สมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหารและวัตถุดิบทางการเกษตร

Chemical and Physical Properties in Food and Agricultural Materials

1.1    เพื่อให้นักศึกษาเข้าใจความรู้พื้นฐานทางเคมีอาหาร 1.2    เพื่อให้นักศึกษาเข้าใจความรู้พื้นฐานทางสารชีวโมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับอาหารได้ ประกอบด้วย น้ำ  คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุได้ และสามารถลงมือปฏิบัติการวิธีวิเคราะห์สารชีวโมเลกุลชนิดต่างๆ ได้ 1.3    เพื่อให้นักศึกษาเข้าใจทฤษฎีและการวัดค่าคุณสมบัติเชิงวิศวกรรมอาหาร เช่น ลักษณะทางกายภาพ คุณสมบัติทางกล ความร้อน ไฟฟ้า รวมถึงคุณสมบัติทางรีโอโลยี 1.4    เพื่อให้นักศึกษามีความเข้าใจในการหลักการวัดและการใช้เครื่องมือวัดต่างๆเพื่อตรวจสอบคุณสมบัติต่างๆของอาหาร  1.5    เพื่อให้นักศึกษาสามารถวิเคราะห์และประยุกต์คุณสมบัติดังกล่าวเพื่อออกแบบระบบลำเลียงและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร 
1.1    เพื่อให้นักศึกษาสามารถอธิบายองค์ประกอบทางเคมีของอาหารได้ 1.2    เพื่อให้นักศึกษาสามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของส่วนประกอบของอาหารได้ 1.3    เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ความเข้าใจในหลักการวัดและการใช้เครื่องมือวัดลักษณะทางกายภาพ สมบัติทางกล ทางความร้อน ทางไฟฟ้า และทางแสงของวัสดุอาหาร เพื่อเป็นพื้นฐานการเรียนและนำไปประยุกต์ใช้ในรายวิชาอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง  1.4    เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ ประสบการณ์ และเทคโนโลยีใหม่ๆที่เกี่ยวข้องกับรายวิชาในสถานประกอบการ  
องค์ประกอบทางเคมีของอาหาร น้ำ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามินและเกลือแร่ สมบัติทางเคมีและสมบัติเชิงหน้าที่ขององค์ประกอบเหล่านี้ ปฏิกิริยาทางเคมีและชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา รวมถึงการป้องกัน สารเจือปนในอาหารและสารปนเปื้อน การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในอาหาร การวัดขนาด รูปร่างและตำหนิ การวัดลักษณะเนื้อสัมผัส การวัดความหนืดและความคงตัว การวัดสี การประเมินค่าทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ส่วนประกอบของอาหารโดยใช้เทคนิคต่างๆ และอุปกรณ์ขั้นสูง 
อาจารย์ผู้สอน แจ้งเวลาให้นักศึกษามาปรึกษานอกตารางเรียนในครั้งแรกของการเรียนการสอน       โดยจัดสรรเวลาให้อย่างน้อย 1 คาบต่อสัปดาห์(เฉพาะรายที่ต้องการ)
1.1.1  มีจิตสำนึกสาธารณะและตระหนักในคุณค่าของคุณธรรม จริยธรรม 1.1.2  มีจรรยาบรรณทางวิชาการหรือวิชาชีพ  1.1.3  มีวินัย ขยัน อดทน ตรงต่อเวลา และความรับผิดชอบต่อตนเอง สังคม และสิ่งแวดล้อม  1.1.4  เคารพในคุณค่าและศักดิ์ศรีของความเป็นมนุษย์
1.2.1    ให้ความรู้โดยการสอดแทรกเนื้อหาของบทเรียนต่าง ๆ 1.2.2    ใช้การสอนแบบเน้นผู้เรียนเป็นศูนย์กลาง พร้อมทั้งให้ผู้เรียนตั้งคำถามหรือตอบคำถามโต้ตอบกับอาจารย์ผู้สอนหรือเพื่อนร่วมชั้นเรียน 1.2.3    อภิปรายกลุ่มและนำเสนอผลงาน  1.2.4    ฝึกการทำงาน ทำแบบฝึกหัด และทำข้อสอบด้วยความสุจริต
1.3.1    ประเมินจากความรับผิดชอบในการส่งงานตามขอบเขตที่ให้และตรงเวลา และพฤติกรรมการเข้าเรียน 1.3.2    ประเมินผลจากการสังเกตพฤติกรรมในห้องเรียน และโอกาสต่างๆนอกห้องเรียน 1.3.3    ประเมินผลการนำเสนอรายงานที่มอบหมาย 1.3.4    ประเมินจากการอ้างอิงเอกสารที่ได้นำมาทำรายงาน อย่างถูกต้องและเหมาะสม
2.1.1    มีความรู้และความเข้าใจทั้งด้านทฤษฏีและหลักการปฏิบัติในเนื้อหาเกี่ยวกับสมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหารและวัตถุดิบทางการเกษตร (•) 2.1.2    สามารถติดตามความก้าวหน้าทางวิชาการและเทคโนโลยีในสาขาวิศวกรรมกระบวนการอาหารและอุตสาหกรรมอาหารได้ (•) 2.1.3    สามารถบูรณาการความรู้ทางวิชาชีพกับความรู้ในศาสตร์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง
บรรยาย อภิปราย การศึกษาค้นคว้าด้วยตนเอง เรียนรู้และฝึกการทำงานเป็นกลุ่ม การนำเสนอรายงานหน้าชั้นเรียนเพื่อประมวลผลความรู้จากการรับฟังในภาคบรรยาย การแก้ปัญหาโจทย์การวิเคราะห์กรณีศึกษา และมอบหมายให้ค้นคว้าโจทย์ปัญหาข้อมูลที่เกี่ยวข้อง โดยการนำมาสรุปและนำเสนอด้วยการเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ   
2.3.1    การสอบย่อย การทำแบบฝึกหัดท้ายบท การสอบกลางภาค สอบปลายภาค ด้วยข้อสอบที่เน้นการวัดหลักการและทฤษฏี 2.3.2    ประเมินจากการนำเสนอผลการค้นคว้าข้อมูล หรือโจทย์จาก Problem – based Learning
3.1.1    มีทักษะในการปฏิบัติจากการประยุกต์ความรู้ทั้งทางด้านวิชาการหรือวิชาชีพ (•) 3.1.2    มีทักษะในการนําความรู้มาคิดและใช้อย่างเป็นระบบ 
3.2.1    การสอนโดยใช้ปัญหาเป็นฐาน (Problem Based Learning)  3.2.2    จัดกระบวนการเรียนรู้ เพื่อให้นักศึกษาได้ฝึกทักษาการวิเคราะห์ ทักษะการคิด มีการทบทวนบทเรียน และการทำแบบฝึกหัด
3.3.1    ประเมินจากการตอบปัญหาและแสดงความคิดเห็นในชั้นเรียนทั้งรายบุคคลและรายกลุ่ม 3.3.2    การสอบย่อย การสอบข้อเขียนที่มีการแสดงถึงทักษะกระบวนการทางความคิดและการประยุกต์ใช้ความรู้พื้นฐานนั้นมาตอบคำถามที่แปรผันได้
4.1.1    มีมนุษยสัมพันธ์และมารยาทสังคมที่ดี 4.1.2    มีภาวะความเป็นผู้นำและผู้ตาม  4.1.3    สามารถทำงานเป็นทีมและแก้ไขข้อขัดแย้งได้อย่างเหมาะสม  4.1.4    สามารถใช้ความรู้ในศาสตร์มาช่วยเหลือสังคมในประเด็นที่เหมาะสม
4.2.1    กำหนดความรับผิดชอบของนักศึกษาแต่ละคนในการทำงานกลุ่มให้ชัดเจนและเข้าถึง  4.2.2    มอบหมายงานกลุ่มและมีการเปลี่ยนกลุ่มในการปฏิบัติการ เพื่อให้ทำงานกับบุคคลที่หลากหลายมากขึ้น 4.2.3    จัดกิจกรรมการเรียนรู้ในชั้นเรียนและนอกชั้นเรียน ที่เน้นการทำงานเป็นกลุ่ม
4.3.1    ประเมินจากพฤติกรรมที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล และความรับผิดชอบในการทำกิจกรรมกลุ่ม  4.3.2    ประเมินจากความรับผิดชอบจากการรายงานส่วนบุคคลและรายงานกลุ่ม ความรับผิดชอบในหน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย 4.3.3    ให้นักศึกษาประเมินความสัมพันธ์สมาชิกในกลุ่ม ทั้งด้านทักษะระหว่างบุคคลและความรับผิดชอบ
5.1.1    เลือกใช้วิธีการและเครื่องมือสื่อสารได้เหมาะสม  5.1.2    สืบค้น ศึกษา วิเคราะห์และประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ไขปัญหาอย่างเหมาะสม 5.1.3    ใช้ภาษาไทยและภาษาต่างประเทศ ในการสื่อสารได้อย่างถูกต้องตามกาลเทศะ และสอดคล้องกับวัฒนธรรมสากล
5.2.1    มีการนำเทคนิคการสืบค้น เพื่อทำรายงานและหาแหล่งข้อมูลในทางที่แม่นยำและถูกต้อง  5.2.2    นำเสนอโดยรูปแบบและเทคโนโลยีที่เหมาะสม
5.3.1    ประเมินจากรายงาน และรูปแบบการนำเสนอด้วยสื่อเทคโนโลยี 5.3.2    ประเมินจากการสุ่มหาเอกสารอ้างอิงจากการที่ผู้เรียนทำรายงานมาส่งได้ 5.3.3    ประเมินจากการมีส่วนร่วมในการอภิปรายและวิธีการอภิปราย
6.1.1    มีทักษะวิชาชีพในการปฏิบัติงานตามสมรรถนะวิชาชีพที่สถานประกอบการต้องการ   6.1.2    มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ และสามารถบูรณาการความรู้ที่เรียนมาเพื่อพัฒนาต่อยอด ทางเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนางานได้อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ   6.1.3    มีความเชี่ยวชาญทางวิชาชีพในการปฏิบัติงานตามมาตรฐานวิชาชีพของตนเอง 
6.2.1    สาธิตการปฏิบัติการโดยผู้เชี่ยวชาญ  6.2.2    ให้ความสําคัญต่อการปฏิบัติงานอย่างเป็นระบบและมีความประณีต 
6.3.1    สังเกตพฤติกรรมการปฏิบัติงานและจดบันทึก  6.3.2    พิจารณาผลการปฏิบัติงาน รวมทั้งงานที่มอบหมาย 6.3.3    พิจารณาจากแนวทางการแก้ไขปัญหาอย่างเป็นระบบในโครงงานที่ได้รับมอบหมาย ใน รูปแบบของรายงาน 
แผนที่แสดงการกระจายความรับผิดชอบมาตรฐานผลการเรียนรู้จากหลักสู่รายวิชา (Curriculum Mapping)
กลุ่มวิชา 1. ด้านคณุธรรม จริยธรรม 2. ด้านความรู้ 3. ด้านทักษะทางปัญญา 4.ด้านทักษะ ความสัมพันธ์ระหว่าง บุคคลและความรับผิดชอบ 5.ด้านทักษะการ วิเคราะห์เชิงตัวเลข การ สื่อสาร และการ ใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 6. ทักษะพิสัย
ลำดับ รหัสวิชา ชื่อวิชา 1. 2. 3. 4. 3. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 1. 2. 3.
1 52012302 สมบัติทางเคมีและกายภาพในอาหารและวัตถุดิบทางการเกษตร
กิจกรรมที่ ผลการเรียนรู้ * วิธีการประเมินผลนักศึกษา สัปดาห์ที่ประเมิน สัดส่วนของการประเมินผล
1 2,3,5 สอบกลางภาค สอบปลายภาค 9 18 30% 30%
2 1-5 การทำงานกลุ่มและผลงาน การส่งงานตามที่มอบหมาย รายงานการปฏิบัติการ 1-18 35%
3 1-5 การเข้าชั้นเรียน การมีส่วนร่วม อภิปราย เสนอความคิดเห็นในชั้นเรียน 1-18 5%
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. เคมีอาหาร. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพมหานคร, 487หน้า. นิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพมหานคร, 244 หน้า รศ.ดร.อัมพวัน ตั๊นสกุล, “สมบัติทางวิศวกรรมของอาหารและวัสดุชีวภาพ” , พิมพ์ครั้งที่ 1 ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี พ.ศ.2551. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. AOAC International, Gaithersburg, Maryland. 2200 p. Belitz H.D., W. Grosch and P. Schieberle. 2009. Food Chemistry. 4th Edition. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, Germany. Ceirwyn, S.J. 1995. Analytical Chemistry of Foods. 1st Ed. UK: Blackie Academic & Professional. deMan, John M. 1999. Principles of Food Chemistry. 3rd Edition. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland.  Kirk, R. and Sawyer, R. 1991. Pearson’s Chemical Analysis of Food 9th Edition. Longman Scientific and Technical: Harlow, Essex, UK. Nielsen, S. S. 1998. Food Analysis 2nd Edition. Aspen Publishers, Inc.: Gaithersburg, Maryland, USA Sahin, S. and S.G. Sumnu. 2005. “Physical Properties of Foods”, 1st Edition. Springer Science+Business Media, New York.  
ไม่มี
ไม่มี
1.1    การสนทนากลุ่มระหว่างผู้สอนและผู้เรียน 1.2    แบบประเมินผู้สอน และแบบประเมินรายวิชา
2.1    การสังเกตพฤติกรรมจากการทำกิจกรรมของนักศึกษา 2.2    ผลการเรียนของนักศึกษา (การสอบกลางภาคและปลายภาค)
3.1    ประมวลความคิดเห็นของนักศึกษา สรุปปัญหา อุปสรรค แนวทางแก้ไขเมื่อสิ้นสุดกาสอน เพื่อเป็นข้อมูลเบื้องต้นในการปรับปรุงรายวิชาในภาคการศึกษาต่อไป 3.2    ปรับปรุงเนื้อหาให้เหมาะสมกับระดับของนักศึกษา โดยดูจากแบบทดสอบก่อนการเรียน เพื่อปูพื้นฐานและทบทวนในบางหัวข้อ 3.3    ปรับปรุงกลยุทธ์การสอนให้เหมาะแก่กลุ่มนักศึกษา
วิธีการทวนสอบ สรุปผล - การพิจารณาความตั้งใจเรียนของนักศึกษาจากจำนวนการมาเรียนทุกครั้ง การส่งผลงานที่ตรงต่อเวลาและครบตามใบงานทำให้นักศึกษาผ่านงานปฏิบัติ
- การประเมินจากผลงานที่มอบหมาย ว่ามีการสืบค้นข้อมูลที่เป็นปัจจุบันและอ้างอิงแหล่งที่มาอย่างถูกต้อง
- ประเมินจากการรายงานบทปฏิบัติการ ว่ามีความเหมาะสมกับเนื้อหา และใช้เครื่องมือในการทำรายงานที่ดี
- พิจารณาจากแบบประเมินผลสัมฤทธิ์จากการเรียนรู้ในรายวิชา - ระดับคะแนนของนักศึกษาจะผ่านเกณฑ์ทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติมีผลทำให้มีผลการเรียนที่ผ่านรายวิชานี้ได้
 
- นักศึกษามีการค้นคว้าและอ้างอิงที่มาได้อย่างถูกต้อง
 
- มีการนำเสนอผลงานด้วยเทคโนโลยีที่เหมาะสม
 
- จากคะแนนประเมินผลสัมฤทธิ์จากการเรียนรู้ในรายวิชา ทำให้ทราบว่านักศึกษามีความรู้สามารถในการเรียนรู้ทั้งภาคทฤษฏีและภาคปฏิบัติได้ตามวัตถุประสงค์ของรายวิชา
5.1    ปรับปรุงรายวิชาทุก 3 ปี หรือตามข้อเสนอแนะและผลการทวนสอบมาตรฐานผลสัมฤทธิ์ตามข้อ 4 5.2    ปรับปรุงรูปแบบของกิจกรรมให้มีความหลากหลาย 5.3    ปรับปรุงเนื้อหาการสอนให้มีความน่าสนใจ มีการเลือกใช้สื่อที่ทันสมัย 5.4    นำข้อคิดเห็นจากการประเมินโดยนักศึกษามาประมวล เพื่อจัดเนื้อหาความรู้ให้เหมาะสม ผลจากการประมวลจะนำไปปรับปรุงการจัดการเรียนการสอนในรุ่นต่อไป