การควบคุมคุณภาพและระบบประกันคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร

Quality Control and Systems in Food Industry

เพื่อให้ผู้เรียนสามารถ
    1.1 อธิบายความหมายของการควบคุมคุณภาพ ความหมายของการประกันคุณภาพ
    1.2 อธิบายวิธีการและเทคนิคที่ใช้ในการควบคุมคุณภาพอาหาร
    1.3 ควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ กระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ ทั้งทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์
    1.4 ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
    1.5 คัดเลือกระบบการประกันคุณภาพที่เหมาะสมกับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
    1.6 กำหนดวิธีการปฏิบัติในการผลิตที่ดีในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
    1.7 วิเคราะห์อันตรายจุดวิกฤตที่ควบคุมในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
    1.8 อธิบายวิธีการประกันคุณภาพตามระบบ ISO 22000 และมาตรฐานคุณภาพและข้อบังคับเกี่ยวกับอาหารระหว่างประเทศ
เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ความเข้าใจในหลักการของระบบประกันคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหารที่ถูกต้อง และสามารถเรียนรู้ได้อย่างมีระบบที่เข้าใจได้ง่ายมากขึ้น เพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการนำไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร หลังจากการจบการศึกษาไปแล้ว
ความสำคัญ หลักการ วิธีการ และเทคนิคการควบคุมคุณภาพอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในทางอุตสาหกรรม เพื่อให้คุณภาพตรงตามมาตรฐานที่กำหนด การควบคุมคุณภาพเชิงสถิติและแผนการสุ่มตัวอย่าง พื้นฐานการจัดการคุณภาพสำหรับอุตสาหกรรมเกษตร อาทิ GAP, GMP, HACCP การประเมินความเสี่ยง (Risk assessment) และระบบ ISO การควบคุมคุณภาพโดยวิธีการวัดทางอ้อม เครื่องมือทางสถิติสำหรับการประกันคุณภาพ มาตรฐานคุณภาพและข้อบังคับเกี่ยวกับอาหารระหว่างประเทศ เช่น BRC
อาจารย์จัดเวลาให้คำปรึกษาเป็นรายบุคคล หรือรายกลุ่มตามความต้องการ 2 ชั่วโมง/สัปดาห์
นักศึกษาต้องมีคุณธรรมจริยธรรมเพื่อให้สามารถดำเนินชีวิตร่วมกับผู้อื่นในสังคมได้อย่างราบรื่น และประพฤติตนโดยคำนึงถึงประโยชน์ของส่วนรวม อาจารย์ที่สอนในแต่ละรายวิชาต้องส่งเสริมให้นักศึกษาสามารถพัฒนาคุณธรรม จริยธรรมไปพร้อมกับวิทยาการต่าง ๆ ดังนี้
1.1.1 มีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรม
1.1.2 มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ
1.1.3 มีวินัย ขยัน อดทน ตรงต่อเวลา และความรับผิดชอบต่อตนเอง สังคม และสิ่งแวดล้อม
1.1.4 เคารพในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
1.2.1  ใช้การสอนแบบสื่อสารสองทาง เปิดโอกาสให้นักศึกษามีการตั้งคำถามหรือตอบคำถาม หรือแสดงความคิดเห็นที่เกี่ยวข้องกับคุณธรรม จริยธรรม ในชั้นเรียนในโอกาสต่างๆ โดยอาจยกตัวอย่างกรณีศึกษา ตัวอย่างที่ขาดความรับผิดชอบต่อหน้าที่และการประพฤติที่ผิดจรรยาบรรณในวิชาชีพ
1.2.2  สอดแทรกคุณธรรม จริยธรรม ในคาบเรียนโดยการยกตัวอย่างข่าว ที่เกิดขึ้นในสื่อต่างๆที่กำลังเป็นที่สนใจ โดยเน้นความรับผิดชอบต่อสังคม การมีจิตสำนึก การรับผิดชอบต่อตนเอง
1.2.3  อาจารย์ปฏิบัติตนเป็นตัวอย่าง ให้ความสำคัญต่อจรรยาบรรณวิชาชีพ การมีวินัยเรื่องเวลา การเปิดโอกาสให้นักศึกษาแสดงความคิดเห็นและรับฟังความคิดเห็นของนักศึกษา
1.3.1 ประเมินผลจากพฤติกรรมที่แสดงออกในชั้นเรียนและในโอกาสที่สาขาวิชาฯ หรือวิทยาลัยฯ จัดกิจกรรมต่างๆ ที่เกี่ยวข้องทางด้านคุณธรรมและจริยธรรม
1.3.2 ประเมินพฤติกรรมการซื่อสัตย์ในการเรียน ทั้งการสอบ และงานที่นักศึกษานำมาเสนอ หรือนำมาส่ง
1.3.3 การตรวจสอบการมีวินัยต่อการเรียน การตรงต่อเวลาในการเข้าชั้นเรียนและการส่งรายงาน
1.3.4 ประเมินพฤติกรรมการเคารพกฎระเบียบที่ได้กำหนดขึ้นสาหรับการเรียนในรายวิชานี้
1.3.5 ประเมินการรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น โดยนักศึกษาอื่นๆในรายวิชา
1.3.6 นักศึกษาประเมินตนเอง
2.1.1 ความรู้พื้นฐานทางด้านการควบคุมคุณภาพ หลักสถิติเบื้องต้นสาหรับการควบคุมคุณภาพการใช้สถิติในงานควบคุมคุณภาพ หลักและวิธีการตรวจสอบคุณภาพอาหาร วิธีการวัดค่าปัจจัยเกี่ยวข้องกับคุณภาพอาหาร การใช้วิธีทางสถิติและประสาทสัมผัสในการประเมินและควบคุมคุณภาพรวมทั้งระบบการประกันคุณภาพต่างๆ เช่น GMP HACCP และ ISO 9000’s เป็นต้น ซึ่งสัมพันธ์กับความรู้ทางด้านเคมีอาหาร จุลชีววิทยาทางอาหาร การแปรรูปอาหาร การประกันคุณภาพ และสุขาภิบาล รวมถึงการบริหารจัดการด้านอุตสาหกรรมเกษตร
2.1.2 สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีของสาขาวิชาที่ศึกษา
2.1.3 สามารถบูรณาการความรู้ทางวิชาชีพกับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
การจัดการเรียนการสอน ควบคู่กับปฏิบัติการ และให้นักศึกษาค้นคว้าเอกสารเพิ่มเติม จากแหล่งสารสนเทศ เช่น website หรือ ฐานข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์ นอกเหนือจากอาจารย์ผู้สอนบรรยายและสรุปเพิ่มเติมโดยเอกสารประกอบการสอน ร่วมกับการปฏิบัติการโดยเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ และจัดให้มีการฝึกฝนทักษะความชำนาญในการเรียน
2.3.1   ทดสอบย่อย สอบกลางภาค สอบปลายภาค ด้วยข้อสอบที่เน้นการวัดหลักการและทฤษฏี
2.3.2  ประเมินจากการนำเสนอรายงาน ผลการค้นคว้าข้อมูล  หรือโจทย์จาก Problem – based Learning
นักศึกษาสามารถพัฒนาตนเองและประกอบวิชาชีพโดยพึ่งตนเองได้เมื่อจบการศึกษา ดังนั้น นักศึกษาต้องได้รับการพัฒนาทักษะทางปัญญาพร้อมกับคุณธรรม และจริยธรรม โดยกระบวนการเรียนการสอนต้องเน้นให้นักศึกษารู้จักคิดหาเหตุผล เข้าใจที่มาและสาเหตุของปัญหา แนวคิดและวิธีการแก้ปัญหาด้วยตนเอง นักศึกษาที่ผ่านกระบวนการเรียนการสอนด้วยวิธีดังกล่าวต้องมีคุณสมบัติ ดังนี้
3.1.1 มีทักษะในการปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ
3.1.2 มีทักษะในการนำความรู้มาคิดและใช้อย่างเป็นระบบ
3.2.1 การสอนโดยใช้ปัญหาเป็นฐาน (Problem Based Learning : PBL)
3.2.2 ฝึกตอบปัญหาในชั้นเรียนและการแสดงความคิดเห็นต่อปัญหา และระดมสมองในการแก้ไขปัญหา จากกรณีศึกษาตามประเด็นปัญหาที่กำหนดไว้แล้ว โดยแบ่งนักศึกษาเป็นกลุ่ม ภายในกลุ่มจะต้องกำหนดแนวทางไปสู่การแก้ปัญหาหรือเสนอแนวทางปฏิบัติที่มีความน่าเชื่อถือและความเป็นไปได้
3.2.3 มอบหมายงาน เช่น ศึกษาวิธีประเมินคุณภาพจากวารสารต่างประเทศ จัดทารายงาน และนำเสนอแนวทางในการควบคุมระบบการผลิตในอุตสาหกรรมเกษตรตามที่กำหนดหัวข้อกรณีตัวอย่างไว้
3.3.1 ประเมินจากการตอบปัญหาและการแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียน ทั้งรายบุคคลและกลุ่ม
3.3.2 รายงานกลุ่ม
3.3.3 การนำเสนองาน
3.3.4 การสอบย่อย การสอบข้อเขียนกลางภาคและปลายภาค
4.1.1 มีมนุษยสัมพันธ์และมารยาทสังคมที่ดี
4.1.2 มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตาม
4.1.3 สามารถทำงานเป็นทีมและแก้ไขข้อขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม
4.1.4 สามารถใช้ความรู้ในศาสตร์มาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม
4.2.1 จัดกิจกรรมเสริมในชั้นเรียนและนอกชั้นเรียนที่นักศึกษามีโอกาสปฏิสัมพันธ์กับนักศึกษาอื่นและบุคคลภายนอก
4.2.2 มอบหมายงานกลุ่มและมีการเปลี่ยนกลุ่มทำงานตามกิจกรรมที่มอบหมาย เพื่อให้นักศึกษาทำงานได้กับผู้อื่น โดยไม่ยึดติดกับเฉพาะเพื่อนที่ใกล้ชิด
4.2.3 กำหนดความรับผิดชอบของนักศึกษาแต่ละคนในการทำงานกลุ่ม อย่างชัดเจน
4.3.1 ประเมินการมีส่วนร่วมในชั้นเรียน
4.3.2 ประเมินความรับผิดชอบจากรายงานกลุ่มของนักศึกษา
4.3.3 ให้นักศึกษาประเมินสมาชิกในกลุ่ม ทั้งด้านทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและด้านความรับผิดชอบ
4.3.4 ให้นักศึกษาประเมินนักศึกษาอื่นๆในรายวิชา ด้านทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล
5.1.1 เลือกใช้วิธีการและเครื่องมือสื่อสารได้เหมาะสม
5.1.2 สืบค้น ศึกษา วิเคราะห์และประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ไขปัญหาอย่างเหมาะส
5.1.3 ใช้ภาษาไทยและภาษาต่างประเทศ ในการสื่อสารได้อย่างถูกต้องตามกาลเทศะ และสอดคล้องกับวัฒนธรรมสากล
5.2.1  ยกตัวอย่างการประยุกต์ใช้งานสถิติกับงานวิเคราะห์คุณภาพ
5.2.2  ใช้ PowerPoint ที่น่าสนใจ ชัดเจน ง่ายต่อการติดตามทำความเข้าใจ ประกอบการสอนในชั้นเรียน
5.2.3 การสอนโดยมีการนำเสนอข้อมูลจากการค้นคว้าทางอินเตอร์เน็ต เพื่อเป็นตัวอย่างกระตุ้นให้นักศึกษาเห็นประโยชน์จากการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศในการนำเสนอและสืบค้นข้อมูล
5.2.4  การแนะนำเทคนิคการสืบค้นข้อมูลและแหล่งข้อมูล
5.2.5  การมอบหมายงานที่ต้องมีการสืบค้นข้อมูลด้วยเทคโนโลยีสารสนเทศ
5.2.6  การมอบหมายงานที่ต้องมีการนำเสนอทั้งในรูปเอกสารและด้วยวาจาประกอบสื่อเทคโนโลยี
5.2.7  มีการสอนโดยแนะนำวิธีคิดคำนวณอย่างง่าย
5.3.1   ประเมินจากรายงาน และรูปแบบการนำเสนอด้วยสื่อเทคโนโลยี
5.3.2   ประเมินจากการมีส่วนร่วมในการอภิปรายและวิธีการอภิปราย
นักศึกษามีความสามารถพัฒนาตนเองได้ และปรับเปลี่ยนบุคลิกภาพของตนเอง โดยนักศึกษาต้องมีคุณสมบัติต่าง ๆ จากทักษะการปฏิบัติ ดังนี้
6.1.1 มีพัฒนาการทางด้านร่างกาย
6.1.2 มีพัฒนาการทางด้านระบบต่าง ๆ ของร่างกาย
6.1.3  มีพัฒนาการทางด้านบุคลิกภาพ
6.2.1   การนำเสนอผลงานหน้าชั้นเรียนเพื่อพัฒนาบุคลิกภาพของนักศึกษา
6.2.2   การฝึกปฏิบัติการทำงานระดับห้องปฏิบัติการเพื่อพัฒนาทักษะทางด้านร่างกายให้มีความคล่องแคล่วในการทำงาน
6.3.1   ประเมินประสิทธิภาพในทักษะปฏิบัติ ความถูกต้องและแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้
6.3.2 ประเมินจากพฤติกรรมที่แสดงออกในการเข้าร่วมกิจกรรมต่างๆ
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. คุณธรรม จริยธรรม 2. ความรู้ 3. ทักษะทางปัญญา 4. ทักษะความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ 5. ทักษะการวิเคราะห์เชิงตัวเลข การสื่อสารและการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 1. 2. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 1. 2. 3.
1 52012303 การควบคุมคุณภาพและระบบประกันคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 2,3,5 ทดสอบย่อยครั้งที่ 1 สอบกลางภาค ทดสอบย่อยครั้งที่ 2 สอบปลายภาค 5 9 12 18 10% 20% 10% 30%
2 1-5 การทำงานกลุ่มและผลงาน การส่งงานตามที่มอบหมาย ตลอดภาคการศึกษา 20%
3 1-5 การเข้าชั้นเรียน การมีส่วนร่วม อภิปราย เสนอความคิดเห็นในชั้นเรียน ตลอดภาคการศึกษา 10%
ธีรวัลย์  ชาญฤทธิเสน และ วันเพ็ญ  จิตรเจริญ. 2536. การควบคุมคุณภาพอุตสาหกรรมอาหาร. สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล ลำปาง.136 หน้า.
ปราณี  อาจเปรื่อง.  2551.  หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส.  โรงพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.  341 หน้า.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2545. การประเมินทางประสาทสัมผัส. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 412 หน้า
สมชาย พิพัฒน์ธนกุล และ สุวิมล  กีรติพิบูล(ผู้แปล). 2551. ISO22000 Food Safety Management System.  สำนักพิมพ์ ส.ส.ท. สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี(ไทย-ญี่ปุ่น), กรุงเทพฯ.  272 หน้า.
สุมณฑา  วัฒนสินธุ์. 2543.  ความปลอดภัยของอาหาร(การใช้ระบบ HACCP).    สำนักพิมพ์ ส.ส.ท. สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี(ไทย-ญี่ปุ่น), กรุงเทพฯ.  412 หน้า.
สุมณฑา  วัฒนสินธุ์.  2547.  การสุขาภิบาลอาหาร.  โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, นนทบุรี.  386 หน้า
สุวิมล  กีรติพิบูล. 2544.  ระบบการจัดการและควบคุมการผลิตอาหารให้ปลอดภัย Good Manufacturing Practice.  สำนักพิมพ์ ส.ส.ท. สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี(ไทย-ญี่ปุ่น), กรุงเทพฯ.  170 หน้า.
ศุภชัย  เนื้อนวลสุวรรณ.  2549. ความปลอดภัยของอาหาร; โรคอาหารเป็นพิษ ปัจจัยเสี่ยงในอาหาร. Sister Print&Media Group, กรุงเทพฯ. 715 หน้า.
วิยะดา ตันวัฒนากูล. 2547. การควบคุมคุณภาพในเชิงสถิติ. ภาควิชาสถิติ คณะวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 404 หน้า.
Brown, M. and Stringer, M.  2002. Microbiological risk assessment in food processing. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.301 p.
ไม่มี
เว็บไซต์ ที่เกี่ยวกับหัวข้อในประมวลรายวิชา เช่น Wikipedia คำอธิบายศัพท์
การประเมินประสิทธิผลรายวิชานี้ที่จัดทำโดยนักศึกษา ได้จัดกิจกรรมในการนำแนวคิดและความเห็นจากนักศึกษาได้ดังนี้
1.1 การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
1.2 แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
1.3 ข้อเสนอแนะของนักศึกษา
ในการเก็บข้อมูลเพื่อประเมินการสอน ได้มีกลยุทธ์  ดังนี้
2.1   การสังเกตพฤติกรรมจากการทำกิจกรรมของนักศึกษา
2.2   ผลการทดสอบย่อย
2.3   ผลการสอบกลางภาคและปลายภาค
2.4   รายงานตามบทปฏิบัติการ
หลังจากผลการประเมินการสอนในข้อ  2 จึงมีการปรับปรุงการสอน ดังนี้
3.1   ปรับปรุงเนื้อหาให้เหมาะสมกับระดับของนักศึกษาโดยดูจากแบบทดสอบก่อนการเรียน เพื่อปูพื้นฐานและทบทวนในบางหัวข้อ
3.2   หาเทคนิคการสอนที่ทำให้นักศึกษาได้เรียนรู้ และทำความเข้าใจได้ด้วยตนเอง
คาบเรียนสุดท้ายของการเรียน อาจารย์ผู้สอนให้นักศึกษาทำแบบประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการศึกษา    เพื่อประเมินผลสิ่งที่ได้รับจากการเรียนรายวิชาตามทักษะต่างๆ ที่ปรากฏในหมวดที่ 4
จากผลการประเมิน และทวนสอบผลสัมฤทธิ์ประสิทธิผลรายวิชา  ได้มีการวางแผนการปรับปรุงการสอนและรายละเอียดวิชา  เพื่อให้เกิดคุณภาพมากขึ้น  ดังนี้ สาขาวิชามีระบบการทบทวนประสิทธิผลของรายวิชา ซึ่งพิจารณาจากผลการประเมินการสอนโดยนักศึกษา ผลการประเมินโดยคณะกรรมการประเมินการสอนของสาขาวิชา การรายงานรายวิชาโดยอาจารย์ผู้สอน หลังการทบทวนประสิทธิผลของรายวิชา อาจารย์ผู้สอนรับผิดชอบในการทบทวนเนื้อหาที่สอนและกลยุทธ์การสอนที่ใช้ และนำเสนอแนวทางในการปรับปรุงและพัฒนาในรายงานผลการดำเนินการของรายวิชา เสนอต่อหัวหน้าสาขาวิชา เพื่อนำเข้าที่ประชุมอาจารย์ประจำสาขาวิชาพิจารณาให้ความคิดเห็นและสรุปวางแผนพัฒนาปรับปรุงสาหรับใช้ในปีการศึกษาถัดไป