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาลำปาง. 269 น.
Bisson, Linda F. 2010. Introduction to Wine Production. University California Davis. http://enologyaccess.org/Resources/VEN124/VEN124_03.htm. Retrieved [28.06.2010]
Iland, P., Bruer, N., Edwards, G., Weeks S. and Wilkes, E. 2004. Chemical analysis of grapes and wine techniques and concepts. Patrick Iland wine promotions PTY Ltd. 110p.
Jitjaroen, W. 2007. Influence of Yeast Strain and Nutritive Supplement on Enological Characteristics of Tropical Fruit Wines. University of Bonn, Cuvillier Verlag Gottingen.85 p.
Nagodawithana, T.W. 1991. Products and uses of yeast and yeast like fungi. pp.553-603. In D.K. Arora, K.G. Mukerji and E.H. Marth (eds.). Handbook of Applied Mycology. Foods and Feeds. Vol.3. Marcel Dekker, New York.
Reed, G and T.W. Nagodawithana, 1991. Yeast Technology. 2nd edition. An AVI book, New York.
เว็บไซต์ ที่เกี่ยวกับหัวข้อต่างๆ ได้แก่ Bisson, Linda F. University California Davis. http://enologyaccess.org/Resources/VEN124/VEN124_03.htm. [23 July 2014]
1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
1.2 แบบประเมินผู้สอน
1.3 แบบประเมินรายวิชา
2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมสอน
2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา
3.1 การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางเคมีอาหารในชั้นเรียน
3.2 การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน
3.3 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
3.4 การบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางการผลิตไวน์จากวิทยากรภายนอกตามโอกาส
ระหว่างการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จากการสอบถามหรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
4.2  มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น ดังนี้
5.1 ปรับปรุงรายวิชาตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 จากผู้ทรงคุณวุฒิและนักศึกษา
5.2 เชิญวิทยากรภายนอก