เคมีอาหาร 1

Food Chemistry 1

รู้และเข้าใจองค์ประกอบและโครงสร้างของอาหาร คุณสมบัติทางเคมีของอาหาร และวิธีการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีของอาหารโดยประมาณ
เพื่อประยุกต์ความรู้พื้นฐานที่มีอยู่ให้มีความสอดคล้องกับความรู้และเทคโนโลยีด้านเคมีอาหารใหม่ๆ ตลอดจนความก้าวหน้าต่างๆ ในวงการอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน
          ศึกษาโครงสร้างและหลักการวิเคราะห์ทางเคมีของน้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รงควัตถุ กลิ่นรสอาหาร ระบบอิมัลชันและคอลลอยด์ ตลอดจนกลไกของปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีขององค์ประกอบของอาหารและการแปรรูป
          Study on structure and chemical analysis principle of water, protein, carbohydrate, fat and oil, mineral and vitamin, pigment, flavor, and colloid and emulsion; the chemical mechanisms affect to chemical and biochemical change on food composition and processing
 
 1 ชั่วโมง/สัปดาห์ 
(ให้กำหนดความรับผิดชอบหลัก/รองหน้าแต่ละข้อเหมือนที่แสดงในแผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้)
1.  มีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรม
2. มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ
3. มีวินัย ขยัน อดทน ตรงต่อเวลาและความรับผิดชอบต่อตนเอง สังคมและสิ่งแวดล้อม
4. เคารพสิทธิในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
1. มอบหมายให้ทำรายงานบทปฏิบัติการเป็นรายบุคคลหรือรายกลุ่ม
2. กำหนดหลักเกณฑ์หรือแนวปฏิบัติให้นักศึกษาถือปฏิบัติในการเรียนทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ เช่น การตรงต่อเวลา การมีวินัยในห้องเรียน รับผิดชอบต่องานที่ได้รับมอบหมาย ไม่ทุจริตในการสอบหรือการลอกการบ้านหรืองานของผู้อื่น
1. ประเมินผลงานรายบุคคลหรือกลุ่ม (เอกสาร รายงาน) การส่งรายงานบทปฏิบัติการตามที่ได้รับมอบหมายตามระยะเวลาที่กำหนด
2. สังเกตพฤติกรรมการเรียนและบันทึกการเข้าชั้นเรียนของนักศึกษา
1. มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฎีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาที่ศึกษา
2. สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาที่ศึกษา
1. บรรยายโดยใช้เอกสารประกอบการสอน power point และวิดิทัศน์เกี่ยวกับเนื้อหารายวิชา การนำเสนอรายงาน โดยเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ
2. มอบหมายงานให้ค้นคว้าความรู้ใหม่หรืองานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับเคมีอาหาร
3. การสรุปและรวบรวมนำเสนอผลงานโดยเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ
1. สอบข้อเขียนแบบอัตนัยและ/หรือแบบปรนัย
2. ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่หรืองานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับเคมีอาหาร เช่น การตอบข้อซักถามความเข้าใจและการประยุกต์ความเข้าใจกับวิชาอื่นๆ
1. มีทักษะปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ
2. มีทักษะในการนำความรู้มาคิดและใช้อย่างมีระบบ
1. ฝึกทักษะการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีของอาหาร
1. ประเมินผลงานรายบุคคลและกลุ่ม (เอกสาร/รายงาน) การส่งรายงานบทปฏิบัติการ
1. มีมนุษยสัมพันธ์และมารยาท สังคมที่ดี
2. มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตามได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. สามารถทำงานเป็นทีมและสามารถแก้ไขข้อขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม
4. สามารถใช้ความรู้ในศาสตร์มาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม
1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ
2. มอบหมายงานทั้งรายบุคคลและ/หรือกลุ่ม       
3. แบ่งกลุ่มนักศึกษาสำหรับการนำเสนอ และร่วมอภิปรายงานวิจัย หรือหัวข้อสัมมนาที่ได้รับมอบหมาย เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถามเพื่อแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน  
1. ประเมินผลงานรายบุคคลและกลุ่ม (เอกสาร/รายงาน) การส่งรายงานบทปฏิบัติการตามที่ได้รับมอบหมายตามระยะเวลาที่กำหนด
2. บันทึกผลการนำเสนอ และร่วมอภิปรายงานวิจัย หรือหัวข้อสัมมนาที่ได้รับมอบหมาย
1. สามารถเลือกใช้วิธีการและเครื่องมือสื่อสารที่เหมาะสม
2. สามารถสืบค้น ศึกษา วิเคราะห์ และประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ไขปัญหาอย่าง
เหมาะสม
3. สามารถใช้ภาษาไทยหรือต่างประเทศในการสื่อสารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
1. มอบหมายงานค้นคว้างานวิจัยใหม่ๆ ที่เกี่ยวข้องกับเคมีอาหารซึ่งมีการตีพิมพ์ในระดับชาติหรือนานาชาติ และมีการนำเสนอในชั้นเรียน
1. ประเมินผลการนำเสนอความรู้ใหม่ที่เกี่ยวข้องกับเคมีอาหาร เช่น การใช้ภาษาไทยที่ถูกต้อง รูปแบบการนำเสนอที่เหมาะสม ความต่อเนื่องของเนื้อหาที่นำเสนอ การใช้สื่อที่เหมาะสมนำเสนอ
1. สามารถปฏิบัติงานได้ด้วยตนเอง
2. สามารถปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้องแม่นยำ
3. สามารถปฏิบัติงานได้โดยอัตโนมัติเป็นธรรมชาติ
1. แบ่งกลุ่มนักศึกษาในภาคปฏิบัติ
2. อธิบายวิธีการปฏิบัติ วิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่เหมาะสม และข้อควรระวังใช้การใช้เครื่องมือ
3. ฝึกทักษะปฏิบัติตามลำดับขั้นตอน
1. ประเมินความสำเร็จของงาน ตามระยะเวลาที่กำหนดอย่างเหมาะสม
2. ประเมินการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ถูกต้องและเหมาะสม
3. ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรมจริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลขและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ด้านทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1 2 1 3 4 1 1 1
1 24124301 เคมีอาหาร 1
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 หน่วยเรียน 1-9 การทดสอบย่อย (Quiz) 2-16 20 %
2 หน่วยเรียน 1-9 การเขียนรายงานกลุ่มตามบทปฏิบัติการที่มอบหมาย 1-8, 10-16 30 %
3 หน่วยเรียน 1-5 การสอบกลางภาค 9 20 %
4 หน่วยเรียน 6-9 การสอบปลายภาค 17 20 %
5 หน่วยเรียน 1-9 คะแนนเจตคติ การเข้าชั้นเรียน ความรับผิดชอบ ในรายวิชา คะแนนกิจกรรมส่วนมหาวิทยาลัย 1-8, 10-16 10 %
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2538. เคมีอาหาร 1. สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตลำปาง. 271 น.
วันเพ็ญ จิตรเจริญ. 2541. บทปฏิบัติการ เคมีอาหาร. สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตลำปาง. 118 น.
นิธิยา  รัตนาปนนท์.  2545.  เคมีอาหาร.  ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
นิธิยา  รัตนาปนนท์.  2544. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 
นิธิยา  รัตนาปนนท์  และ วิบูลย์  รัตนาปนนท์.  2543. สารพิษในอาหาร.  โอเดียนสโตร์.  กรุงเทพฯ.  
รัชนี  ตัณฑะพานิชกุล.  2535.  เคมีอาหาร.  ภาควิชาเคมี  คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง, กรุงเทพฯ.
Allen, R. J. and R. J. Hamilton.  1994.  Rancidity in Foods. 3rd ed.  Blackie Academic & Professional, New York, U.S.A. 
Fennema, O. R. 1985.  Food Chemistry, 2nd ed, Revised and Expaned.  Marcel Dekker, Inc. New York, U.S.A.
Belitz. H. D., Grosch. W., Schieberle. P. 2009. Food Chemistry. 4 th. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Germany.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์ . เคมีอาหาร. Retrieved:  http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1626/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3-Food-chemistry. [23 กรกฎาคม 2557].
มาตรฐานอาหารของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, มาตรฐานการวิเคราะห์ของ AOAC.
1. การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
2. แบบประเมินผู้สอน
3. แบบประเมินรายวิชา 
1. การสังเกตการณ์สอนของผู้ร่วมสอน
2. ผลการเรียนของนักศึกษา
1. การจัดสัมมนาความรู้ใหม่ๆ ทางเคมีอาหารในชั้นเรียน
2. การแทรกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องในบทเรียน
3. การวิจัยในและนอกชั้นเรียน
4. การบรรยายความรู้ความก้าวหน้าทางเคมีอาหารจากวิทยากรภายนอกตามโอกาส
          ระหว่างการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จากการสอบถามหรือการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
1. การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
2. มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
1. ปรับปรุงรายวิชาตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 จากผู้ทรงคุณวุฒิและนักศึกษา
2. เปลี่ยนหรือสลับอาจารย์ผู้สอน เพื่อให้นักศึกษามีมุมมองในเรื่องการประยุกต์ความรู้นี้กับปัญหาที่มาจากงานวิจัยของอาจารย์หรืออุตสาหกรรมต่างๆ