กระบวนการแปรรูปอาหาร

Food Processing

     เมื่อนักศึกษาเรียนรายวิชานี้แล้ว นักศึกษามีสมรรถนะที่ต้องการในด้านต่าง ๆ  ดังนี้
1.1  เข้าใจความหมาย และหลักทฤษฎีการแปรรูปอาหารประเภทต่างๆได้
1.2  ทราบถึงขั้นตอนของกระบวนการแปรรูป การเตรียมวัตถุดิบ การคำนวณที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรม
1.3  นำหลักกระบวนการแปรรูปชนิดต่างๆ มาใช้ในการฝึกปฏิบัติแปรรูปอาหารชนิดต่างๆได้
1.4  ฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูป โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น
1.5 มีรับผิดชอบการทำงานเป็นกลุ่มในการแปรรูปชนิดอาหารต่างๆ และเขียนรายงานผลการแปรรูปอาหารได้
เพื่อให้นักศึกษามีความรู้เพิ่มเติมเนื้อหาทั้งในส่วนภาคทฤษฎี และปฏิบัติการและเพื่อผลสัมฤทธิ์ทางการศึกษา และเป็นประโยชน์ต่อการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารในระดับประเทศ โดยการนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ จำเป็นต้องมีการแนะนำให้นักศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมจากเว็ปไซต์ และผลงานวิจัยใหม่ๆ ในการแปรรูปอาหาร 
ศึกษาและฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปโดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ความหมายและขั้นตอนของกระบวนการแปรรูป การเตรียมวัตถุดิบ กระบวนการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรม การใช้ความร้อน การหมักดอง การใช้สารเคมีในการแปรรูปอาหารชนิดต่างๆ
    3.1 วันพุธ ศุกร์ เวลา 15.00 - 16.30 น. ห้องพักครูสาขาอุตสาหกรรมเกษตร โทร 085 9108165
    3.2  e-mail; achara2518@yahoo.co.th เวลา 18.00 – 20.00 น. ทุกวัน
˜ มีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรม
˜ มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ
˜มีวินัย ขยัน อดทน ตรงต่อเวลา และรับผิดชอบต่อตนเอง สังคมและสิ่งแวดล้อม
™ เคารพสิทธิในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
กำหนดให้นักศึกษาแบ่งเวรรับผิดชอบในการซื้อวัตถุดิบมาใช้ร่วมกันในชั้นเรียนและสังเกตจากการทำงานร่วมกันของกลุ่ม การสอนภาคทฤษฎีและปฏิบัติมีการตรวจเช็คความตรงต่อเวลา และความรับผิดชอบในการจัดเตรียมเครื่องมืออุปกรณ์การประกอบอาหารของแต่ละบุคคล ปฏิบัติตามระเบียบของการปฏิบัติการแปรรูปอาหารที่ดี รับฟังการแสดงความคิดเห็นของเพื่อนในชั้นเรียน
-ผลการทดสอบทางภาคทฤษฎีและปฏิบัติการ
- ประเมินผลจากพฤติกรรมที่แสดงออกในชั้นเรียน และการปฏิบัติการแปรรูปอาหารเป็นกลุ่ม
- ตรวจสอบการมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลาในการเข้าชั้นเรียนและการส่งรายงาน
- ประเมินผลจากการมีส่วนร่วมในการให้ความร่วมมือในการทำกิจกรรมการบริการวิชาการ
˜ มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาที่ศึกษา
˜ สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาที่ศึกษา
™ สามารถบูรณาการความรู้กับความรู้ในศาสตร์อื่นๆที่เกี่ยวข้อง
ใช้การสอนแบบบรรยาย ร่วมกับการใช้สื่อ power point เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถามเกี่ยวกับขั้นตอนกระบวนการแปรรูป การสอนด้วยวิชาปฏิบัติการควบคู่ไปกับการเรียนการสอนภาคทฤษฎี โดยเนื้อหาวิชาปฏิบัติการจะเป็นการศึกษาโดยใช้เครื่องมือขนาดเล็กที่มีในโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร การสอนร่วมกับการฝึกปฏิบัติจริงในการออกภาคสนามอบรมการแปรรูปอาหารให้กับกลุ่มแม่บ้าน และประชาชนที่สนใจในงานบริการวิชาการ
การสอบย่อย สอบกลางภาค และสอบปลายภาค การมีส่วนร่วมในการออกภาคสนามอบรมในงานบริการวิชาการ การทำรายงานผลการทดลองวิชาปฏิบัติการ
˜ มีทักษะปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ
™ มีทักษะในการนำความรู้มาคิดและใช้อย่างมีระบบ
การสอนโดยการนำความรู้ในภาคทฤษฎีมาใช้ในการฝึกปฏิบัติการแปรรูปอาหารประเภทต่างๆ การสอนโดยเทียบเคียงเนื้อหากับปรากฏการณ์ต่างๆจากบทปฏิบัติการ
- รายงานการปฏิบัติการ
- คะแนนภาคปฏิบัติแต่ละครั้ง คะแนนการสอบข้อเขียนกลางภาคและปลายภาค
™ มีมนุษย์สัมพันธ์และมารยามสังคมที่ดี
˜ มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตามได้อย่างมีประสิทธิภาพ
™ สามารถทำงานเป็นทีมและสามารถแก้ไขขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม
˜ สามารถใช้ความรู้ในศาสตร์มาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม
การปฏิบัติงานของนักศึกษาที่นักศึกษาต้องมีปฏิสัมพันธ์ของนักศึกษาจากกิจกรรมการเรียนการสอนในชั่วโมงปฏิบัติการ มอบหมายงานกลุ่มจากกิจกรรมการเรียนการสอนในชั่วโมงปฏิบัติการ การทำงานกลุ่มร่วมกันในการฝึกปฏิบัติการแปรรูปอาหาร การร่วมให้บริการวิชาการกับผู้สอน การศึกษานอกสถานที่
ประเมินจากผลของการทำรายงานการปฏิบัติการแต่ละครั้ง ประเมินการมีส่วนร่วมในชั้นเรียนและนอกชั้นเรียน ประเมินความรับผิดชอบจากรายงานกลุ่มของนักศึกษา
™ สามารถเลือกใช้วิธีการและเครื่องมือสื่อสารได้เหมาะสม
™ สามารถสืบค้น ศึกษา วิเคราะห์ และประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ไขปัญหาอย่างเหมาะสม
˜ สามารถใช้ภาษาไทยหรือภาษาต่าง ประเทศในการสื่อสารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การสอนโดยมีการนำเสนอข้อมูลรูปภาพ จาก Power point  การมอบหมายงานที่ต้องมีการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศในการทำรายงานการแปรรูป การนำเสนองานที่ได้รับมอบหมาย
- ประเมินทักษะการใช้สื่อและการใช้ภาษาพูดจากการนำเสนอรายงานหน้าชั้นเรียน
- ประเมินจากการมีส่วนร่วมในการฝึกปฏิบัติในแต่ละชั่วโมงปฏิบัติงาน
- ประเมินรายงานการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ
˜ มีความรู้ความชำนาญในการใช้เครื่องมือทางคหกรรมศาสตร์พื้นฐานได้เป็นอย่างดี
™ สามารถออกแบบ วิเคราะห์ปัญหา และประยุกต์ความรู้เพื่อทำงานทางคหกรรมศาสตร์ได้ดี
สอนโดยให้นักศึกษาใช้เครื่องมือในห้องปฏิบัติการอาหารเพื่อแปรรูปอาหารประเภทต่างๆ ให้ทำรายงานโครงงานการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปชนิดต่างๆที่นักศึกษาแต่ละกลุ่มสนใจโดยใช้ความรู้จากเนื้อหาภาคทฤษฎีมาประกอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ
คะแนนภาคปฏิบัติแต่ละครั้ง รายงานโครงงานที่นักศึกษาส่งงาน
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1.คุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคลและความรับผิดชอบ 5.ทักษะการวิเคราะห์ เชิงตัวเลขและการใช้ เทคโนโลยีสารสนเทศ 6.ด้านทักษะ พิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 1 2 3 1 2 1 2 3 4 1 2 3 1 2
1 24054323 กระบวนการแปรรูปอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 ด้านคุณธรรม จริยธรรม การเข้าชั้นเรียน การแต่งกาย การเตรียมความพร้อมทั้งวัสดุและอุปกรณ์ การแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 10 %
2 ด้านความรู้ สอบกลางภาค สอบปลายภาค 8 16 15 % 15 %
3 ด้านทักษะทางปัญญา สอบกลางภาค สอบปลายภาค ภาคปฏิบัติการบริการวิชาการแปรรูปอาหาร 8 16 ตลอดภาคเรียน 10 % 10 % 20 %
4 ด้านความสัมพันธ์ความรับผิดชอบ การให้คะแนนของเพื่อนร่วมห้อง ตลอดภาคเรียน 5 %
5 ด้านการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร โครงงานการแปรรูปอาหาร 1-15 10%
6 ด้านการปฏิบัติงาน การสังเกตการณ์ปฏิบัติงาน งานที่มอบหมาย และผลงานสำเร็จ (ภาคปฏิบัติ) ตลอดภาคเรียน 5 %
กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์. (2537). กระบวนการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณ
ทหารลาดกระบัง.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2544). หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก. (2532). กรรมวิธีการแปรรูปอาหาร. สงขลา: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. (2535). วิศวกรรมการแปรรูปอาหาร: การถนอมอาหาร. กรุงเทพฯ:
โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮาส์.
                            . (2541). วิศวกรรมอาหาร : หน่วยปฏิบัติการในอุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ:
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
Fellows, P. (1990). Food Processing Technology. England: Ellis Horwood.
McCabe, W.L. & Smith, J.C. (1976). Unit Operation and Chemical Engineering. Auckland: McGraw-Hill International Book.
อำไพ สงวนแวว, อัจฉรา  ดลวิทยาคุณ และสุวรรณีย์  ขยันการนาวี. 2556.  รายงานผลการดำเนินการโครงการส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพชีวิตชุมชนบ้านหนองกระโห้ อำเภอเมือง จังหวัดตาก : โครงการย่อย การอบรมการแปรรูปน้ำพริกและหมูยอหลากรส.  สาขาอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ตาก.
อัจฉรา  ดลวิทยาคุณ, อำไพ สงวนแวว และสุวรรณีย์  ขยันการนาวี.  2556.  รายงานฉบับสมบูรณ์โครงการวิจัยการผลิตหมูยอโดยใช้ไมโครเวฟ.  สาขาอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ตาก.
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
1.1 รายงานผลการปฏิบัติการกระบวนการแปรรูปอาหาร
1.2 ความสนใจและตั้งใจในการทำงาน
1.3 ผลการเรียนของนักศึกษา
1.4 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินเพื่อนในรายวิชา
กลยุทธ์ในการประเมินการสอนในรายวิชานี้ ดูผลจากผลการประเมินผู้สอนของนักศึกษาและนำข้อมูลที่ได้มาดำเนินการปรับปรุงหรือเพิ่มประสิทธิภาพการสอนต่อไป
จากผลการดำเนินการสอนที่ผ่านมาการเพิ่มทักษะในการปฏิบัติงานในสถานที่จริง เป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อนักศึกษาจะเกิดทักษะในด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นมนุษย์สัมพันธ์กับผู้อื่น การทำงานร่วมกับชุมชน การคิดวิเคราะห์แก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นจริงในระหว่างปฏิบัติงาน และทักษะจากการฝึกจริง
ดังนั้นในการทำแผนการสอนจึงควรนำนักศึกษาออกฝึกงานแปรรูปนอกสถานที่ โดยในปีการศึกษา 2562 ทางผู้สอนได้วางแผนนำนักศึกษาในรายวิชากระบวนการแปรรูปอาหาร เข้าร่วมเป็นผู้ช่วยวิทยากร ในการบริการวิชาการ ภายใต้โครงการอบรมการแปรรูปหมูยอพร้อมบริโภค
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการโดยดูจากผลการประเมินของนักศึกษาที่มีต่อรายวิชากระบวนการแปรรูป
4.2   มีการสุ่มตรวจของผู้รับผิดชอบหลักสูตร
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1   ปรับปรุงรายวิชาทุก5 ปีหรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2   มีการนำแนวคิดการแปรรูปอาหารแบบใหม่ที่ได้จากงานวิจัยเข้ามาใช้ในการปรับปรุงการสอนให้ดีเพิ่มขึ้น