หลักการแปรรูปอาหาร

Principles of Food Processing

1.1 เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับกระบวนการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรม           
1.2 เพื่อให้นักศึกษาเข้าใจหลักการและสามารถใช้เครื่องมือทางกระบวนการแปรรูปอาหาร                    
1.3 เพื่อให้นักศึกษามีความเข้าใจนวัตกรรมการผลิตอาหารในอุตสาหกรรม 
เพื่อให้นักศึกษาได้ฝึกปฏิบัติและเข้าใจการทำงานของเครื่องจักรในระดับอุตสาหกรรมมากขึ้น โดยได้ขอความร่วมมือการเข้าฝึกเรียนและปฏิบัติกับหน่วยงานอื่น ได้แก่ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ปศุสัตว์เชียงใหม่ และ ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคเหนือ จังหวัดเชียงใหม่ และได้จัดให้มีการศึกษา ดูงานในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารที่มีความสอดคล้องกับเนื้อหาวิชามากขึ้น รวมทั้งได้เพิ่มเติมกิจกรรมให้นักศึกษาได้ประยุกต์ความรู้และผลิตผลิตภัณฑ์ที่สนใจและนำเสนอในชั้นเรียน
ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับหลักการและเครื่องมือทางกระบวนการแปรรูปอาหาร กรรมวิธีและการสมดุลมวลสารของกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ การแปรรูปด้วยความร้อน การเก็บถนอมที่อุณหภูมิต่ำ การทำแห้งและการทำให้เข้มข้น การผสมผสานเทคนิคการแปรรูปสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
อาจารย์ผู้สอน แจ้งเวลาให้นักศึกษามาปรึกษานอกตารางเรียนในครั้งแรกของการเรียนการสอนโดยจัดสรรเวลาให้อย่างน้อย 1 คาบต่อสัปดาห์ (เฉพาะรายที่ต้องการ)
พัฒนาผู้เรียนให้มีความรับผิดชอบ มีวินัย มีจรรยาบรรณวิชาชีพ มีความซื่อสัตย์ โดยมีคุณธรรม จริยธรรมตามคุณสมบัติหลักสูตร  ดังนี้
           1.1.1 มีวินัย ตรงต่อเวลา รับผิดชอบต่อตนเองและสังคม เคารพกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ ขององค์กรและสังคม


            1.1.2 มีภาวะความเป็นผู้นําและผู้ตาม สามารถทํางานเป็นหมู่คณะ สามารถแก้ไขข้อขัดแย้งตามลําดับความสําคัญ เคารพสิทธิและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งเคารพในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
1.2.1 ปลูกฝังให้นักศึกษามีระเบียนวินัย ให้ความสำคัญกับการเข้าเรียนตรงเวลาและส่งงานภายในระยะเวลาที่กำหนด
1.2.2 เน้นย้ำกับนักศึกษาเรื่องการแต่งกายให้ตรงระเบียบของมหาวิทยาลัย
1.2.3 เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถาม หรือแสดงความคิดเห็นที่เกี่ยวข้องกับจรรยาบรรณของวิชาชีพ
1.2.4 ยกตัวอย่างกรณีศึกษาต่างๆ จากประสบการณ์การทำงาน พร้อมแนะนำเรื่องการปฏิบัติตัวที่ดีในสังคมของการทำงาน
1.3.1 ประเมินจากการตรงเวลาของนักศึกษาในภาพเข้าชั้นเรียน การส่งงานตามกําหนด ระยะเวลาที่มอบหมายและการร่วมกิจกรรมการสังเกตพฤติกรรมของนักศึกษาในการปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อบังคับต่าง ๆ อย่างต่อเนื่อง
1.3.2 สังเกตพฤติกรรมต่างๆ ของนักศึกษาที่เกิดระหว่างการใช้วิธีการสอนในข้อข้างต้นว่าเป็นไปตามคาดหมายไว้หรือไม่ โดยเฉพาะเรื่องความซื่อสัตย์สุจริตในงานที่ได้รับมอบมาย และการสอบ ถ้าไม่เป็นไปตามที่คาดหมายก็อาจเปลี่ยนสถานการณ์ให้เหมาะสม
ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับหลักการและเครื่องมือทางกระบวนการแปรรูปอาหาร กรรมวิธีและ การสมดุลมวลสารของกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ การแปรรูปด้วยความร้อน การเก็บถนอมที่อุณหภูมิต่ำ การทำแห้งและการทำให้เข้มข้น การผสมผสานเทคนิคการแปรรูปสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
- การสอนเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ได้แก่ การสอนบรรยายร่วมกับการเน้นให้นักศึกษาค้นคว้าหาข้อมูลเพิ่มเติม การสอนแบบร่วมมือกันเรียนรู้ระหว่างผู้สอนและผู้เรียน โดยมีการให้ผู้เรียนได้ร่วมนำเสนอเทคโนโลยีใหม่ๆ มานำเสนอระหว่างการเรียนการสอนและการทำรายงานด้วยการค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต
     - การสอนด้วยวิชาปฏิบัติในเนื้อหากระบวนการแปรรูป ควบคู่ไปการเรียนการสอนภาคทฤษฎี โดยปฏิบัติการจะจำลองจากระบบการทำงานในอุตสาหกรรม และมีการศึกษาดูงานในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องในรายวิชา เพื่อเพิ่มความเข้าใจให้กับผู้เรียน
2.3.1   ประเมินจากแบบทดสอบย่อย การสอบกลางภาคและ สอบปลายภาค 
2.3.2   ประเมินจากการฝึกปฏิบัติในสายการผลิต ทำรายงานการฝึกปฏิบัติ การตอบคำถามระหว่างการปฏิบัติ และการนำเสนองานหลังจากการฝึกปฏิบัติ โดยการตอบคำถาม การนำเสนอต้องมีเนื้อหาที่ถูกต้องตามหลักการและงานที่ฝึกปฏิบัติ


2.3.3   ประเมินจากการทำปฏิบัติการ และการทำรายงานผลการทดลองวิชาปฏิบัติการ                      โดยในรายงานต้องประกอบไปด้วยหัวข้อตามที่กำหนด และมีการสรุปวิเคราะห์ผล นำเสนอการวิจารณ์ผล ข้อคิดเห็นได้อย่างถูกต้องเหมาะสม
3.1.1 คิดอย่างมีวิจารณญาณที่ดีและอย่างเป็นระบบ
3.1.2 สามารถรวบรวม ศึกษา วิเคราะห์ และ สรุปประเด็นปัญหาและความต้องการ
3.1.3 สามารถสืบค้นข้อมูลและแสวงหาความรู้เพิ่มเติมได้ด้วยตนเองเพื่อการเรียนรู้ตลอดชีวิตและทันต่อการเปลี่ยนแปลงทางองค์ความรู้และเทคโนโลยีใหม่ๆ
ใช้การเรียนการสอนที่หลากหลายในรูปแบบ Active learning โดยเน้นผู้เรียนเป็นสําคัญ มุ่งเน้นให้นักศึกษารู้จักวิเคราะห์ การอภิปรายกลุ่ม เพื่อเป็นตัวอย่างให้นักศึกษามีโอกาสปฏิบัติจริงและได้ฝึกวิเคราะห์แนวทางแก้ไขให้ถูกต้อง
ทดสอบย่อย สอบกลางภาคและปลายภาค โดยเน้นข้อสอบที่มีการวิเคราะห์ประยุกต์ความรู้ที่ศึกษา และ โจทย์จากสถานประกอบการจริงหรือใกล้เคียง
4.1.1 สามารถวางแผนและรับผิดชอบในการพัฒนาการเรียนรู้ทั้งของตนเอง และสอดคล้องกับทางวิชาชีพอย่างต่อเนื่อง
4.1.2 รู้จักบทบาท หน้าที่ และมีความรับผิดชอบในการทํางานตามที่มอบหมาย ทั้งงานบุคคลและงานกลุ่ม สามารถปรับตัวและทํางานร่วมกับผู้อื่นทั้งในฐานะผู้นําและผู้ตามได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถวางตัวได้อย่างเหมาะสมกับความรับผิดชอบ
เปิดโอกาสให้นักศึกษาได้ทำงานทั้งกลุ่มและเดี่ยว ให้นักศึกษามีส่วนร่วมในการกำหนดโจทย์กำหนดบทบาทในการทำงาน และให้นำเสนอผลงาน รวมทั้งให้นักศึกษามีบทบาทในการให้ความเห็นกับผลงานของคนอื่น หรือกลุ่มอื่น
4.3.1 ประเมินพฤติกรรมภาวะ การเป็นผู้นำและผู้ตามที่ดี
4.3.2 ประเมินจากรายงานที่นำเสนอ  พฤติกรรมการทำงานเป็นทีม
4.3.3 พิจารณาจากการเข้าร่วมกิจกรรมของนักศึกษา
4.3.4 ประเมินพฤติกรรมของนักศึกษาระหว่างการเรียนและการนำเสนอผลงาน
5.1.1 สามารถใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์และคณิตศาสตร์ตลอดจนทักษะในการใช้คอมพิวเตอร์สําหรับการทํางานที่เกี่ยวข้องกับวิชาชีพได้เป็นอย่างดี
5.1.2 มีทักษะในการสื่อสารข้อมูลทั้งทางการพูด การเขียน และการสื่อความหมายโดยใช้สัญลักษณ์
5.1.3 สามารถนําเสนอผลงานโดยใช้สารสนเทศและเทคโนโลยีสื่อสารทั้งในรูปแบบที่เป็นทางการ และไม่เป็นทางการในวิชาชีพได้อย่างเหมาะสม
5.2.1 มอบหมายงานให้ศึกษาค้นคว้าด้วยตนเอง จากเว็บไซต์หรือสื่อการสอน E- Learning และทำรายงานโดยเน้นการนำตัวเลข หรือมีสถิติอ้างอิง จากแหล่งที่มาข้อมูลที่น่าเชื่อถือ
5.2.2 นำเสนอโดยรูปแบบ power point และเทคโนโลยีที่เหมาะสม
ประเมินผลสัมฤทธิ์ของงานที่ได้รับมอบหมาย และพฤติกรรมของนักศึกษาระหว่างการเรียน
6.1.1 นักศึกษามีการพัฒนาทางด้านร่างกาย สุขภาพแข็งแรง
6.1.2 นักศึกษามีพัฒนาการด้านระบบต่างๆของร่ายกาย
6.1.3 นักศึกษามีพัฒนาการด้านบุคลิกภาพ
6.2.1 ใช้การเรียนการสอนโดยเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ จัดกิจกรรมการแลกเปลี่ยนความรู้ ทุกคาบเรียน
6.2.2 มีการสอดแทรกการสอบถามแลกเปลี่ยนความคิดเห็นระหว่างการเรียนการสอน เพื่อให้นักศึกษาฝึกการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้
6.2.3 มีการแนะนำเรื่องบุคลิกภาพในการนำเสนองานกับนักศึกษาทุกครั้งที่มีการนำเสนอผลงาน
6.3.1 ประเมินผลจากประสิทธิภาพในการปฏิบัติ การแลกเปลี่ยนความรู้ที่ถูกต้อง เหมาะสม
6.3.2 ประเมินผลจากความสามารถและไหวพริบของนักศึกษาในการตอบคำถามและแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า
6.3.3 ประเมินจากบุคลิกภาพที่นักศึกษาแสดงออกมาระหว่างการนำเสนอผลงาน
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรม จริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสารและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3.
1 ENGFI102 หลักการแปรรูปอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 ด้านความรู้ สอบกลางภาค สอบปลายภาค 8 17 20 % 20 %
2 ทักษะทางปัญญา รายงานปฏิบัติการ (Practice) ตลอดภาคการศึกษา 35 %
3 ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสารและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ ใบงาน Activity ในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 20 %
4 ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ การเข้าชั้นเรียน การมีส่วนร่วม เสนอความคิดเห็นใน ชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 5 %
วิไล รังสาดทอง. 2543.เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. นนทบุรี
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2544. หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น.โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮาส์, กรุงเทพฯ
P.J. Fellows., (2009), Food processing technology: Principles and practice (ISBN 978-1-85573-362-6)
http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E00.htm#Contents
              http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E04.htm
ตำราหรือเอกสารอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
2.1   ผลการเรียนของนักศึกษาและผลสอบ
2.2   การทวนสอบผลประเมินการเรียนรู้
สัมมนาการจัดการเรียนการสอน
ในระหว่างกระบวนการสอนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์ในรายหัวข้อ ตามที่คาดหวังจากการเรียนรู้ในวิชา ได้จาก การสอบถามนักศึกษา รวมถึงพิจารณาจากผลการ ทดสอบย่อย และหลังการออกผลการเรียนรายวิชา มีการทวนสอบผลสัมฤทธิ์โดยรวมในวิชาได้ดังนี้
4.1  การทวนสอบการให้คะแนนจากการสุ่มตรวจผลงานของนักศึกษาโดยอาจารย์อื่น หรือผู้ทรงคุณวุฒิ ที่ไม่ใช่อาจารย์ประจำหลักสูตร
4.2   มีการตั้งคณะกรรมการในสาขาวิชา  ตรวจสอบผลการประเมินการเรียนรู้ของนักศึกษา                        โดยตรวจสอบข้อสอบ รายงาน วิธีการให้คะแนนสอบ และการให้คะแนนพฤติกรรม
มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้
5.1   ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4
5.2   ประเมินรายวิชาทุกปีตามแบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา