เคมีอาหาร 1

Food Chemistry 1

1. สามารถอธิบายและจำแนกโครงสร้างองค์ประกอบของอาหารแต่ละชนิดได้
2. มีความเข้าใจในหลักการด้านงานวิเคราะห์องค์ประกอบของอาหาร และมีทักษะการปฏิบัติงานด้านการวิเคราะห์องค์ประกอบของอาหารได้
3. สามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงกลไกของปฏิกิริยาที่สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และชีวเคมีของแต่ละองค์ประกอบของอาหาร และการแปรรูปอาหารได้
4. สามารถวิเคราะห์ปัญหา และหาแนวทางป้องกันปัญหาที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และชีวเคมีที่สำคัญจากขบวนการแปรรูปอาหารได้
         มีการปรับปรุงโดยเพิ่มส่วนมีการนำความรู้จากงานวิจัยด้านเคมีอาหาร มาเพิ่มในเนื้อหาการสอนเพื่อให้ทันสมัยมากยิ่งขึ้น
         ศึกษาโครงสร้างและหลักการวิเคราะห์ทางเคมีของน้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รงควัตถุ กลิ่นรสอาหาร ระบบอิมัลชันและคอลลอยด์ตลอดจนกลไกของปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีขององค์ประกอบของอาหารและการแปรรูป   
          Study of structures of food constituents: water, protein, carbohydrate, fat and oil, mineral and vitamin, pigment and flavor; principal of food analysis; food emulsion system; the chemical mechanisms that affect chemical and biochemical change of food and food products.
1 ชั่วโมง 
1. มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ
2. แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
3. มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
4. เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่างๆ ขององค์กรและสังคม
5. เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผิอื่น
1. มอบหมายงานให้นักศึกษาทำเป็นกลุ่ม โดยฝึกความรับผิดชอบในการทำงาน โดยฝึกให้รู้หน้าที่การเป็นผู้นำกลุ่มและการเป็นสมาชิกของกลุ่ม
2. สอดแทรกเรื่องความซื่อสัตย์ไม่กระทำการทุจริตยกตัวอย่างเช่น การสอบหรือลอกการบ้านผู้อื่น
3. สอนโดยสอดแทรกเรื่องคุณธรรม และจริยธรรม ของการใช้สารเคมี หรือสารเจือปนในอุตสาหกรรมอาหาร โดยตระหนักถึงผู้บริโภคเป็นสำคัญ
1. ประเมินจากการสังเกต และสอบถามสมาชิกในกลุ่มที่ได้รับมอบหมายงาน จากการสอบถามนักศึกษาที่อยู่ในกลุ่มและสังเกต จากกระบวนการทำงาน
2. ประเมินจากชิ้นงานหรือรายงานที่ให้นักศึกษาส่งงาน เรื่องการคัดลอกงาน
2. ประเมินจากจำนวนครั้งที่นักศึกษาทีถูกร้องเรียนเรื่องการกระทำทุจริต
1. มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาที่ศึกษา
2. มีความรู้ในสาขาวิชาอื่นๆ ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
3. สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ๆ
4. รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
1. การบรรยายให้ความรู้ด้านทฤษฎี
2. ตั้งทำถามระหว่างการสอน ให้นักศึกษาช่วยกันอภิปรายโดยใช้หลักการของเคมีอาหาร
3. สอนปฏิบัติโดยให้นักศึกษาฝึกการวิเคราะห์ และสังเคราะห์ผลการทดลอง
4. มอบหมายงานในหัวข้อเทคโนโลยีด้านเคมีอาหาร โดยให้นักศึกษาคิดหัวข้อย่อย รวบรวมข้อมูลคิดวิเคราะห์ การแก้ปัญหา นำเสนอ และจัดทำรายงาน
5. ให้นักศึกษานำเสนองานโดยอาจารย์และนักศึกษาร่วมกันอภิปรายงานของนักศึกษา
1. ประเมินจากการตอบคำถามในชั้นเรียน
2. ประเมินจากรายงานที่ได้รับมอบหมาย
3. ประเมินงานคะแนนสอบ
4. .ประเมินจากเนื้อหาและความถูกต้องของรายงานที่นักศึกษานำเสนอ
5. ประเมินจากการตอบคำถาม
6. ประเมินจากเหตุผลและความถูกต้องของศาสตร์วิชาที่นักศึกษาใช้อธิบายและอ้างอิง
1. มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่นๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ
2. สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขได้อย่างสร้างสรรค์
3. สามารถใช้ทักษะความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัยและงานอื่นๆที่เกี่ยวข้อง
4. มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
1. สอนโดยให้นักศึกษาฝึกทักษะในภาคปฏิบัติการวิเคราะห์ด้านเคมีอาหาร โดยให้นักศึกษาต้องปฏิบัติจริงทุกคน
1. ประเมินจากการสังเกตความถูกต้องระหว่างการปฏิบัติของนักศึกษา
2. ประเมินจากการทดสอบภาคปฏิบัติ
1. มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเอง และรับผิดชอบในงานกลุ่ม
2. สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่ม และสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ
4. สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งตนเองและทางวิชาชีพได้อย่างต่อเนื่อง
1. มอบหมายให้งานให้นักศึกษาทำเป็นกลุ่ม ให้อิสระนักศึกษาในการกำหนดหัวหน้ากลุ่มและสมาชิกในกลุ่ม
2. การสอนโดยกำหนดให้มีการส่งรายงานผลการทดลองทุกสัปดาห์ เพื่อปลูกฝังให้นักศึกษามีระเบียบวินัย โดยเน้นการตรงต่อเวลา และความรับผิดชอบต่องานที่ได้รับมอบหมาย
1. ประเมินจากพฤติกรรมและการแสดงออกของนักศึกษาในการเตรียมงาน ระหว่างการทำงาน และรายงานหรือชิ้นงานที่ส่ง
1. สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาอย่างสร้างสรรค์
2. สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้งการพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชานั้นๆ จากแหล่งของมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
4. มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด
5. สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่างๆได้อย่างเหมาะสม
6. สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีสารสนเทศ
7. สามารถใช้ภาษาไทยได้อย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม
1. มอบหมายงานให้นักศึกษาสืบค้นข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต การแนะนำเทคนิคการสืบค้นและเลือกใช้แหล่งข้อมูลที่ถูกต้อง
1. ประเมินความถูกต้อง และปริมาณการอ้างอิงจากสื่ออิเล็กทรอนิคจากข้อมูลที่นักศึกษาสืบค้นมา
1. มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
1. จัดสรรเวลาการสอนทั้งภาคบรรยาย และปฏิบัติให้ชัดเจน พร้อมทั้งกำหนดบทลงโทษของการไม่ตรงต่อเวลา
2. แบ่งกลุ่มในภาคปฏิบัติ ให้นักศึกษาใช้เครื่องมืออุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับเคมีอาหาร
1. ประเมินจากการเข้าเรียนตรงเวลาของนักศึกษา
2. ประเมินจากความสามารถในการปฏิบัติได้ ใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ได้ของนักศึกษา
3. ประเมินจากการสังเกตการเอาใจใส่ในการใช้เครื่องมือและดูแลการใช้เครื่องมือที่ถูกต้องและสร้างสรรค์
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรมจริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 1 3 4 1 1 1
1 BSCFT008 เคมีอาหาร 1
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 หน่วยเรียน 1-9 การทดสอบย่อย (Quiz) 2-16 20 %
2 หน่วยเรียน 1-9 การเขียนรายงานกลุ่มตามบทปฏิบัติการที่มอบหมาย 1-8, 10-16 30 %
3 หน่วยเรียน 1-5 การสอบกลางภาค 9 20 %
4 หน่วยเรียน 6-9 การสอบปลายภาค 17 20 %
5 หน่วยเรียน 1-9 คะแนนเจตคติ การเข้าชั้นเรียน ความรับผิดชอบ ในรายวิชา คะแนนกิจกรรมส่วนมหาวิทยาลัย 1-8, 10-16 10 %
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2538. เคมีอาหาร 1. สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตลำปาง. 271 น.
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2541. บทปฏิบัติการ เคมีอาหาร. สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตลำปาง. 118 น.
นิธิยา  รัตนาปนนท์.  2545.  เคมีอาหาร.  ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
นิธิยา  รัตนาปนนท์.  2544. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 
นิธิยา  รัตนาปนนท์  และ วิบูลย์  รัตนาปนนท์.  2543. สารพิษในอาหาร.  โอเดียนสโตร์.  กรุงเทพฯ.  
รัชนี  ตัณฑะพานิชกุล.  2535.  เคมีอาหาร.  ภาควิชาเคมี  คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง, กรุงเทพฯ.
Allen, R. J. and R. J. Hamilton.  1994.  Rancidity in Foods. 3rd ed.  Blackie Academic & Professional, New York, U.S.A. 
Fennema, O. R. 1985.  Food Chemistry, 2nd ed, Revised and Expaned.  Marcel Dekker, Inc. New York, U.S.A.
Belitz. H. D., Grosch. W., Schieberle. P. 2009. Food Chemistry. 4 th. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Germany.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์ . เคมีอาหาร. Retrived: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1626/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3-Food-chemistry. [23 กรกฎาคม 2557].
มาตรฐานอาหารของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, มาตรฐานการวิเคราะห์ของ AOAC.
1.การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
2.แบบประเมินผู้สอน
3.แบบประเมินรายวิชา
1. การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมสอน
2. ผลการเรียนของนักศึกษา
1. การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางเคมีอาหารในชั้นเรียน
2. การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน
3. การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
4. การบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางเคมีอาหารจากวิทยากรภายนอกตามโอกาส
          ระหว่างการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จากการสอบถามหรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
1. การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
2. มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
ปรับปรุงรายวิชาตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 จากผู้ทรงคุณวุฒิและนักศึกษา