เคมีอาหาร 1

Food Chemistry 1

เมื่อนักศึกษาเรียนรายวิชานี้แล้ว นักศึกษามีสมรรถนะที่ต้องการในด้านต่าง ๆ ดังนี้ เพื่อให้มีความรู้และความเข้าใจในเนื้อหาวิชา สามารถประยุกต์ใช้ได้ เพื่อให้มีทักษะด้านการใช้เครื่องมือวิทยาศาสตร์ เครืองมือวิเคราะห์ และสารเคมีและสามารถนาความรู้และทักษะที่ได้จากการเรียนรู้ไปประยุกต์ใช้ในการทาวิจัยและปัญหาพิเศษได้
มีการปรับปรุงเนื้อหา โดยอาศัยข้อมูลการวิจัยใหม่ๆ หรือเวปไซต์ความรู้ต่างๆ เพื่อให้เนื้อหาสมบูรณ์สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงในโลกปัจจุบัน
ศึกษาโครงสร้างและหลักการวิเคราะห์ทางเคมีของน้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รงควัตถุ กลิ่นรสอาหาร ระบบอิมัลชันและคอลลอยด์ ตลอดจนกลไกของปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีขององค์ประกอบของอาหารและการแปรรูป
อาจารย์จัดเวลาให้คาปรึกษาเป็นรายบุคคล หรือรายกลุ่มตามความต้องการ 3 ชั่วโมง/สัปดาห์ (เฉพาะรายที่ต้องการ) ดังนี้ 3.1 วันจันทร์ พุธ ศุกร์ เวลา 15.00 - 16.30 น. ห้อง FT302 โทร 0897867588 3.2 e-mail; jirarattim@hotmail.com ตลอดเวลา 3.3 facebook : Agro-Industry Nan ตลอดเวลา 3.4 Line : อุตสาหกรรมเกษตร
1.1 มีจิตสำนึกและตระหนักในการปฏิบัติตามจรรยาบรรณวิชาชีพ  1.2 แสดงออกอย่างสม่ำเสมอถึงความซื่อสัตย์สุจริต  1.3 มีวินัยและความรับผิดชอบต่อตนเองและสังคม  1.4 เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม 1.5 เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น
- การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion) - การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies) - การสอนแบบ Problem Based Learning - การสอนแบบบรรยาย
- โครงการกลุ่ม - การสังเกต - การนำเสนองาน
 2.1 มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการและทฤษฎีที่สำคัญในเนื้อหาที่ศึกษา  2.2 มีความรู้ในสาขาวิชาอื่น ได้แก่ วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การบริหารจัดการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ สามารถบูรณาการความรู้ในที่ศึกษากับความรู้ในศาสตร์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง  2.3 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปัญหาและต่อยอดองค์ความรู้ และมีความรู้ในแนวกว้างของสาขาวิชาที่ศึกษาเพื่อให้เล็งเห็นการเปลี่ยนแปลง และเข้าใจผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ ๆ  2.4 รู้กฎระเบียบ ข้อกาหนดทางเทคนิค รวมถึงการปรับเปลี่ยนตามกาลเวลาเพื่อตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process) - การสอนแบบการตั้งคำถาม (Questioning) - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction) - การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies) - การเรียนรู้แบบมีส่วนร่วม (Participatory Learning) - การสอนแบบบรรยาย - การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย - การสอนแบบบรรยายเชิงปฏิบัติ - การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการกลุ่ม - การนำเสนองาน - ข้อสอบอัตนัย
 3.1 มีความสามารถในการค้นหาข้อเท็จจริง ทำความเข้าใจและประเมินข้อมูลสารสนเทศ แนวคิดและหลักฐานใหม่ ๆ จากแหล่งข้อมูลที่หลากหลาย และใช้ข้อสรุปที่ได้ในการแก้ไขปัญหา หรืองานอื่น ๆ โดยไม่ต้องอาศัยคำแนะนา  3.2 สามารถคิดวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ ในการวิเคราะห์ปัญหาที่ซับซ้อน และเสนอแนวทางแก้ไขอย่างสร้างสรรค์ 3.3 สามารถใช้ทักษะและความเข้าใจ ในบริบททางวิชาชีพและวิชาการ เช่น การตรวจวิเคราะห์อาหาร การควบคุมและประกันคุณภาพ การวิจัย และงานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง 3.4 มีทักษะในภาคปฏิบัติที่ได้รับการฝึกฝน ตามเนื้อหาสาระสำคัญของสาขาวิชา
- กระบวนการสืบค้น (Inquiry Process) - การเรียนแบบค้นพบ (Discovery Learning) - การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving) - การสอนแบบการตั้งคำถาม (Questioning) - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction) - การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion) - การสอนแบบกรณีศึกษา (Case Studies) - การสอนแบบ Problem Based Learning - การสอนแบบบรรยายเชิงอภิปราย - การสอนในห้องปฏิบัติการ
- โครงการกลุ่ม - การนำเสนองาน - ข้อสอบอัตนัย - สอบปฏิบัติ
 4.1 มีความรับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมายทั้งของตนเองเเละรับผิดชอบงานในกลุ่ม  4.2 สามารถปรับตัวทางานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นำกลุ่มและสมาชิกกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ  4.3 วางตัวและแสดงความคิดเห็นได้เหมาะสมกับบทบาทหน้าที่และความรับผิดชอบ  4.4 สามารถวางแผนและรับผิดชอบการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเองและทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
- การเรียนแบบแก้ปัญหา (Problem-solving) - การสอนแบบการจัดการเรียนการสอนที่ใช้เทคโนโลยี (Technology - Related Instruction) - การสอนแบบการอภิปรายกลุ่มใหญ่ (Whole - Class Discussion) - การสอนโดยใช้เทคนิคการระดมพลังสมอง (Brainstorming)
- โครงการกลุ่ม - การนำเสนองาน
 5.1 สามารถระบุและนำเทคนิคทางสถิติหรือคณิตศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง มาใช้ในการวิเคราะห์แปลความหมายและเสนอแนวทางในการแก้ปัญหาได้อย่างสร้างสรรค์  5.2 สามารถสรุปประเด็นและสื่อสาร ทั้งการพูดและการเขียน รู้จักการเลือกใช้รูปแบบของการนำเสนอที่เหมาะสมสำหรับเรื่องและผู้ฟังที่ต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ  5.3 สามารถระบุ เข้าถึง และคัดเลือกแหล่งข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับสาระสำคัญของวิชา นั้น ๆ จากแหล่งข้อมูลสารสนเทศทั้งในระดับชาติและนานาชาติ  5.4 มีวิจารณญานในการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารที่เหมาะสม และใช้อย่างสม่ำเสมอเพื่อการรวบรวมข้อมูล แปลความหมายและสื่อสารข้อมูลข่าวสารและแนวความคิด 5.5 สามารถใช้คอมพิวเตอร์ในการจัดเก็บข้อมูลต่าง ๆ ได้อย่างเหมาะสม
 5.6 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี นวัตกรรมและสถานการณ์โลก โดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ  5.7 สามารถใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้องทั้งภาษาพูดและภาษาเขียน และภาษาอังกฤษในระดับใช้งานได้อย่างเหมาะสม
ใช้ Power point มีการนำเสนอข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต การแนะนำเทคนิคการสืบค้นข้อมูล การมอบหมายงานด้วยการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ การนาเสนองานด้วยวิธีโปสเตอร์ และวาจา
- โครงการกลุ่ม - การสังเกต - การนำเสนองาน
 6.1 มีทักษะในการบริหารจัดการในด้านเวลา เครื่องมือ อุปกรณ์และวิธีการรวมถึงความสามารถในการทางานเป็นกลุ่ม มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบ
ปฏิบัติการในห้องทดลอง ปฏิบัติภาคสนาม/สถานประกอบการ
- ข้อสอบปรนัย - สอบปฏิบัติ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรมจริยธรรม 2.ความรู้ 3.ทักษะทางปัญญา 4.ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคลและความรับผิดชอบ 5.ด้านทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสาร และการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6.ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 1
1 24124301 เคมีอาหาร 1
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 1.3, 1.5, 4.1, 4.2 การตรงต่อเวลา การเข้าเรียน การแสดงออกในการทางานกลุ่ม 1-7 และ 9-16 5%
2 ข้อ 2.3, 5.2, 5.6 การทางานกลุ่ม ศึกษาค้นคว้า นาเสนองานด้วยสื่อที่เหมาะสม 1-7 และ 9-16 10%
3 ข้อ 6.1, 4.1, 4.2, 3.4 การปฏิบัติการทดลองในห้องปฏิบัติการ การวางแผน การเลือกใช้เครื่องมือที่เหมาะสม และรู้จักการดูแลรักษา 1-7 และ 9-16 15%
4 ข้อ 2.1, 2.3 ทดสอบย่อยในแต่ละหน่วยเรียน 1-7 และ 9-16 30%
5 ข้อ 2.1, 2.3 สอบกลางภาค 8 20%
6 ข้อ 2.1, 2.3 สอบปลายภาค 17 20%
1) นิธิยา รัตนาปนนท์. 2545. เคมีอาหาร. กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์. 2) รัชนี ตัณฑะพานิชกุล. 2535. เคมีอาหาร. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคาแหง, กรุงเทพฯ.
1) นิธิยา รัตนาปนนท์. 2544. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ามัน. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 2) ณรงค์ นิยมวิทย์. 2538. องค์ประกอบและการเปลี่ยนแปลงทางแคมีกายภาพของอาหาร. กรุงเทพมหานคร: ฟอร์แมทพริ้นติ้ง 3) Belitz. H. D., Grosch. W., Schieberle. P. 2009. Food Chemistry. 4 th . Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Germany. 4) Fennemma, O. R. 1996. Food Chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker.
กสารและข้อมูลแนะนาที่นักศึกษาควรศึกษาเพิ่มเติม เว็บไซต์ ที่เกี่ยวกับหัวข้อในประมวลรายวิชา มาตรฐานอาหารของสานักงานคณะกรรมการอาหารและยา, มาตรฐานการวิเคราะห์ของ AOAC เช่น วารสารออนไลน์ เช่น 1) วารสารวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น http://www.champa.kku.ac.th/sci_journal/index.asp 2) วารสารวิจัย มข. http://www.champa.kku.ac.th/kkurj/ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยบูรพา http://www.journal.msu.ac.th/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1 3) วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. http://www.kmutt.ac.th/rippc/journal.htm เวปไซต์ที่เกี่ยวข้อง เช่น 1) http://www.ift.org/cms/ 2) http://www.thaifoodscience.com/ 3) http://www.fostat.org/index.php 4) http://www.foodsciencetoday.com/ 5) http://www.nfi.or.th/index.asp 6) http://www.sciencedirect.com/
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ ที่จัดทาโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนาแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้ 1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน 1.2 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา 1.3 ข้อเสนอแนะผ่านเว็บบอร์ด ที่อาจารย์ผู้สอนได้จัดทาเป็นช่องทางการสื่อสารกับนักศึกษา
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอน ได้มีกลยุทธ์ ดังนี้ 2.1 การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมทีมสอน
2.2 ผลการเรียนของนักศึกษา 2.3 การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ 2 จึงมีการปรับปรุงการสอน โดยการจัดกิจกรรมในการระดมสมอง และหาข้อมูลเพิ่มเติมในการปรับปรุงการสอน ดังนี้ 3.1 สัมมนาการจัดการเรียนการสอน 3.2 การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา หรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้ 4.1 การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจาหลักสูตร 4.2 มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น ดังนี้ 5.1 ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 5.2 เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มาจากงานวิจัยของอาจารย์หรือหน่วยงานราชการที่เกี่ยวข้อง