เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง

1.1 เพื่อให้นักศึกษามีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับสมบัติทางเคมี-กายภาพของเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและสัตว์น้ำ การฆ่า และการตัดแต่ง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพ การเสื่อมคุณภาพและพิษวิทยาที่เกิดจากวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การถนอมรักษาและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ตลอดจนการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและสัตว์น้ำ
1.2 เพื่อให้นักศึกษามีทักษะปฏิบัติในด้านการถนอมรักษาและการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

เพื่อพัฒนาปรับปรุงเทคนิควิธีการสอนให้สอดคล้องกับมาตรฐานผลการเรียนรู้ และนำผลงานวิจัยที่เกี่ยวข้องมาปรับปรุงเนื้อหาการสอนทั้งภาคทฤษฏีและภาคปฏิบัติอย่างต่อเนื่อง

สมบัติทางเคมี-กายภาพของเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและสัตว์น้ำ การฆ่า และการตัดแต่ง  การเปลี่ยนแปลงคุณภาพ การเสื่อมคุณภาพและพิษวิทยาที่เกิดจากวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การถนอมรักษาและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ตลอดจนการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และสัตว์น้ำ
Physicochemical property of cattle meat, poultry and aquatic animals. Slaughtering; quality changes; deterioration and toxicology cause from raw materials and products; preservation and meat products processing including utilization of by-products from cattle meat, poultry and aquatic industries.

2

š1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาวิชาชีพ
š1.2 แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต
˜1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม
š1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม
˜1.5 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น

1.เช็คชื่อนักศึกษาเข้าชั้นเรียนและการแต่งกายของนักศึกษาก่อนเข้าชั้นเรียน
2. มอบหมายให้นักศึกษาทำรายงานบทปฏิบัติการหลังชั่วโมงปฏิบัติ
3. มอบหมายให้นักศึกษาร่วมกันเตรียมวัตถุดิบก่อนชั่วโมงปฏิบัติและตรวจคุณภาพผลิตภัณฑ์นอกชั่วโมงปฏิบัติ

1.ประเมินจำนวนผู้เข้าชั้นเรียนอย่างสม่ำเสมอและการแต่งกายตลอดภาคเรียนและให้คะแนนจิตพิสัย
2. ประเมินการส่งรายงานตามระยะเวลาที่กำหนดและคุณภาพของรายงานตามที่ได้รับมอบหมาย
3. นักศึกษามาเตรียมวัตถุดิบก่อนชั่วโมงปฏิบัติและตรวจคุณภาพผลิตภัณฑ์นอกชั่วโมงปฏิบัติโดยพร้อมเพียงกัน

˜2.1 ความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา
š2.2 มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
˜2.3 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ
š2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อกำหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลา เพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป

1.บรรยายเกี่ยวกับโครงสร้างทางเคมี-กายภาพของเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และสัตว์น้ำ การฆ่า ชำแหละและการตัดแต่ง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังการฆ่าสัตว์และหลังจับสัตว์น้ำ การเสื่อมเสียคุณภาพ มาตรฐานของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ พิษวิทยาที่เกิดจากวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การถนอมรักษาผลิตภัณฑ์และการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ
2. มอบหมายงานให้มีการค้นคว้าความรู้ใหม่หรืองานวิจัยที่เกี่ยวข้องทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์และนำเสนอในกลุ่มพร้อมตอบข้อซักถามปัญหา
3. บรรยายองค์ความรู้ใหม่ๆ ระเบียบและมาตรฐานต่างๆ ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เปลี่ยนไปจากเดิม

1.สอบข้อเขียนแบบอัตนัยและ/หรือแบบปรนัย ไม่ทุจริตในการสอบและมีผลการเรียนแต่ละหน่วยผ่านร้อยละ 50
2. ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรืองานวิจัยทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์เช่น การตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นๆ

š3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนำ
š3.2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์
š3.3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ  เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
˜3.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา

1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาฝึกปฏิบัติการแปรรูปผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง
2. ศึกษาดูงานโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง

1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาฝึกปฏิบัติการแปรรูปผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง
2. ศึกษาดูงานโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และประมง

˜4.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงานในกลุ่ม
š4.2 สามารถปรับตัวทำงานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ
š4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ
š4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง

1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ
2. มอบหมายงานทั้งรายบุคคลและกลุ่ม     

1. ภาคปฏิบัติทำงานเสร็จสิ้นภายในระยะเวลาที่กำหนด
2. มีจัดเก็บเครื่องมือ อุปกรณ์ วัตถุดิบ เรียบร้อย และรักษาความสะอาดบริเวณที่ปฏิบัติหรือบริเวณที่ใช้งานร่วมกัน
3. สังเกตและประเมินการทำงานร่วมกับผู้อื่นและประเมินจากการส่งรายงานบทปฏิบัติการตรงเวลา

š5.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์
˜5.2 สามารถสรุปประเด็น และสื่อสารทั้งการพูดและการเขียน รู้จักเลือกและใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
š5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชานั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ
š 5.4 มีวิจารณญาณในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด
š5.5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่าง ๆ ได้อย่างเหมาะสม
˜5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรม และสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ
š5.7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษ

1.อธิบายสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และวิธีการคำนวณสูตร
2. มอบหมายงานค้นคว้างานวิจัยใหม่ๆ ทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ที่มีการตีพิมพ์ในระดับชาติหรือนานาชาติ และมีการนำเสนอในชั้นเรียน

1. สังเกตการคำนวณสูตรและการคำนวณหาร้อยละการผลิตที่ถูกต้อง
2. ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรืองานวิจัยทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์เช่น การสรุปประเด็น รูปแบบการนำเสนอที่เหมาะสม และ การใช้สื่อที่เหมาะสมในการนำเสนอ

6.1.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์ และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทำงานกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ

1.แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ
2.อธิบายวิธีการปฏิบัติ วิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังใช้การใช้เครื่องมือ

1.ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม
2.ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ถูกต้องและเหมาะสม

จุฑารัตน์ เศรษฐกุล และญาณิน โอภาสพัฒนกิจ.  (2548). คุณภาพเนื้อโคภายใต้ระบบการผลิตและการตลาด
          ของประเทศไทย.  สุพีเรียพริ้นติ้งเฮาส์ จำกัด.  กรุงเทพมหานคร.
ชัยณรงค์  คันธพนิต.  (2529).  วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์.  พิมพ์ครั้งที่ 1 .  กรุงเทพฯ: ไทยวัฒนาพานิช จำกัด. 
          276 น.
เยาวลักษณ์  สุรพันธพิศิษฐ์.  (2536).  เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์.  พิมพ์ครั้งที่ 2.  ภาควิชา
          อุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. 
          135 น.
นภาพร  ดีสนาม.  (2549).  ผลของการพัฒนาสูตรร่วมกับการเติมเจลบุกและโซเดียมไนไตรท์ต่อคุณภาพไส้อั่ว. 
          วิทยานิพนธ์ปริญญาโท.  มหาวิทยาลัยแม่โจ้.
นงนุช  รักสกุลไทย.  (2530).  กรรมวิธีแปรรูปสัตว์น้ำ.  ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ไพศาล  วุฒิจำนงค์.  (2531).  คู่มือปฏิบัติการ เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง.  ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร
คณะทรัพยากรธรรมชาติ: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.  36 น.
มัทนา  แสงจินดาวงษ์.  (2538).  จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ประมง.  ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง
คณะประมง: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.  238 น.
มัทนา  แสงจินดาวงษ์.  (2545).  ผลิตภัณฑ์ประมงไทย.  พิมพ์ครั้งที่ 1.  ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง
          คณะประมง: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.  323 น.
ยุทธพงศ์ ประชา สิทธิศักดิ์  โกวิทย์ นุชประมูล  เสาวพงศ์ เจริญ และสุรศักดิ์ สัจจบุตร.  อาหารฉายรังสี.
(ไม่ปรากฏปีที่พิมพ์).  สืบค้นเมื่อ 2 กันยายน 2559, จาก
          http://www.tint.or.th/sites/default/files/PDF_Document_File/อาหารฉายรังสี.pdf
ลักขณา  รุจนไกรกานต์.  (2533).  วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์.  มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
407 น.
วิลาวัลย์  ธเนศมณีรัตน์.  (2558).  แพลงก์ตอนพืชในน้ำทะเลที่ก่อให้เกิดพิษต่อสัตว์น้ำและมนุษย์.        
สํานักจัดการคุณภาพน้ำ กรมควบคุมมลพิษ. 
ศูนย์วิจัยและตรวจสอบคุณภาพสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์.  การปนเปื้อน Polycyclic Aromatic Hydrocarbon
ล่าสุด.  (ไม่ปรากฏปีที่พิมพ์).  สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2559, จาก http://www.fisheries.go.th/quality/การปนเปื้อน%20Polycyclic%20Aromatic%20Hydrocarbon%20ล่าสุด.pdf
อุมาพร  ศิริพินทุ์.  (2546).  เอกสารประกอบการสอน เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์.  เชียงใหม่:
          ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร.  คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร.  มหาวิทยาลัยแม่โจ้.  181 น.
สุทธวัฒน์  เบญจกุล.  (2548).  เคมีและคุณภาพสัตว์น้ำ.  พิมพ์ครั้งที่ 1.  โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าส์: โอเดียนสโตร์. 
336 น.
Barbut S.  (2002).  Poultry Products Processing an Industry Guide.  CRC Press.  UK.
Campbell-Platt G. and Cook P.E.  (1995).  Fermented Meats.  Blackie academic & Professional
UK.  242 p.
Dolah F.M. van.  (2000).  Marine algal toxins: Origins, health effects, and their increased
          occurrence, Environ Health Perspect. p, 134.
F.M. van Dolah.  (2000).  Marine algal toxins: Origins, health effects, and their increased
          occurrence.  Environ. Health Perspect, 108 (Sppl. 1), 133-141.
Jung S., Kim H. J., Park S.,  Yong H I., Choe J. H., Jeon H-J., Choe H. & Jo C.  (2015). 
The use of atmospheric pressure plasma-treated water as a source of nitrite for emulsion-type sausage. Journal of Meat Science, 108, 132-137.
Nielson  J.R.  (1994).  The Science of Meat & Meat Products.  Rajabhat Pibulsongkram
          College, Phitsanulok Thailand.
Oliveira A.  (2012).  Rigor Mortis in Fish.  สืบค้นเมื่อ 2 กันยายน 2559, จาก
https://www.sfos.uaf.edu/fitc/teaching/courses/FSN261/lectures/FISH%20261%20Rigor%20Mortis%20Mar%202nd%20and%205th%202012.pdf
Price J. F. and Schweigert B. S.  (1971).  2nd edited.  The science of meat and
meat   products.  San Francisco : W. H. Freeman, United States of America.  660 p.
Scholtz V., Pazlarova J., Souskova H., Khun J. and Julak J.  (2015).  Non thermal
plasma — A tool for decontamination and disinfection.  Journal of Biotechnology Advances, 33, 1108–1119.
Toldrá  F., Aristoy  M.-C., Mora L. & Reig  M.  (2012).  Review: Innovations in value-
          addition of edible meat by-products.  Journal of Meat Science, 92, 290-296.
Warriss, P.D.  (2000).  Meat Science.  New York: CABI Publishing.  310 p.

วารสารอาหาร, Journal of Food Science, Journal of Food Technology, Journal of Meat Science
เวปไซด์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ชุมชน อย. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ E-learning ของมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง

1.1 แบบประเมินความพึงพอใจรายวิชา 
1.2 ข้อเสนอแนะผ่านระบบเครือข่ายอินเตอร์เน็ต

2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้สอน
2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา
2.3 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้

3.1 การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ในชั้นเรียน
3.2 การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน
3.๓ การศึกษาดูงานนอกสถานที่

ระหว่างการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามหรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
4.2   มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม

จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1 ปรับปรุงรายวิชาตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 จากผู้ทรงคุณวุฒิและนักศึกษา
5.2   เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มาจากงานวิจัยของอาจารย์หรืออุตสาหกรรมต่าง ๆ